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El desgomado enzimático

y ácidos grasos, o DAG y fosforilés- mente entre un fosfolípido y otro, siendo los AGL generados permanecen en el
teres). La mezcla aceite/agua luego se las sales de Ca, Mg y Fe del PA las más aceite mientras que el resto se pierde en
calienta hasta 75-85 °C y se separa usan- lentas en reaccionar, tomando entre 4 y las gomas reaccionadas.
do una centrifuga auto-limpiante. 6 horas.
El aumento esperado de AGL en el acei-
Cada enzima disponible comercialmente Es necesario destacar que operar a un te tratado se puede calcular a partir de
(Tabla 5) proporciona distintos benefi- pH de 4,5 o inferior requiere que el la cantidad original de fosfolípidos pre-
cios económicos por las diferencias en material de construcción de la planta sentes en el aceite crudo multiplicada
las selectividades y el precio por dosis. sea de acero inoxidable. También se ha por la relación de pesos moleculares de
resaltado que se forman depósitos de los AGL y fosfolípidos, de aproximada-
En este artículo se presentan resultados sales de calcio (aparentemente citrato mente 282/750, y del supuesto que mitad
del uso de dos enzimas en el aceite crudo de calcio) en el calentador de aceite y de los ácidos grasos quedan en el aceite.
de soja. Las enzimas utilizadas fueron la sobre los discos de la centrífuga, pero Por lo tanto, un aceite con 2 % de fos-
Lecitase Ultra PLA1 de Novozymes, y dicho problema se elimina cuando el pH folípidos podría ver un incremento de su
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la Purifine PLC de Verenium. se reduce aún más [16]. contenido de AGL en aproximadamente
0,38 % (2 % × 282/750 × 1/2).
El aceite obtenido con la Lecitase
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7. El uso de la Lecitase Ultra PLA de Ultra tiene un contenido residual de Casi todos los fosfolípidos se convier-
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Novozymes en escala industrial fósforo muy reducido (<10 ppm, gene- ten en liso-fosfolípidos por la PLA, y
ralmente <5 ppm), sin la necesidad de la presencia de PA y PE en las gomas,
La Lecitase Ultra PLA de Novozy- un lavado con agua. El aceite desgoma- y el PA en el aceite desgomado son indi-
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mes tiene un pH óptimo de reacción de do tiene una excelente calidad para la cativos de una reacción incompleta. En
aproximadamente 4,5 en el agua den- refinación química. El balance de áci- las gomas reaccionadas obtenidas con
tro de la matriz del aceite. Dicha enzi- dos grasos libres (AGL), realizado por la Lecitase Ultra se redujo el contenido
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ma reacciona con todos los fosfolípidos HPLC, indicó que el contenido de AGL de aceite (aproximadamente 15 %). Un
(PC, PI, PE y PA), pero según la expe- en el aceite aumenta, como es de espe- mayor contenido de aceite en las gomas
riencia de los autores los tiempos de rar, con el uso de la PLA, y se ha obser- puede indicar una reacción parcial o un
reacción necesarios varían significativa- vado que aproximadamente la mitad de desempeño subóptimo de la centrifuga,
ya que esta debe ser ajustada para la nue-
Tabla 5 - Fosfolipasas comercialmente disponibles para el desgomado enzimático va viscosidad y la densidad de menores
cantidades de gomas. Parte del acei-
proveedor marca actividad organismo de origen te en las gomas surge de (la mitad) los
Ab Enzymes Rohalase MPL PLA2 Trichoderma reesei [20] ácidos grasos generados en la reacción.
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Danisco Lysomax PLA2 Streptomyces violaceoruber [21] La reducción de la cantidad absoluta de
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DSM Gumzyme PLA2 Aspergillus niger [22] aceite en las gomas, el menor peso mole-
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Novozymes Lecitase 10L PLA2 Páncreas porcino [21]
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Novozymes Lecitase Novo PLA1 Fusarium oxysporum [15] cular de los liso-fosfolípidos producidos
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Novozymes Lecitase Ultra PLA1 Thermomyces lanuginosa/Fusarium oxysporum [15] y los ácidos grasos solubles en acetona
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Verenium Purifine PLC PLC Pichia pastoris [23] presentes en las gomas reaccionadas
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resultan en un % de IA en las gomas
Figura 6 - Esquema simplificado del proceso de desgomado enzimático (cortesía de Alfa Laval)

A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 312-322 • (2018) 319