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· N UEV AS mET odolo GÍAS A NA l ÍTICAS ·

Un método rápido de identificación para

los esteroles en aceites y alimentos

ricos en esteroles

AUTORES: GABRIEL D. FERNANDES y ROSANA M. ALBERICI 2
1
E-mail: rmalberici@hotmail.com
1 Laboratorio de Grasas y Aceites del Departamento de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ingeniería Alimentaria en la Universidad de Cam-
pinas (Campinas, Brasil).
2 Laboratorio ThoMSon de Espectrometría de Masas del Instituto de Química, Universidad de Campinas (Campinas, Brasil).

Material extraído de la edición de julio/agosto de 2017, Vol. 28 (7) de Inform y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Los esteroles son alcoholes triterpénicos presentes natural- Sterols are triterpene alcohols naturally present in plants,
mente en plantas, animales y hongos. El colesterol es el este- animals and fungi. Cholesterol is the most characteristic
rol más característico en las grasas y aceites de origen animal. sterol in fats and oils of animal origin. Plant sterols are
Los esteroles vegetales se llaman fitoesteroles, principalmen- called phytosterols, mainly sitosterol and campesterol,
te sitosterol y campesterol, con contribuciones menores pero with minor but significant contributions of stigmasterol,
significativas de estigmasterol, brasicasterol y avenasterol. El brasicasterol and avenasterol. The phytosterol profile is a
perfil de fitoesteroles es una característica particular de cada particular feature of each plant, but it can also be affected
planta, pero también se puede ver afectado por los procesos de by refining processes and storage conditions.
refinación y las condiciones de almacenamiento.

Palabras claves / Key words

Esteroles; perfil de fitoesteroles; fitoestanoles; métodos Sterols; phytosterol profile; phytostanols; analytical
analíticos. methods.

Los fitoesteroles y fitoestanoles (la for- los fabricantes de alimentos y suplemen- Los métodos previos para el análisis de
ma hidrogenada de los fitoesteroles) son tos hacer afirmaciones de salud sobre la fitoesteroles estaban limitados por una
reconocidos por tener características relación entre los fitoesteroles y el menor falta de validación de la cuantificación
funcionales relacionadas con la preven- riesgo de enfermedad coronaria, siempre de estanoles, un rango o una precisión
ción de la enfermedad cardiovascular. que los productos contengan cantida- limitada, o por ser inadecuados para el
Por medio de un camino competitivo, los des específicas de los cinco principales análisis de los suplementos dietarios. El
fitoesteroles tienen la capacidad de redu- fitoesteroles que han mostrado efectos Método Oficial de AOCS Ce 12-16, que
cir la absorción del colesterol en los seres beneficiosos (campesterol, campestanol, fue aprobado en 2016, se puede utilizar
humanos, reduciendo en consecuencia estigmasterol, β-sitosterol, y sitostanol). para determinar el total de esteroles/
los niveles del colesterol y la lipoproteína Por consiguiente, la capacidad para anali- estanoles libres y el total de ésteres de
de baja densidad (LDL). Por estas razo- zar los esteroles en los aceites y otros ali- esteril/estanol, como así también cuan-
nes, la Administración de Drogas y Ali- mentos ricos en esteroles es crítica para tificar cada uno de los cinco principa-
mentos de los EE.UU. (FDA) permite a evaluar la validez de dichas afirmaciones. les fitoesteroles que son el tema de las

638 A&G 109 • Tomo XXVII • Vol. 4 • 638-641 • (2017)