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· S A l U d Y N UTRICIÓN ·

Diseñando la velocidad de digestión del

omega-3 a medida

AUTOR: LAURA CASSIDAy
E-mail: laura.cassiday@aocs.org

Material extraído de la columna Olio de la revista INFORM de la AOCS edición de octubre de 2017 de Inform, Volumen 28 (9) y publicado bajo la
expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

La incorporación de ácidos grasos omega-3 en alimentos y The incorporation of omega-3 fatty acids in foods and
bebidas presenta un desafío: los omega-3 deben estar prote- beverages presents a challenge: omega-3 must be protected
gidos contra la degradación oxidativa durante el almacena- against oxidative degradation during storage, but must
miento, pero luego deben poder liberarse en el sitio apropiado then be released at the appropriate site within the human
dentro del tracto gastrointestinal humano (TGH) luego de la gastrointestinal tract (TGH) after the ingestion. Recently,
ingestión. Recientemente, investigadores de la Universidad researchers from Nanchang University in China and
Nanchang en China y de la Universidad de Massachusetts University of Massachusetts in Amherst, USA encapsulated
en Amherst, EE.UU. encapsularon ácidos grasos omega-3 en omega-3 fatty acids in nanoemulsions and microgels and
nanoemulsiones y microgeles y estudiaron sus destinos gas- studied their gastrointestinal targets using a simulated
trointestinales utilizando un TGH simulado (Chen, F., et al., TGH (Chen, F., et al., http://dx.doi.org/10.1016/j.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.039 , 2017). foodres.2017.07.039, 2017).

Palabras claves / Key words

Ácidos grasos omega-3; estabilidad oxidativa; ingesta. Omega-3 fatty acid; oxidative stability; ingestion.

Las nanoemulsiones, una forma simple y mérica (proteínas y/o polisacáridos) para y D. Julian McClements en la Universi-
económica de controlar la estabilidad y formar una partícula, y luego alteran las dad de Massachusetts, los investigadores
la biodisponibilidad de los omega-3, son condiciones del sistema para promover la demostraron que la estabilidad oxidati-
gotas lipídicas diminutas recubiertas por gelificación de polímeros. En estudios pre- va del aceite de linaza, una fuente vege-
un emulsionante y dispersadas en una vios, los investigadores diseñaron micro- tal de ácidos grasos omega-3, podía ser
solución acuosa. Sin embargo, en algunas geles que protegen a los lípidos bioactivos mejorada significativamente mediante
aplicaciones, los lípidos bioactivos encap- durante el almacenamiento a largo plazo y su encapsulación en microgeles de algi-
sulados se pueden degradar muy rápida- luego los liberan en la boca, el estómago, nato cargados en nanoemulsiones (Chen,
mente durante el almacenamiento o libe- el intestino delgado o el colon. El lugar F., et al., https://doi.org/10.1016/j.food-
rar muy tempranamente dentro del tracto de liberación se puede controlar alterando hyd.2016.09.001, 2017). También encon-
gastrointestinal humano (TGH). Para un la composición y la estructura del micro- traron que la adición de caseinato, una
control más estricto de la estabilidad y gel para responder a distintas condiciones proteína de la leche que actúa como anti-
liberación de los lípidos bioactivos, los dentro del TGH, como por ejemplo el pH, oxidante, en los microgeles, mejoró aún
investigadores previamente incorporaron la fuerza iónica, la temperatura o la activi- más su estabilidad oxidativa. En el nuevo
nanoemulsiones en microgeles biopoli- dad enzimática. estudio, los investigadores utilizaron un
méricos. Para preparar los microgeles, los TGH simulado para estudiar la digestión y
investigadores típicamente mezclan una En un estudio previo liderado por Ze- la liberación de los ácidos grasos omega-3
nanoemulsión con una solución biopoli- Yuan Deng en la Universidad Nanchang desde estos sistemas de entrega.

642 A&G 109 • Tomo XXVII • Vol. 4 • 642-643 • (2017)