Page 126

· o l EAGIN o SAS Y A CEITES No T RA d ICI o NA l ES ·

proporción lo siguen el ácido palmíti- para otros tipos de aceites vírgenes, en tema Abencor, la cual opera a 3500 rpm
co (23,4 %), ácido linoleico (14,7 %) este trabajo se tomaron como referencia por un período de 2 minutos. El empleo
y ácido palmitoleico (12,5 %). El acei- los límites de los parámetros de calidad de la planta piloto Abencor permite
te de palta presenta un perfil lipídico establecidos por la Norma Internacional establecer condiciones similares a las
muy similar al del aceite de oliva, por de Aceite de Oliva (COI) y los aceites de una planta de extracción industrial
lo que vale la pena resaltar el gran apor- de orujo de oliva. de aceite de oliva.
te nutricional de estos aceites ricos en
ácido oleico n-9. Desde el punto de El porcentaje de ácidos grasos libres no En resumen, la extracción del aceite
vista de su composición, el alto conte- sobrepasó el valor de 0,8 %, máximo de palta en una planta piloto Abencor
nido de ácidos grasos monoinsaturados establecido como criterio de calidad es eficiente y su calidad contempla los
(MUFA) y el bajo contenido de poliin- para un aceite de oliva virgen extra. El requisitos de un aceite virgen de gran
saturados (PUFA), lo hacen muy esta- K232 supera el límite de 2.5 estableci- valor gourmet. Este proceso podría ser
ble a la oxidación. do para un aceite de oliva virgen extra. implementado en las almazaras de acei-
Por lo tanto, según este parámetro el te de oliva de la región en los meses
La Tabla 3 muestra los resultados de aceite de palta tiene la calidad de vir- donde no hay cosecha de aceitunas y
ácidos grasos libres, absorbancia en el gen y no de virgen extra. Esto podría por lo tanto no hay producción de acei-
UV (K232 y K268), contenido de toco- explicarse por la prolongada exposición te de oliva virgen. De esta manera, se
feroles y biofenoles del aceite extraído de la pasta al oxígeno del aire duran- reduciría su capacidad ociosa ya que
en la planta Abencor correspondiente al te el termobatido (6 horas a 40 °C). los meses de la cosecha de paltas no
Lote L03. El K268 también se encuentra dentro coinciden con las de las aceitunas.
del límite establecido para el aceite de
Las regulaciones internacionales sobre oliva virgen.
aceites vírgenes generalmente están res- · Referencias
tringidas al aceite de oliva. Debido a la El aceite de palta es rico en antioxi-
falta de información sobre regulaciones dantes, mayoritariamente tocoferoles, - Grompone M, Irigaray B, Maydana S, Sammán
lo cual lo hace más atractivo para su N. (2013). La palta o aguacate. Un aceite con
Tabla 2 - Composición de ácidos grasos (% m/m) uso no solo en alimentos sino tam- características especiales. Carnes & Alimentos
del aceite de palta extraído en la planta 44, 22-25.
Abencor correspondiente a paltas del Lote L03. bién incorporado como componente - Requejo-Tapia L.C, Woolf A.B, Roughan G,
bioactivo en cosméticos, nutracéuti- Schroeder R, Young H, White A. (1999). Avo-
Ácidos grasos % m/m cos, etc. Contiene mayoritariamente cado Post harvest Research: 1998/99: Seasonal
16:0 23,4 α-tocoferol y en menor cantidad β + changes in lipid content and fatty acid composi-
16:1 n-7 12,5 γ, y δ-tocoferol. Este aceite mostró tion of 'Hass' avocados. Report by the Horticul-
18:0 0,4 ture and Food Research, Auckland, 1-29.
18:1 n-9 40,0 tener como antioxidantes minoritarios - Olaeta J, Undurraga P, Schwartz M. (1999).
18:1 n-7 7,5 a los biofenoles, a diferencia del aceite Determinación de la evolución y caracterización
18:2 n-6 14,7 de oliva en el cual los biofenoles son de los aceites en paltas (Persea Americana Mill.)
18:3 n-3 0,6 los mayoritarios. El contenido total de cvs. 'Fuerte' y 'Hass' cultivados en Chile. Revista
Chapingo Serie Horticultura 5, 117-122.
SFA 23,8 fenoles en el aceite de oliva en todas - Ozdemir F, Topuz A. (2004). Changes in dry
MUFA 60,0 matter, oil content and fatty acids composi-
PUFA 15,3 las variedades es moderado, varía des-
de 109.45 a 322.18 mg/kg (Douzane et tion of avocado during harvesting time and

NOTA: Se informan los ácidos grasos con valores mayores post harvesting ripening period. Food Chem.
a 0,4 % al., 2013).
86, 79-83. http://dx.doi.org/10.1016/j.food-
chem.2003.08.012.
- Meyer M.D, Terry L.A. (2008). Development
Tabla 3 - Parámetros de calidad del aceite de 4. Conclusiones of a rapid method for these sequential extrac-
palta extraído en la planta Abencor a partir del tion and subsequent quantification of fatty acids
Lote L03. Todos los resultados son expresados and sugars from avocado mesocarp tissue. J.
con sus respectivas desviaciones estándar Se estableció un método de extrac- Agric. Food Chem 56, 7439-7445. http://dx.doi.
(± SD).
ción de aceite virgen de pulpa de pal- org/10.1021/jf8011322.
ta en una planta piloto Abencor, la que - Landahl S, Meyer M.D, Terry L.A. (2009). Spa-
parámetros calidad
ácidos grasos libres (%) 0,71 ± 0,01 fue diseñada específicamente por los tial and temporal analysis of textural and bioche-
mical changes of imported avocado cv. 'Hass'
k 232 3,42 ± 0,06 fabricantes para la extracción de aceite during fruit ripening. J. Agric. Food Chem 57,
k 268 0,23 ± 0,02 virgen de oliva. Se fijó el tiempo total 7039-7047. http://dx.doi.org/10.1021/jf803669x.
α – tocoferol (ppm) 256 ± 8 de termobatido (40 ºC) en 6 horas, con - Lu Q.Y, Zhang Y, Wang D, Lee R, Gao K, Byrns
β + γ - tocoferol (ppm) 60 ± 3 -R, Heber D. (2009). California avocado: profi-
δ - tocoferol (ppm) 7 ± 1 el agregado de agua, en una relación ling of carotenoids, tocopherol, fatty acid, and
Biofenoles (ppm tirosol) 92 ± 1 pasta:agua de 5:1, a las 4,5 horas de fat content during maturation and from different
batido. Se utilizó la centrífuga del sis- growing areas. J. Agric. Food Chem 57, 10408-

120 A&G 110 • Tomo XXVIII • Vol. 1 • 114-121 • (2018)