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El procesamiento del aceite: introducción al desgomado

ácido graso ligado a las posiciones 1- y PC es hidratable, por lo tanto no debería Por otro lado, las dudas sobre las tasas
3-. Por lo tanto, se espera que los 1-acil haber PC residual en el aceite desgoma- relativas de hidratación incluidas en la
lisofosfátidos sean más estables que los do con agua. Sin embargo, los análisis tabla no significan que no se reconoz-
2-acil lisofosfátidos y que los 2-acil liso- de una variedad de muestras de aceite ca la existencia de diferencias de tasa.
fosfátidos formados por la acción de la desgomado con agua muestran presencia Cuando se utiliza agua como agente
fosfolipasa A1 se isomericen en 1-acil de cierta cantidad de PC. ¿Por qué? desgomante, cada molécula de fosfáti-
lisofosfátidos. Estos tienen un ácido do que alcanza la interfase aceite-agua
graso ligado a un átomo de carbono ter- La razón se apoya en la cinética del pro- se encuentra con este agente. Aún así,
minal de la fracción de glicerol y por lo ceso de desgomado. Las muestras que cuando un ácido disuelto en esta agua
tanto, son propensos a la hidrólisis cata- aún contienen cierta cantidad de PC no debe interactuar con los fosfátidos que
lizada por la fosfolipasa A1. Esto lleva- representan una situación de equilibrio llegan a la interfase, la mayoría de los
rá a la formación de un glicerofosfato y y no se les ha dado tiempo suficiente fosfátidos solo se encontrarán con agua
efectivamente se han observado glicero- para alcanzar el equilibrio. Por lo tanto, y muy pocos se encontrarán con el ácido
fosfatos en la fase líquida de los aceites cuando las muestras parcialmente des- y reaccionarán. Esto tiene consecuencias
tratados con la fosfolipasa A1 [7]; sus gomadas son sometidas nuevamente al prácticas importantes.
concentraciones fueron aproximada- tratamiento de desgomado con agua, su
mente equivalentes a las de los lisofos- contenido de PC caerá al nivel bajo acor- En el proceso de desgomado con agua,
folípidos. Sin embargo, en [6], el uso de de con la hidratabilidad de la PC. No el agua se debe dispersar en el aceite
®
Lecitase 10L (una fosfolipasa A2) llevó obstante, el tiempo no es el único factor pero el grado de dispersión no es muy
a menores concentraciones de lisofos- involucrado. La interfase aceite-agua crítico. Una dispersión razonable pro-
fátidos en la fase líquida que cuando se y la distancia de difusión hacia dicha veerá una interfase aceite-agua tal que
utilizó una fosfolipasa A1. Esto podría interfase son otros factores que afectan los fosfátidos hidratables se hidratarán
indicar una mayor estabilidad de los la cinética de la hidratación. y migraran a la fase acuosa. Para que
2-acil-lisofosfátidos en comparación con el ácido reaccione con los fosfátidos
sus 1-isómeros. En la bibliografía [9], se han informado no hidratables y los descomponga, se
tasas relativas de hidratación y los valo- necesita una dispersión mucho más fina
res se muestran en la Tabla 4. porque ambos reactivos se diluyen. Se
3. La cinética del proceso de necesita una dispersión muy fina espe-
desgomado Los valores de dicha Tabla se han citado cialmente cuando la reacción debe estar
una y otra vez a pesar del hecho que el casi completada y se requiere alcanzar
La discusión sobre la hidratabilidad de artículo que contiene esta tabla [9] y la un contenido de fosfátidos residual muy
los fosfátidos indica que su estructu- propia tabla plantea muchas preguntas. reducido. Es más, la situación se agra-
ra molecular determina si quedan en la La tabla menciona sales de calcio de PI y va porque la dispersión agua-aceite no
fase del aceite o migran a la fase acuosa PE pero no indica sus estructuras mole- es estable. Las gotitas de ácido liquido
cuando el aceite que los contiene se pone culares. Sin embargo, el dilema principal coalescen, la interfase se reduce, las
en contacto con agua. Los fosfátidos no con la Tabla 4 es que el artículo [9] no distancias de difusión aumentan y todo
se dividen en las dos fases como lo hace indica en absoluto cómo se han determi- esto desacelerará la reacción. Por consi-
el isopropanol cuando se agrega a una nado las tasas relativas. Es más, el hecho guiente, la dispersión debe ser tan fina
mezcla de hexano y agua. La PE podría de que cada fosfátido tenga una tasa de que la reacción entre el ácido y los PNH
ser una excepción, ya que según sugiere hidratación mayor a cero implica que sea casi instantánea o como mínimo se
la bibliografía [8] la PE solo se extrae con un poco de paciencia, el desgoma- complete dentro de un minuto.
con el desgomado con agua si hay pre- do con agua debería llevar a la extrac-
sencia de otros fosfátidos con los cuales ción completa de todos los fosfátidos del Estos requisitos están muy bien ilus-
la PE puede formar micelas mixtas. La aceite y eso no se observa. trados en la comparación del proceso
de desgomado suave [10] y el proceso
Tabla 4 - Tasas relativas de hidratación de varios fosfolípidos de desgomado completo [11]. Ambos
procesos emplean una sal de ácido eti-
lendiaminotetraacético (EDTA) como
Fosfolípido tasa relativa de hidratación Fosfolípido tasa relativa de hidratación agente quelante para extraer los iones
PC 100 PE (sal de calcio) 0,9
PI 44 PA 8,5 metálicos como los iones de calcio de
PI (sal de Calcio) 24 PA (sal de calcio) 0,6 los PNH pero difieren en que el proceso
PE 16 Fitoesfingolípido (sal de calcio) 8,5 según [10] utiliza un emulsionante para
retardar la coalescencia de las gotitas
de la fase líquida, prolongando por lo

A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 306-310 • (2018) 309