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Extracción de aceite de palta virgen

(Persea americana Mill.) en una planta

piloto Abencor

AUTORES: AMARILLO MIGUEL; MARTíNEZ NATALIA*; SEGURA NADIA; GROMPONE MARíA A.
*E-mail: nmartinez@fq.edu.uy

área de Grasas y Aceites, Facultad de Química, UdelaR.
Gral Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay. Tel: ++598 29290707.
Trabajo original preparado especialmente para A&G.

Resumen / Abstract

Se evaluó la extracción de aceite virgen de pulpa de palta The extraction of virgin oil from Hass avocado pulp was
Hass en una planta piloto Abencor. Se estableció el agrega- tested in an Abencor pilot plant (specifically designed by
do de agua en una relación pasta:agua de 5:1, aplicando un manufacturers for the extraction of virgin olive oil). The
tiempo de termobatido de 4,5 horas, y se continuó batiendo established process consisted of malaxing the paste for 6
hasta completar un total de 6 horas. Se utilizó la centrífuga del hours with addition of water in a ratio 5:1 paste: water
sistema Abencor, la cual opera a 3500 rpm por un período de at 4,5 hours of malaxing. The centrifuge of the Abencor
2 minutos. Se obtuvo una recuperación de aceite del 71%, lo system was employed, which operates at 3500 rpm for a
que indica que la extracción de aceite de palta es eficiente y su period of 2 minutes. It was obtained an oil recovery of
calidad contempla los requerimientos de un aceite virgen de 71%, which indicates that the extraction of avocado oil is
valor gourmet. Este proceso podría ser utilizado por las alma- efficient, and its quality contemplates the requirements of
zaras regionales en los meses en que no hay cosecha de acei- a virgin oil of gourmet value. This process could be used
tunas. De esta manera, su capacidad ociosa se vería reducida by the Regional olive oil mills in the months where there is
ya que los meses de cosecha de la palta no coinciden con los no harvest of olives. In this way, their idle capacity would
de las aceitunas. be reduced since the months of the avocado harvest do not
coincide with those of the olives.

Palabras claves / Key words

Abencor; aceite de palta virgen; extracción; recuperación. Abencor; avocado virgin oil; extraction; recovery.

1. Introducción do de la variedad y grado de madurez. fruto una vez que éste llegue a la madu-
La pulpa de la palta contiene aproxima- ración (Requejo-Tapia et al., 1999). La
La palta (Persea americana Mill.) es damente un 20 % de aceite en su com- determinación del momento óptimo de
una especie originaria de México que posición (Grompone et al., 2013). cosecha del fruto es difícil de establecer;
pertenece a la familia de las Lauráceas. por eso, en algunos países, se establecen
Esta familia incluye aproximadamente Los lípidos son sintetizados sólo durante niveles mínimos de aceite que garanti-
150 especies, la mayoría de las cuales el crecimiento del fruto en el árbol y no cen una buena aceptabilidad del fruto.
crecen en la América tropical. Su piel durante la maduración; y es, por ende,
es de color verde oscuro y en ocasiones que en ese momento se determina la Los principales ácidos grasos presentes
morado oscuro y casi negro, dependien- composición lipídica que va a tener el en el mesocarpio son los ácidos: oleico

114 A&G 110 • Tomo XXVIII • Vol. 1 • 114-121 • (2018)