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Extracción de aceite de palta virgen (Persea americana Mill.) en una planta piloto Abencor

Los tiempos de batido fueron excesi- El agregado de agua a la pasta de palta que contienen, a pesar del alto contenido
vamente largos, posiblemente debido durante el termobatido, mejoró notoria- del mismo. Es por ello que la compara-
al uso de la procesadora doméstica, la mente la separación del aceite, lo cual ción se realizó sobre el mismo lote, y no
cual generó la formación de una emul- se reflejó en un aumento en la recu- entre lotes diferentes. No se puede con-
sión que comprometió la extractabilidad peración del mismo. Utilizando una cluir cuál de los dos procedimientos es
del aceite. Si bien no fue el método más relación pasta:agua de 5:1, se observó el mejor, ya que la adición de agua debe
apropiado para el procesamiento de la un aumento de más de un 10 % en la ajustarse para cada caso. Además, las
pulpa, tampoco lo era el molino de mar- recuperación de aceite con respecto a la condiciones de operación de las extrac-
tillos de la planta Abencor. Una posible relación pasta:agua 10:1. La recupera- ciones en ambas pruebas no fueron las
variante para reducir los tiempos de ter- ción de aceite en tales condiciones (5:1 mismas (diferentes tiempos de termoba-
mobatido sería el uso de enzimas hidro- pasta:agua) fue de 78,5 %, esto signi- tido y centrífugado). De todas maneras,
líticas (Buelvas et al., 2012; Schwartz et ficó un incremento de más de un 84 % se destaca el ensayo del lote L02 porque
al., 2007). con respecto a la muestra sin agregado se utilizó la centrífuga de la planta pilo-
de agua, para un tiempo total de 6 horas to Abencor, lo cual es similar al equipa-
de batido. miento de la almazara (que no es el caso
3.2.2. Adición de agua durante el ter- del lote L01).
mobatido Se observó que la recuperación de acei-
te de la muestra sin agregado de agua
Para mejorar el rendimiento en la disminuyó drásticamente a aproximada- 3.3. Caracterización y determinación
extracción de aceite de oliva virgen, se mente la mitad del valor de recuperación de la calidad del aceite de palta extraí-
suelen utilizar coadyuvantes tecnológi- obtenido en la Figura 4 (88 %, sin agre- do en la planta Abencor
cos, tales como agua y talco (Fernández gado de agua en un tiempo de termobati-
et al., 2008). Esto indujo a pensar que do de 4,5 h). Esto se debe a que los lotes La Figura 3 muestra las etapas para la
el agregado de pequeñas cantidades de estudiados en ambos ensayos fueron sus- extracción del aceite de palta correspon-
agua durante el termo batido de la pas- tancialmente distintos. La pulpa del lote diente al lote L03, en donde se obtuvo
ta de palta podría mejorar la separación L02 (Tabla 1) es la que tuvo menor con- un 71 % de recuperación de aceite. El
del aceite y por ende, el rendimiento de tenido de aceite (expresado tanto en base Lote L03 es el que tiene mayor cantidad
la extracción. Por esta razón, se estu- seca como en base húmeda). Eso podría de aceite (Tabla 1), sin embargo, arrojó
dió la influencia del agregado de dife- explicar la baja recuperación entregada una recuperación menor a la del lote L02
rentes volúmenes de agua durante el por la referencia del lote L02, respecto a (Figura 5) bajo las mismas condiciones
termobatido. la recuperación del lote L01. operativas de extracción. Ambos resul-
tados están por debajo del obtenido a
La Figura 2 muestra las etapas para la Al igual que con las aceitunas, existen partir del Lote 01, ensayo en el cual, no
extracción del aceite de palta corres- pastas que de acuerdo con su compo- se agregó agua y el tiempo de batido fue
pondiente al lote L02. Los resultados se sición (contenido de humedad, entre menor. Esto haría pensar que es mejor
muestran en la Figura 5. otras), a veces es difícil extraer el aceite el primer procedimiento y no el segun-
do con agregado de agua. Sin embargo,
Figura 5 - Efecto del agregado de diferentes relaciones pasta:agua sobre la recuperación de aceite de dichos resultados no pueden ser com-
palta (%) correspondiente a paltas del lote L02.
parados entre ellos porque son paltas de
lotes diferentes cuyos lugares de proce-
dencia se desconocen. Por tal motivo,
para cada Lote se realizó un ensayo de
referencia para ser comparado con cada
resultado. No se caracterizaron los acei-
tes de palta de los Lotes L01 y L02 por-
que la prioridad fue la de definir el méto-
do de extracción.

Se determinó la composición en ácidos
grasos del aceite de palta virgen, los
resultados se muestran en la Tabla 2.

El ácido graso mayoritario es el ácido
oleico (n-9 + n-7, 47,5 %), en menor

A&G 110 • Tomo XXVIII • Vol. 1 • 114-121 • (2018) 119