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· Re FINACIÓN Q UÍ m ICA Y F ÍSICA de A C e IT e S , G RASAS Ve G e T A le S Y A NI m A le S ·

El procesamiento del aceite:

introducción al desgomado

AUTOR: ALbERT J. DIJKSTRA
Material extraído de AOCS Lipid Library y publicado con autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

El aceite crudo obtenido a partir de semillas oleaginosas pro- Crude oil obtained by screw pressing and solvent extraction
cesadas con prensado mecánico y extracción por solvente of oilseeds will throw a deposit of so-called gums on
genera la precipitación en el fondo de los tanques de alma- storage. The chemical nature of these gums has been
cenamiento de las denominadas gomas. La naturaleza quími- difficult to determine. They contain nitrogen and sugar
ca de dichas gomas ha sido difícil de determinar. Las gomas and can start fermenting so they were at one stage thought
contienen en su composición nitrógeno y azúcares por lo cual, to consist of glycolipids and proteins. Now we know that
en un corto lapso, comienzan a fermentar, por lo tanto, en these gums consist mainly of phosphatides but also contain
determinado momento se pensó que las gomas estaban com- entrained oil and meal particles. They are formed when the
puestas por glicolípidos y proteínas. Ahora sabemos que las oil absorbs water that causes some of the phosphatides to
gomas están constituidas principalmente por fosfátidos pero become hydrated and thereby oil-insoluble. Accordingly,
que también contienen aceite y partículas de harina dentro de hydrating the gums and removing the hydrated gums from
su composición. Las gomas se forman cuando al aceite se le the oil before storing the oil can prevent the formation of
adiciona agua y esto causa que algunos fosfátidos se hidraten, a gum deposit. This treatment is called water degumming.
lo que los hace insolubles en el aceite. Por consiguiente, la It is never applied to fruit oils like olive oil and palm oil
hidratación de las gomas y la extracción de las gomas hidra- since these oils have already been in contact with water
tadas del aceite antes del almacenamiento pueden prevenir la during their production.
formación y precipitación de las gomas. Este tratamiento se
conoce como desgomado acuoso. Nunca se aplica a los acei-
tes obtenidos a partir de frutos como el aceite de oliva y el
aceite de palma ya que dichos aceites han estado en contacto
con agua durante su producción.

Palabras claves / Key words

Desgomado; aceite crudo; prensado mecánico; extracción por Degumming; crude oil; mechanical pressing; solvent
solvente. extraction.

1. La naturaleza de las gomas y los bra lecitina como nombre común del también extraen las sustancias hidrofí-
fosfátidos compuesto fosfatidilcolina (PC). De licas, como los azúcares, presentes en
manera similar, el nombre común de el aceite. La lecitina obtenida secando
El desgomado con agua es el tratamien- la fosfatidiletanolamina (PE) es cefa- las gomas resultantes del proceso de
to de desgomado más antiguo y también lina. Como el proceso de desgomado desgomado con agua contiene una mez-
constituye la base de la producción de con agua incluye utilizar más agua que cla de distintos fosfátidos. La fórmula
lecitina comercial. Aquí, utilizamos cuando se permite que el aceite crudo estructural de los principales fosfátidos
el término de lecitina comercial para absorba humedad de la atmósfera, las presentes en la lecitina se muestra en la
hacer una distinción del uso de la pala- gomas resultantes de dicho proceso Figura 1.

306 A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 306-310 • (2018)