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· Sal U d y N UTRICIÓN ·

la semilla de lino debe ser molida para sionando distintos aceites comestibles de introducir en agua caliente, agua fría,
permitir la digestión y la absorción de con agua y chía Salba. “He logrado redu- aceites, o productos lácteos, y funciona
los nutrientes. No obstante, la semilla cir el contenido de grasas en una amplia excelentemente. Además se mantie-
de lino carece de los antioxidantes que variedad de productos”, dijo Stewart. ne en suspensión”, según lo expresado
si contiene la semilla de chía, dejándola por Morini. Además menciona que se
propensa a la oxidación de los lípidos y “Algunas personas quieren incluir la encuentra trabajando actualmente con
a una menor vida útil. Por el contrario, semilla de chía en sus productos, pero distintas compañías alimenticias para
la chía es muy estable. Según Ralston, en realidad no adicionan la cantidad fortalecer sus productos con la Anutra
las evaluaciones sensoriales han indi- suficiente para hacer la diferencia”, Y microfina. Por ejemplo, la adición de 1
cado que las semillas de chía enteras menciona “Yo agrego chía Salba en mis gramo del producto a la leche chocola-
se mantienen estables durante 5 años a formulaciones en cantidades que varían tada permitirá una afirmación de “buena
partir de la fecha de cosecha. “Cuan- entre 5 y 20 %. Los cereales contienen fuente de omega-3”, y 2 gramos permiti-
do la chía se muele o se germina, o se 20 %”. Cuando se agrega agua o leche rán una afirmación de “fuente excelente
prensa para producir aceite, se mantie- en el cereal y se revuelve, la Salba de”. “Pueden incorporar nuestro produc-
ne estable durante aproximadamente comienza a espesarse, generando una to en la leche chocolatada, y el mismo se
18 meses y a partir de ese momento se textura similar a la de la crema de ave- mantendrá en suspensión”, dijo Morini.
comienza a notar una degradación de la na”, dijo. “, Y por lo tanto no necesitarán utilizar
calidad”, dijo. agentes espesantes como el carragenano,
La textura única de la chía hidratada la goma de algarrobo, o la goma guar.
Existen varios métodos para la extrac- puede permitir el reemplazo parcial de
ción del aceite de la semilla de chía, que los huevos en los productos horneados.
incluyen la extracción por compresión, “Para reemplazar los huevos con nues- · Oferta y demanda
por solvente y con fluidos supercríti- tras semillas Salba, aconsejamos utilizar
cos. Este último método típicamente una proporción de 4:1 de producto moli- Numerosos productores de alimentos
rinde la mayor pureza y contenido de do o semilla entera/agua”, dijo Ralston. que están dudando de correr el riesgo
ALA (Mohd Ali, N., et al., http://dx.doi. “Un gran número de veganos y personas con la chía están preocupados por los
org/10.1155/2012/171956, 2012). El con otras restricciones dietarias están potenciales problemas de suministro.
aceite de chía no se utiliza en alimentos, incorporando algunas recetas realmente “Su preocupación es si habrá suficiente
a pesar de que la chía entera o molida si creativas que usan Chía Salba”. producción para sostener su línea de pro-
se utiliza, principalmente porque la pro- ductos”, dijo Coates. “Con los nuevos
ducción del aceite es un proceso inefi- Aunque la textura mucilaginosa de las cultivos siempre surge el tema del hue-
ciente, ya que genera más de 80 % de semillas de chía hidratadas funciona vo y la gallina. Los productores dicen,
residuos. Además el aceite no ofrece el bien para algunas aplicaciones, gran ‘si lo producimos, ¿quien lo va a com-
contenido de fibras y/o proteínas que si cantidad de consumidores encuentra prar?’, y las grandes compañías dicen,
posee la semilla de chía entera o molida. que la mezcla, que se asemeja al postre ‘si lo compramos, ¿tendremos un sumi-
de tapioca, es poco apetecible. Como nistro garantizado?’ Como sucede con
Andrew Stewart, un formulador y socio resultado, Morini desarrolló un proceso todos los nuevos cultivos en el mercado
gerente de la empresa Amazing Grains, de molienda que mitiga la textura gelati- mundial, el precio de la chía puede fluc-
LLC con base en Toronto, incorpora chía nosa de las semillas de chía. El proceso tuar ampliamente en base a la oferta y
Salba en todos sus productos. “Amazing patentado combina mezclado, molienda, la demanda. “Uno nunca puede conocer
Grains es una mezcla de granos enteros calentamiento y secado para producir quién lo está produciendo y que cantidad
germinados con súper semillas, frutas y partículas de chía extremadamente finas tienen almacenado en la actualidad”,
vegetales”, dijo. “La chía Salba nos hizo (80-90 micrones). Cuando se mezclan dijo Coates.
ganar el premio de NutraIngredients al con agua, las partículas de chía vuelven
ingrediente de inicio del año presentado a un tamaño submicrónico. Según Stewart, como la chía Salba es un
en Ginebra en el mes de mayo”. Al igual cultivar especifico producido por una
que Vuksan, Stewart dice que solo traba- Según Morini, la chía Anutra microfina sola compañía, no se encuentra sujeta
ja con chía Salba por su consistencia. es mucho más dúctil que la chía común a las fluctuaciones en el precio de la
molida o entera. Debido al elevado chía común. “Ahora mismo existe esca-
“Yo noto que la adición de chía Salba en contenido de lípidos y fibra insoluble sez de chía común, y por supuesto los
una variedad de productos tiene la capa- en la chía común, el ingrediente pue- precios de la misma suben y bajan bas-
cidad para reducir el índice de glicemia”, de ser difícil de solubilizar en algunos tante en base a la oferta y la demanda”,
dijo Stewart. También ha desarrollado productos como los jugos. “Nosotros dijo. “Una de las mejoras cosas sobre
un sistema de reemplazo de grasas emul- desarrollamos un producto que se pue- la chía Salba es que en los últimos 10

288 A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • 282-289 • (2017)