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El procesamiento del aceite: introducción al desgomado

La Tabla 1 ilustra la composición de la gliceroles formado con distintos ácidos La Tabla 2 contiene los datos requeridos
fracción de fosfátidos en las lecitinas grasos, cada fosfátido también es una para arribar al factor de conversión que
obtenidas a partir de distintos aceites. mezcla de distintos compuestos. Estos permite calcular la cantidad de fosfáti-
compuestos difieren en su composición dos presentes en el aceite con respecto a
Por favor, tenga en cuenta que la Tabla de ácidos grasos e isoméricamente, en su contenido de fósforo. Para los aceites
1 se refiere a lecitinas, la mezcla de fos- su ubicación en la columna de glicerol. representados en la Tabla 2, dicho factor
fátidos obtenida por el desgomado acuo- En general, la composición de ácidos equivale a aproximadamente entre 25 y
so del aceite crudo. Como el proceso grasos de los fosfátidos refleja la com- 26 [3]. En otras palabras, el aceite que
de desgomado acuoso no extrae todos posición de ácidos grasos del aceite en por ejemplo contiene 200 ppm de fós-
los fosfátidos del aceite, la Tabla 1 no donde estos fosfátidos se producen pero foro contiene aproximadamente 0,5 %
refleja la composición de los fosfátidos tiende a presentar un contenido más ele- de fosfátidos.
presentes en el propio aceite crudo. Al vado de ácido palmítico y un contenido
igual que un aceite compuesto por trigli- más reducido de ácido oleico que el Por otro lado, la bibliografía con fre-
céridos, el cual es una mezcla de triacil- aceite ilustrado en la Tabla 2. cuencia utiliza un factor de 31,5 [3] o
aproximado, para arribar al componen-
Figura 1 - Estructura química de los fosfátidos más comunes e indicación de los enlaces que son te insoluble en acetona de la lecitina.
hidrolizados por varias enzimas denominadas fosfolipasas.
Esta diferencia radica en el hecho que
el componente insoluble en acetona de
la lecitina también contiene glicolípidos
y azúcares. Por lo tanto, el factor 31,5
es en gran medida un valor empírico.
Solo se debería utilizar para aceites que
aún no han sido desgomados con agua
ya que en el desgomado con agua se
extraen los azúcares. Para los aceites
desgomados con agua, que contienen
sales alcalinotérreas de PA y ácido liso-
fosfatídico (LPA) y algunas PE y liso-
fosfatidiletanolamina (LPE) y ya no
contienen más azúcares, se debe utilizar
un factor entre 23 y 24 para convertir el
fósforo en fosfátidos.

2. Hidratabilidad de los fosfátidos
Tabla 1 - Composición (% P) de fosfátidos de varias lecitinas, adaptada de [1]
La medida en la cual los fosfátidos pre-
Fosfátido soja semilla de girasol colza sentes en el aceite crudo son extraídos
PC 32 34 37 durante el desgomado acuoso depende
PE 23 17 20 de su hidrofilicidad. El fosfatidilinosi-
PI 21 30 22
PA 8 6 8 tol tiene cinco grupos hidroxilo libres
Otros 15 13 13 en la fracción de inositol que hace que
el PI sea fuertemente hidrofílico. Por
consiguiente, el PI presente en el aceite
Tabla 2 - Composición de ácidos grasos en las lecitinas y aceites vegetales Adaptada de [1] y [2] crudo se hidratará durante el tratamien-
to de desgomado acuoso y el contenido
Ácido graso soja semilla de girasol colza de PI del aceite correctamente desgo-
lecitina aceite lecitina aceite lecitina aceite mado con agua por lo tanto será insig-
16 11 11 7 7 4 nificante. De manera similar, la carga
18:0 4 4 4 z5 1 2
18:1 17 23 18 29 56 61 positiva del grupo trimetilamino en la
18:2 55 54 63 58 25 22 fosfatidilcolina hace que este fosfátido
18:3 7 8 0< 0 6 10 sea hidrofílico. Esta hidrofilicidad no
Otros 1 0 4 1 5 1 depende del pH del agua utilizada para
desgomar el aceite ya que incluso a un

A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 306-310 • (2018) 307