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· I NN o V ACI o N e S Te CN ol ÓGICAS ·

oleogeles traslúcidos y opacos cuando se · Derivados del azúcar y los derivados se pueden ajustar usando la
utilizan derivados de sorbitol y manitol glucósidos estructura y estereoquímica adecuada de
respectivamente, con aceites vegetales los carbohidratos y los componentes de
de cadena media. Los oleogeles trans- El diseño de oleogelificantes multifun- ácidos grasos. Las diferencias microes-
parentes fueron obtenidos usando oleo- cionales también es posible con la tre- tructurales y fisicoquímicas adquiridas
geles basados en glucósidos de la cetona halosa y el glucósido de la cetona de facilitan el uso de aceites estructurados
de frambuesa (Figura 3). A su vez, las frambuesa (RKG). La trehalosa, un disa- (oleogeles) en materiales destinados
diferencias microestructurales afectaron cárido, ha demostrado beneficios antien- a alimentos, y en aplicaciones para el
las propiedades texturales y reológicas vejecimiento, neuroprotectores, cardio- cuidado personal, cosméticos y medica-
de los oleogeles. Por lo tanto, la estéti- vasculares y gastrointestinales. El RKG mentos. Nosotros vislumbramos que el
ca, la textura, la reología y el contenido es un glucósido de los azúcares usado diseño, la síntesis y el autoensamblaje
de la fase sólida (generalmente conocido principalmente en cosméticos que tam- de moléculas pequeñas bioderivadas y
como contenido de grasa sólida) de los bién se utiliza en la gestión del peso y la multifuncionales se pueden realizar a
oleogeles se pueden ajustar formulando terapia. Los diésteres de la trehalosa y el medida para satisfacer las necesidades
el producto con los dialcanoatos adecua- RKG se sintetizan por catálisis enzimáti- de futuros nichos de mercado.
dos del alcohol de azúcar. ca de manera similar a lo que sucede con
los dialcanoatos del alcohol de azúcar.
La multifuncionalidad de los derivados Los diésteres de la trehalosa y el RKG Sai Sateesh Sagiri es un becario
de los alcoholes de azúcares también respectivamente han demostrado una postdoctoral en el Departamento de Quí-
se puede medir por su menor índice excelente capacidad de gelificación en mica y Bioquímica en el City College
glucémico, además de su capacidad de el aceite de oliva, y en particular con los of New York, Nueva York, EE.UU. En
estructuración. En comparación con triglicéridos de cadena mediana como el 2015 obtuvo su doctorado del Depar-
los azúcares, los alcoholes de azúcares aceite de coco [2]. Las calidades nutri- tamento de Biotecnología e Ingeniería
como el sorbitol y el manitol poseen cionales inherentes de los precursores Médica del Instituto Nacional de Tecno-
bajos índices glucémicos. El sorbitol y el complementan la capacidad estructuran- logía en Rourkela, India. Su experien-
manitol se usan actualmente como susti- te de estos derivados para su uso como cia en la investigación se focaliza en el
tutos para el azúcar, ya que sus valores oleogelificantes multifuncionales. autoensamblaje de gelificantes mole-
calóricos son de 2,6 y 1,6 cal/g, respec- culares pequeños, formulación de oleo-
tivamente, que son inferiores a los de la geles y sus aplicaciones en alimentos y
glucosa (3,35 cal/g). Se ha informado · Lo que aprendimos productos farmacéuticos.
que el valor calórico de los ácidos grasos
de cadena mediana se ubica en ∼7,95/9,5 Los derivados de azúcar/alcohol de Malick Samateh es un candidato en el
cal/g; por lo tanto, se espera que el índi- azúcar/glucósidos bajos en calorías o programa de Doctorado en Química en
ce glucémico de alcoholes de azúcar- sin calorías han mostrado excelentes el Centro de Graduados del City Univer-
dialcanoatos sea mínimo y dentro del resultados y son prometedores para la sity of New York, donde trabaja sobre el
límite propuesto (∼10 cal/g). La natura- estructuración de los aceites vegetales. diseño y la síntesis de moléculas anfi-
leza no hipercolesterolémica de los áci- La funcionalidad de los gelificantes bio- fílicas a partir de precursores basados
dos grasos de cadena mediana también
puede agregar valor a la multifunciona- Figura 3 - Oleogeles estables y sus microestructuras (de izquierda a derecha): los oleogeles mostraron
un incremento en la opacidad cuando se prepararon con dialcanoatos de RKG, sorbitol y manitol.
lidad de los agentes estructurantes. Por
ejemplo, el ácido caprílico se ha usado
como sanitizante de superficies en con-
tacto con alimentos en plantas de proce-
samiento de productos lácteos, alimentos
y bebidas; el uso de ácido caprílico no
provoca una respuesta inmunológica
cuando es ingerido. Durante la realiza-
ción de pruebas de citotoxicidad de los
gelificantes moleculares se observó una
alta viabilidad celular de células cancerí-
genas (línea celular HepG2) en el hígado
humano, respaldando la idoneidad de las
moléculas con respecto de las aplicacio-
nes alimenticias.

326 A&G 111 • Tomo XXVIII • Vol. 2 • 324-327 • (2018)