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· Re FINACIÓN Q UÍ m ICA Y F ÍSICA de A C e IT e S , G RASAS Ve G e T A le S Y A NI m A le S ·

pH >5, cuando el grupo fosfato en la Pero, ¿qué sucede con la sal de calcio sea catalizada por la fosfolipasa D (ver
PC se disocia y por consiguiente lleva del PA? Según la columna más a la dere- Figura 1). Por otra parte, las fosfolipa-
una carga negativa, no se forma una sal cha en la Tabla 3, queda sin carga en sas A1 y A2 llevan a la formación de
interna con el grupo amino cuaternario todos los valores de pH porque el calcio lisofosfátidos por la hidrólisis de uno
por motivos estéricos. En consecuen- divalente forma una sal con los dos gru- de los enlaces éster entre el ácido graso
cia, el grupo amino cuaternario positi- pos hidroxilo disociados de la fracción y la fracción de glicerol en el fosfátido.
vo queda aislado en todos los valores de fosfato. Esa es la razón por la cual las Y ¿qué sucede con la hidratabilidad de
de pH y hace que la PC sea hidrofílica sales alcalinotérreas del PA quedan en el estos lisofosfátidos? Sus grupos hidroxi-
para todos los valores de pH. La Tabla aceite cuando es desgomado con agua. lo libres son más hidrofílicos que el éster
3 muestra las cargas que llevan, y a qué Ellas son los principales componentes de ácido graso original, pero: ¿esto los
pH, los distintos fosfátidos. de los fosfátidos no hidratables (PNH). hace hidratables cuando el compuesto de
No obstante, cuando el aceite se some- origen no es hidratable?
Algunas cargas en la Tabla 3 se han te a refinación alcalina, dichas sales son
colocado entre paréntesis. Ellas indi- extraídas. En la Figura 2 se muestran dos La respuesta a esta pregunta no es sim-
can una transición entre el valor al mecanismos posibles. ple. Según [5], los fosfátidos no hidrata-
menor pH y el valor al mayor pH. Por bles (PNH) comprenden al ácido lisofos-
lo tanto, según la Tabla 3, casi todas En la estructura izquierda de la Figura fatídico (LPA) y la lisofosfatidiletanola-
las moléculas de fosfatidiletanolamina 2, se ha vinculado un ión hidroxilo al mina (LPE), indicando que los lisofosfá-
2+
(PE) tienen una carga positiva a pH = ión Ca para que solo tenga una carga tidos no son completamente hidratables.
2. Dicha carga hace que estas molécu- positiva individual y la sal de por sí tiene Según [6], la hidrólisis enzimática de
las sean hidrofílicas, por lo tanto a ese una carga negativa que la vuelve hidrata- los PNH presentes en la fase de aceite
pH, la PE es hidratable. Cuando el pH ble. En la estructura de la derecha, se ha usando las fosfolipasas A1 y A2 lleva
aumenta, una creciente cantidad de gru- vinculado el ión hidroxilo al fósforo de a la formación de compuestos liso que
pos fosfato se disocian y se forma un la fracción de fosfato para que el calcio solo fueron detectados en la fase acuosa,
zwitterión (indicado por ±) en donde retenga su carga 2+. Por la adición de un indicando que la hidrólisis de los PNH
el grupo amino positivo forma una sal grupo hidroxilo negativo, la sal de por sí hace que los compuestos liso resultantes
interna con un grupo fosfato negativo. se carga negativamente y por lo tanto es migren a la fase acuosa.
Las cargas positivas y negativas están hidratable.
tan juntas que la hidrofilicidad de este En el caso de los diglicéridos parciales,
zwitterión es bastante débil y en el des- Por lo general, se considera que las los 1,3-diglicéridos son más estables que
gomado con agua, la hidratación de la fracciones de PA en el aceite crudo se los 1,2-diglicéridos. De manera similar,
PE será incompleta. En consecuencia, el originan de la hidrólisis de los fosfáti- los 1-/3-(α)-monoglicéridos son más
aceite desgomado con agua aún contie- dos como por ejemplo la PC, la PE y el estables que los 2-(β)-monoglicéridos,
ne algo de PE. Ahora llegamos al ácido PI. Es muy probable que esta hidrólisis por lo cual hay una preferencia por el
fosfatídico (PA). En un ambiente ácido,
los grupos hidroxilo de la fracción de Tabla 3 - Cargas de los fosfátidos en función del pH
fosfatos no se disociará porque el valor
pKa del primer grupo hidroxilo equi- pH pc pE pi pa ca-pa
vale a 2,7-3,8 [4]. Por consiguiente, el 2 + + 0 0 0
3 (+) (+) (0) (0) 0
PA será poco hidratable y quedará en el
4 (±) (±) (-) (-) 0
aceite cuando éste toma contacto con el 5-7 ± ± - - 0
agua ácida. Cuando el pH del agua se 8-9 ± ± - (2-) 0
eleva a 5, la mayoría de los PA se diso- >10 ± - - 2- 0
ciará de manera que la molécula tenga
una carga negativa que le proporciona
una hidrofilicidad que la vuelve hidra- Figura 2 - Fosfátido de calcio a pH elevado
table. Por consiguiente, la lecitina con-
tiene algunos PA según lo ilustrado en la
Tabla 1. Cuando el pH del agua se eleva
aún más, el segundo hidroxilo también
se disociará porque su pKa es 7,9-8,6
[4], por lo cual el valor real dependerá
de cuáles sean las sales se encuentren
presentes en el agua.

308 A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 306-310 • (2018)