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Extracción de aceite de palta virgen (Persea americana Mill.) en una planta piloto Abencor

(de 50 a 60% del contenido total de áci- secada o deshidratada por diferentes fases oleosa y acuosa son separadas de
dos grasos), palmítico (15-20%), pal- métodos y/o procesos. Bizimana et al. la pulpa mediante una centrífuga de
mitoleico (6-10%), linoleico (11-15%) (1993) estudiaron la extracción por decantación de alta velocidad (super
y linolénico (aproximadamente 1%) centrifugado variando el agregado de decanter), y luego el aceite se sepa-
(Olaeta et al., 1999; Ozdemir y Topuz, agua, de sales inorgánicas, el pH, la ra del agua mediante un centrifugado
2004; Meyer y Terry, 2008; Landahl et temperatura y el tiempo. Bora et al. final (Costagli & Betti, 2015; Wong et
al., 2009). (2001) estudiaron la extracción del al., 2010).
aceite de la pulpa secada en estufa a 50
Según observaciones realizadas por ºC durante 24 horas, utilizando hexano El objetivo de este trabajo fue desarro-
diferentes investigadores, el conteni- como solvente. Ariza et al. (2011) estu- llar un método para extraer aceite de
do de aceite y su composición varían diaron el efecto de diferentes métodos palta utilizando principalmente la tec-
de acuerdo a la ubicación del huerto, a de extracción sobre el perfil de ácidos nología ya instalada en las almazaras
la variedad, a la cantidad de días que grasos del aceite a partir de la pul- regionales para la extracción de aceite
transcurren entre floración y cosecha, y pa secada en estufa con vacío a 70 ºC de oliva virgen. Se estudiaron procesos
al contenido de materia seca (Landahl durante 2 minutos hasta una humedad físicos de extracción (batido y centri-
et al., 2009; Lu et al., 2009; Donetti y del 10 %. Restrepo et al. (2012) utiliza- fugado de la pulpa de palta molida) en
Terry, 2014; Ozdemir y Topuz, 2004; ron fluidos supercríticos para la extrac- una planta piloto Abencor y se evalua-
Takenaga et al., 2008; Requejo-Tapia ción de aceite de la pulpa de palta ron diferentes variables de operación.
et al., 1999). liofilizada, el método de Soxhlet (con Esta planta piloto reproduce las etapas
hexano como solvente) sobre la pulpa empleadas para la elaboración de aceite
La fruta de palta también presenta secada en estufa a 45 ºC, y por pren- de oliva virgen extra a nivel industrial
niveles interesantes de tocoferoles y sado en frío de láminas de pulpa des- (Martínez et al., 1975). La misma se
fenoles, estos compuestos son podero- hidratadas en un secador solar. Debido ha empleado en numerosos trabajos de
sos agentes antioxidantes (inhibidores a las alteraciones sufridas en el aceite, investigación sobre aceite de oliva vir-
naturales de la peroxidación de lípidos ninguno de esos métodos permite obte- gen (Gutiérrez et al., 2000; Salvador et
in vivo), y ayudan a mantener intacta la ner un aceite de calidad virgen para su al., 2001; Aguilera et al., 2005; Jiménez
estructura y la actividad funcional de uso gourmet. et al., 2007; Fernández et al., 2008).
las membranas celulares previniendo
las reacciones de peroxidación de los Hay muy pocas publicaciones sobre Luego de definidas las variables de ope-
lípidos, características del fenómeno de la obtención de aceite de palta virgen ración para la extracción de aceite de
enranciamiento ligado a procesos como de manera similar a la de los proce- palta Hass en la planta Abencor, se estu-
el envejecimiento. sos industriales que se emplean para dió la calidad del aceite obtenido.
la producción del aceite de oliva vir-
Existen diferentes métodos para la gen. Martínez et al. (1988) extrajeron
obtención del aceite de palta. Entre ellos en una prensa mecánica, consistente 2. Materiales y métodos
se encuentran: extracción por centrifu- en un cilindro vertical con un émbo-
gación o por prensado en frío, extrac- lo, así como por centrifugación de la 2.1. Materia prima
ción por enzimas hidrolíticas, por sol- pulpa calentada en un baño de agua
ventes orgánicos como el hexano, por a 60 ºC. Martínez et al. (1992) utili- Se utilizaron paltas de la variedad
fluidos supercríticos, etc. Schwartz et zaron el mismo equipo industrial y la "Hass" con una madurez similar. Las
al. (2007) estudiaron la mejora del ren- misma secuencia de operaciones que mismas fueron compradas en el merca-
dimiento de la extracción de aceite de para la obtención de aceite de oliva. do local (importadas principalmente de
palta por prensado hidráulico, pero con El rendimiento neto en aceite fue bajo Chile). Como la madurez varía durante
el agregado de dos preparados enzimá- en comparación con los rendimientos el tiempo post cosecha, no fue posible
ticos. Buelvas et al. (2012) estudiaron obtenidos para el mismo proceso con almacenar las paltas durante muchos
la extracción del aceite utilizando un aceituna, para la obtención de aceite de días. Por lo tanto, se emplearon dife-
tratamiento enzimático. Si bien el uso de oliva virgen. rentes lotes (L01, L02 y L03), con un
enzimas previo a la extracción puede ser grado de madurez similar, basado en
un proceso poco agresivo tiene el incon- A fines de la década de 1990, una su apariencia externa: los frutos eran
veniente de que el aceite no podría ser empresa procesadora de Nueva Zelan- firmes, pero no duros al tacto y de piel
considerado de calidad virgen. da en colaboración con Alfa Laval oscura (Wong et al., 2010). El lote L01
desarrolló un novedoso método de se utilizó para determinar el tiempo de
En la mayoría de las publicaciones no extracción en frío para obtener aceite batido sin agregado de agua; el lote L02
se empleó pulpa de palta natural sino de palta comestible de alta calidad. Las se empleó para optimizar el agregado

A&G 110 • Tomo XXVIII • Vol. 1 • 114-121 • (2018) 115