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· I NN o V ACI o N e S Te CNo lÓ GICAS ·

que el proceso enzimático que utiliza enzimas capaces de extraer los ácidos El aceite crudo se debe enfriar a la tem-
ácido cítrico funcione de manera conti- grasos de los fosfolípidos por lo general peratura que es óptima para el desempe-
nua, sin interrupciones para su limpieza. se conocen como fosfolipasa A (PLA) ño de la enzima (40 a 70 °C para las enzi-
(1 o 2, según la posición del ácido gra- mas disponibles comercialmente). Esto
Gramatikova et al. [18] describen el uso so extraído de la columna de glicerol) también tiene el beneficio de permitir la
de una nueva fosfolipasa con actividad y fosfolipasa B (PLB) (que es capaz de formación de una emulsión estable nece-
TM
PLC, la Purifine , producida por Vere- extraer el ácido graso remanente de un saria para la reacción y evitar cualquier
nium. Se informa que la enzima puede lisofosfolípido). La fosfolipasa C (PLC) saponificación indeseada por la adición
hidrolizar los enlaces de fosforilcolina y tiene la capacidad para extraer el grupo de soda cáustica en la siguiente etapa.
fosforiletanolamina (que se producen en de ésteres de fósforo y generar un digli-
hasta un 70 % de los fosfolípidos en el cérido por cada molécula de fosfolípido Por lo tanto, la soda cáustica es necesa-
aceite crudo de soja) en una reacción de reaccionada. La fosfolipasa D (PLD) se ria para tamponar el pH de la fase líqui-
dos horas, utilizando agua sin el uso de encuentra presente en las semillas y es da, y además proporcionar a la enzima
un tampón de pH. Los autores no brin- responsable de la destrucción de la PC y las condiciones óptimas para su reac-
daron datos a escala industrial sobre los la formación de PA durante el almacena- ción. Se adiciona agua al aceite enfria-
rendimientos de aceite. miento y el procesamiento. do, en una proporción de hasta dos
veces la cantidad de fosfolípidos pre-
Dayton y Galhardo [19] describen el uso El uso de enzimas para desgomado nor- sentes, y la enzima se dosifica de acuer-
de una combinación de enzimas PLC y malmente se conoce como “desgomado do con la recomendación del proveedor
PLA para la reacción completa de los enzimático” y las condiciones de proce- (generalmente 30 a 200 ppm calculados
fosfolípidos en el proceso de desgoma- so se diseñan para optimizar la actividad como % p/p del caudal de aceite).
do. Se descubrió una sinergia entre los de la enzima utilizada (Figura 6). Dicha
dos tipos distintos de enzimas, incluso técnica es útil para los aceites crudos y Se utiliza una mezcladora de muy alto
cuando las condiciones de reacción no crudos desgomados (aceites que fueron corte, como la IKA Dispax, para pro-
son las óptimas para ambos. El tiem- desgomados previamente con agua). ducir una emulsión estable con la enzi-
po de reacción fue reducido significa- ma en la fase líquida y los fosfolípidos
tivamente a 30 minutos – 1 hora. En la El uso de químicos (ácido y cáustico) hidratables se depositan en la interfase
solicitud de la patente, los inventores tiene una doble finalidad, modifican la aceite-agua. La emulsión se mantiene
no brindaron datos en escala industrial hidratabilidad de algunos fosfolípidos, por agitación hasta que todos los fosfo-
sobre los rendimientos de aceite. pero también optimizan el desempeño de lípidos específicos son sometidos a la
la enzima con respecto al pH de la mez- reacción (porque la actividad varía para
cla aceite-agua. Si el objetivo de la reac- cada enzima disponible comercialmen-
6. El uso de fosfolipasas para redu- ción enzimática solo son los fosfolípidos te). Una vez completada la reacción, los
cir las propiedades emulsionantes hidratables, es posible eliminar el uso fosfolípidos se han convertido en sus
de los fosfolípidos adicional de químicos (ácido y cáustico). productos de reacción (liso-fosfolípidos

Una manera para reducir las propiedades Figura 5 - Fosfolipasas de interés para el procesamiento de aceites vegetales y productos de reacción
(cortesía de Verenium)
emulsionantes de los fosfolípidos es par-
tir o cortar las partes polares y no pola-
res de los mismos. Las enzimas son una
forma efectiva de lograr dicha reacción.
Son catalizadores naturales y selecti-
vos que reaccionan a temperatura y pH
moderados. En comparación con los
procesos químicos, las reacciones catali-
zadas con enzimas son muy selectivas, y
reducen significativamente o eliminan la
formación de subproductos no deseados.
Las enzimas de interés que son activas
sobre los fosfolípidos se denominan fos-
folipasas.

La bibliografía informa sobre varios
tipos de fosfolipasas (Figura 5). Las

318 A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 312-322 • (2018)