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· I NN o V ACI o N e S Te CNo lÓ GICAS ·

El desgomado enzimático

AUTORES: FLAVIO GALHARDO y CHRIS DAyTON

Material extraído de AOCS Lipid Library y publicado con autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

En el siguiente trabajo se abordarán los beneficios de utilizar The benefit of using enzymes as auxiliary agents in
enzimas como agentes auxiliares para el desgomado de acei- degumming vegetable oils is that it reduces total oil loss
tes vegetales. Como resultado, la reducción de las pérdidas in the degumming process. Obviously, reduction of oil
de aceite debe solventar el costo de la enzima, y también los losses must pay for the enzyme cost, plus additional energy
costos adicionales de energía (térmica y eléctrica) y los cos- (power and heat) and additional capital costs required in
tos adicionales de capital requeridos en la planta cuando se the plant when compared to conventional processes (water
compara con los procesos convencionales (desgomado acuo- dugumming, acid degumming or caustic refining). It is
so, desgomado ácido o refinación cáustica). Es opinión de the opinion of the authors that the apparent slow advance
los autores que el avance aparentemente lento del desgomado of enzyme degumming is, in great part, due to the lack of
enzimático en gran parte se debe a la falta de datos confiables reliable, data on total process performance, which allows
sobre el desempeño total del proceso, que permite el cálculo for the calculation of process economics.
de la economía del mismo.

Palabras claves / Key words

Enzimas; desgomado enzimático; aceites vegetales. Enzymes; enzymatic degumming; vegetable oils.

1. Introducción En la actualidad las condiciones con en una base de caso por caso, y el pro-
que opera la industria facilita la adop- nóstico para la eficiencia de las enzi-
El beneficio de utilizar enzimas como ción de los procesos enzimáticos. Los mas, lo cual depende de los datos que
agentes auxiliares para el desgomado precios del aceite vegetal hoy son altos, aportan los proveedores y publicaciones
de aceites vegetales genera la reduc- y generan un margen interesante con que tratan sobre el tema en cuestión.
ción de la pérdida de aceite en el pro- respecto a la harina. Como la mayoría
ceso de desgomado. Obviamente la de las plantas de desgomado no están
reducción de la pérdida de aceite debe produciendo lecitina de grado alimenti- 2. Fosfolípidos endógenos presentes
solventar el costo de la enzima y tam- cio o como alimento para animales, las en el aceite crudo de soja
bién los costos adicionales de ener- gomas generalmente son adicionadas a
gía (térmica y eléctrica) y los costos la harina, y como consecuencia de ello, Después de la destilación de la micela,
adicionales de capital requeridos en el valor de los rendimientos adicionales el aceite crudo de soja contiene numero-
la planta cuando se compara con los de aceite es bastante fácil de calcular. sas impurezas. Los fosfolípidos consti-
procesos convencionales (desgomado El nivel de automatización que existe tuyen la mayor impureza [1]. Lo mismo
acuoso, desgomado ácido o refinación actualmente en las plantas de molien- se puede decir con relación al aceite cru-
cáustica). Es opinión de los autores da y refinación también es favorable do de colza/canola.
que el avance aparentemente lento del para controlar el proceso y permitir un
desgomado enzimático en gran parte control óptimo del desempeño de la Históricamente, la composición de fos-
se debe a la falta de datos confiables enzima. Las principales variables de la folípidos se ha determinado con croma-
sobre el desempeño total del proceso, ecuación de valor son el costo de las tografía en capa fina (CCF) o cromato-
que permite el cálculo de la economía enzimas, que pueden y deben ser sumi- grafía en columna (CC) [2]. Reciente-
del proceso. nistradas por proveedores específicos mente fue desarrollada la RMN de fós-

312 A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 312-322 • (2018)