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· I NN o V ACI o N e S Te CN ol ÓGICAS ·

Grasas para el futuro: el diseño de

oleogeles moleculares multifuncionales

AUTORES: SAI SATEESH SAGIRI, MALICK SAMATEH y GEORGE JOHN
E-mail: gjohn@ccny.cuny.edu
City College of New york, Nueva york, EE.UU.

Material extraído de la edición de Noviembre/Diciembre 2017 de INFORM, Vol 28 (10) y publicado bajo expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Con el plazo de vencimiento para el reemplazo de los aceites With the expiration term for the replacement of partially
parcialmente hidrogenados a menos de 1 año, existe una nece- hydrogenated oils to less than 1 year, there is an urgent need
sidad imperiosa por desarrollar materiales funcionales, saluda- to develop functional, healthy and nutritious materials that
bles y nutritivos que se puedan usar para convertir los aceites can be used to convert liquid oils into semisolid fats. To
líquidos en grasas semisólidas. Con ese fin, nuestro grupo de that end, our research group has successfully achieved the
investigación ha logrado exitosamente el diseño y la síntesis design and synthesis of a new family of naturally derived
de una familia nueva de gelificantes moleculares derivados molecular gellants with the use of a simple GRAS protocol
naturalmente con el uso de un protocolo simple de GRAS (Generally Recognized as Safe). Such gelling agents can
(Generalmente Reconocido como Seguro). Dichos gelifican- potentially form stable oleosols with a variety of vegetable
tes potencialmente pueden formar oleogeles estables con una oils for food and personal care applications.
variedad de aceites vegetales para aplicaciones alimenticias y
para el cuidado personal.

Palabras claves / Key words

Aceites parcialmente hidrogenados; GRAS; oleogeles; aceites Partially hydrogenated oils; GRAS; oleogels; vegetable
vegetales. oils.

· Aceites sólidos endurecidos con orgánicos (organogeles), algunos gru- 2006, nuestro grupo de investigación
gelificantes multifuncionales pos de investigación están dedicados a informó sobre el diseño, la síntesis y
la estructuración de los aceites vegeta- la aplicación de un derivado de carbo-
La búsqueda de estrategias alternativas les utilizando moléculas pequeñas. En hidratos en la estructuración del aceite
para la solidificación/espesamiento o
estructuración de los aceites vegeta-
les ha avanzado rápidamente desde el • Los oleogeles a partir de gelificantes de bajo peso molecular son una posible
descubrimiento de gelificantes de bajo alternativa para los métodos tradicionales de estructuración de aceites vegetales.
peso molecular (LMWG por sus siglas
en inglés), una clase nueva de agentes • Dichos gelificantes se sintetizan a partir de materias primas bioderivadas que
estructurantes para el aceite vegetal, que incluyen azúcares, alcoholes de azúcares, glucósidos y ácidos grasos usando
se pueden distinguir de los gelificantes un protocolo GRAS (generalmente reconocidos como seguros) de un paso.
poliméricos/ceras existentes. Aunque la • Las propiedades térmicas, reológicas, texturales y estéticas de los aceites vege-
mayor parte de las investigaciones sobre tales estructurados con estos gelificantes se pueden ajustar usando gelificantes
gelificantes moleculares se ha enfoca- moleculares funcionales, que abren la puerta a futuros sustitutos para la grasa.
do en la gelificación de los solventes

324 A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 324-327 • (2018)