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Presencia de compuestos poliméricos en aceites de fritura utilizados para la elaboración de biodiesel

reaccionar). En consecuencia, queda un (Pérez-Camino et al., 1988; Dobarganes formados durante la fritura reiterada de
margen de et al., 2002). Los compuestos polares alimentos (Tabla 3). De esta manera, se
aparecen por tres mecanismos diferen- pueden separar y cuantificar cinco gru-
3,5 – 1,32 = 2,18 % tes: a) por hidrólisis del aceite se forman pos moleculares diferentes: oligómeros
ácidos grasos libres, mono y diglicéri- (tres o más moléculas de triacilglicero-
para otras posibles impurezas no espe- dos; b) por oxidación se forman princi- les), dímeros, triglicéridos monoméricos
cificadas en la norma. Las dificultades palmente monómeros oxidados; c) por oxidados, diglicéridos y ácidos grasos
de aplicación de estas exigencias para efecto térmico se forman monómeros libres (IUPAC 2.508).
el biodiesel obtenido a partir de aceites cíclicos y compuestos de polimerización
de descarte de la fritura de alimentos se (dímeros y oligómeros).
discutirá extensamente en este artículo. 3. Problemas de la metilación de
Los productos que se forman durante aceites de fritura que contienen
la fritura de alimentos son, principal- polímeros, para la elaboración de
2. Modificaciones que sufren los mente, polímeros, dímeros, triglicéridos biodiesel.
aceites durante su uso reiterado oxidados así como diglicéridos y ácidos
en la fritura de alimentos. grasos libres (Dobarganes y Márquez- En la Figura 1 se muestra un esquema
Ruiz, 2006). Todos estos grupos tienen de la reacción de transesterificación de
Los aceites y grasas provenientes de la una polaridad mayor que la correspon- un aceite con metanol para obtener bio-
fritura reiterada de alimentos, que se diente a la de los triglicéridos iniciales diesel (ésteres metílicos de ácidos gra-
caracterizan por tener una calidad muy y pueden ser cuantificados por medio de sos, FAME).
variable, se utilizan como materia prima una cromatografía de adsorción (méto-
para la producción de biodiesel. Estos do IUPAC 2507). La determinación de Un biodiesel elaborado con aceites de
aceites son altamente heterogéneos en estos compuestos polares da una buena descarte de fritura contendrá, además de
composición comparados con los acei- medida de la degradación total del acei- los ésteres metílicos de los ácidos grasos
tes refinados de origen. En general, los te de fritura (Dobarganes et al., 2002). sin alterar, los ésteres metílicos de los
aceites sin usar, que tienen más de 95 % compuestos alterados (oxidados, poli-
de triglicéridos, dan más de 98 % de Las determinaciones de los compues- merizados, etc.). Los compuestos prin-
ésteres metílicos de ácidos grasos tos polares o la de los compuestos de cipales de degradación de este biodiesel
(FAME). Sin embargo, en el caso de los polimerización son muy utilizadas en serán FAMEs oxidados y FAMEs dimé-
aceites de fritura, la cantidad de FAME la mayoría de los países que controlan ricos y oligoméricos que, por razones
no alterados depende de su calidad. la calidad de los alimentos que han sido analíticas, no estarán incluidos en el total
sometidos a procesos de fritura. En la de ésteres metílicos que exige la Norma.
Durante el proceso de fritura, los acei- Tabla 2 se indican algunos de los límites
tes sufren varias alteraciones: hidrólisis impuestos en diferentes países para el Tabla 2 - Límites de calidad impuestos en
diferentes países para el descarte de los aceites
debidas a la humedad de los alimentos, descarte de dichos aceites. utilizados en la fritura reiterada de alimentos.
oxidación por el oxígeno del aire y tér-
micas por las altas temperaturas. La La determinación de los compuestos compuestos
país polares (%) polímeros (%)
humedad aportada por el alimento origi- polares por cromatografía de adsorción
Austria 27
na su hidrólisis, el aire que penetra en (que separa por polaridad) y el posterior Bélgica 25 10
el aceite a través de la superficie libre análisis de la fracción polar por croma- Francia 25
da lugar a la formación de compuestos tografía de alta performance por exclu- Alemania 24
de oxidación; la elevada temperatura a sión de tamaño (HPSEC) conducen a Italia 25
España 25
la que el proceso tiene lugar provoca la cuantificación de los grupos mole-
Holanda - 16
la alteración térmica o termoxidación culares no volátiles más abundantes Chile 25
Uruguay 25
Tabla 1 - Especificaciones del biodiesel de acuerdo con la norma UNE-EN 14214-2013.

Propiedad Unidad Especificación Tabla 3 - Pesos moleculares de algunos
Contenido de éster % masa Mín. 96,5 compuestos de alteración no volátiles formados
Contenido en metanol % masa Máx. 0,2 durante la fritura de alimentos.
Contenido en monoglicéridos % masa Máx. 0,7 compuestos de alteración peso molecular
Contenido en diglicéridos % masa Máx. 0,2 Monómeros oxidados ≈ 900
Contenido en triglicéridos % masa Máx. 0,2 dímeros ≈ 1800
Glicerol libre % masa Máx. 0,02
Polímeros ≥ 2700

A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 150-156 • (2017) 151