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El desgomado enzimático

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foro 31 ( P) como una forma alternativa magnesio (Mg) y hierro (Fe) del PA y la polares (como por ejemplo los liso-
y precisa para medir las cantidades de PE por lo general se conocen como fos- fosfolípidos y los ésteres de fósforo) o
los distintos fosfolípidos en el aceite folípidos no hidratables (PNH). no muy polares (ácidos grasos y digli-
vegetal [3]. Sin embargo, ninguna de céridos). Finalmente, cada uno de los
estas técnicas está disponible en sitio, y Sen Gupta [4] publicó datos sobre la distintos procesos genera calidades de
con frecuencia ni siquiera en los labo- tasa relativa de hidratación de los dis- aceite, pérdidas de materia grasa y cos-
ratorios comerciales o de investigación tintos fosfolípidos presentes en los acei- tos de procesamiento que son distintos.
analítica que respaldan a la industria de tes vegetales. Los resultados indican El presente artículo cubre las distintas
los aceites y las grasas. Como norma que la hidratación del PI toma aproxi- calidades de los aceites producidos y la
de la industria, las plantas generalmen- madamente el doble de tiempo que la de pérdida de materia grasa que se puede
te miden el fósforo elemental (P) en el la PC (Tabla 1). A partir de los mismos esperar cuando se desgoman aceites con
aceite, como un indicativo de la pre- datos, la hidratación de la forma ácida contenidos elevados y muy elevados de
sencia de fosfolípidos. La adopción del del PA toma aproximadamente 10 veces fosfolípidos usando distintos métodos
plasma acoplado inductivamente (ICP) más que la de la PC. Los experimentos de desgomado.
ha permitido el análisis rápido del fósfo- demuestran que el tiempo de hidrata-
ro, como también de otros contaminan- ción para las sales de calcio del PA y la Las concentraciones relativas de las dis-
tes metálicos en el aceite durante varias PE es más de 150 veces el tiempo de la tintas especies de fosfolípidos no son
etapas del proceso y de la calidad final hidratación de la PC, debido a que estas constantes en los aceites crudos, y se
del aceite refinado, blanqueado y des- formas de sales de fosfolípidos efecti- observa una gran variación en las canti-
odorizado (RBD). vamente son “no hidratables” bajo las dades relativas de PC y PA en diferentes
condiciones normales de desgomado instalaciones de producción. La can-
Las mediciones del fósforo no indican en una planta. Los autores consideran tidad de cada tipo de fosfolípido en el
la cantidad de cada una de las espe- que la tabla es ilustrativa del mecanis- aceite crudo no solo depende de la cali-
cies de fosfolípidos comunes presentes mo de separación de los fosfolípidos dad de los granos sino también de la pre-
en el aceite, es decir la fosfatidilcolina utilizando distintos procesos de desgo- paración de la semilla y los procesos de
(PC), la fosfatidiletanolamina (PE), el mado. En el caso del desgomado con extracción de aceite [5]. El PA responde
fosfatidilinositol (PI), y el ácido fos- agua, las formas de sales de Ca, Mg y por 7 a 20 % de los fosfolípidos presen-
fatídico (PA). Ni tampoco identifican Fe del PA y la PE no se hidratan bajo tes en el aceite crudo de soja, y por 6 a
otros compuestos que contienen fósforo, condiciones normales de proceso, y por 60 % en el aceite crudo de colza, dicho
incluyendo las formas degradadas de los lo tanto quedan en el aceite. En el caso rango aparentemente causado por el uso
fosfolípidos (como los liso-fosfolípidos; del desgomado químico, cuando se lo de prensas mecánicas y/o extracción por
Figura 1). realiza correctamente, dichos metales solvente, que dan como resultado distin-
son separados de los fosfolípidos, y las tas composiciones de fosfolípidos (datos
La afinidad por el agua del grupo éster formas ácidas del PA y la PE se pueden de los autores). En el caso de los aceites
determina la afinidad general por el agua extraer en las gomas, produciendo acei- crudos desgomados (aceites que fueron
del fosfolípido: cuanto mayor sea la afi- te con niveles muy reducidos de fósfo- previamente desgomados con agua), el
nidad por el agua, mayor será el poder ro a expensas de pérdidas mayores que PA (en su forma salina) por lo general
emulsionante. La afinidad relativa de los las producidas durante el desgomado representa entre 60 y 100 % de los fos-
fosfolípidos por el agua generalmente con agua. En el caso del desgomado folípidos. Las formas salinas de calcio
se denomina “hidratabilidad”. Los fos- enzimático, el nivel final de fósforo en y magnesio del PA son particularmente
folípidos responsables de las mayores el aceite dependerá de la eficiencia de difíciles de separar del aceite debido a
pérdidas de aceite por emulsión, es decir la separación de los metales del PA y que su polaridad es muy reducida y esto
la PC y el PI, por lo general son deno- la PE, y de la especificidad de la enzi- las hace altamente solubles en aceite.
minados fosfolípidos hidratables (PH), ma y la conversión de los fosfolípidos
mientras que las sales de calcio (Ca), en sus formas reactivas, ya sea más Tabla 1 - Tasas relativas de hidratación de los
fosfolípidos, adaptada de [1] después de [4]
Figura 1 - Representación de las estructuras moleculares de los fosfolípidos (izquierda) y los tasa relativa
lisofosfolípidos (derecha); la naturaleza del grupo éster adherido al fósforo determina su polaridad Fosfolípido de hidratación
(cortesía de Verenium).
Fosfatidilcolina 100
Fosfatidilinositol 44
Fosfatidilinositol (sal de Calcio) 24
Fosfatidiletanolamina 16
ácido Fosfatídico 8,5
Fosfatidilietanolamina (sal de Calcio) 0,9
ácido fosfatídico (sal de Calcio) 0,6

A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 312-322 • (2018) 313