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Presencia de compuestos poliméricos en aceites de fritura utilizados para la elaboración de biodiesel

Figura 4 - Contenido porcentual (en masa) de compuestos polares totales y de polímeros (ambos 4. Relación entre el contenido de
expresados sobre masa de aceite) y porcentaje (en masa) de polímeros sobre la masa total de polares compuestos polares y de políme-
para aceites utilizados en la fritura de papas (a partir de Masson et al., 1997).
ros en aceites de descarte de la
fritura de alimentos.

Para estimar la relación entre el conteni-
do de polímeros respecto al contenido de
compuestos polares de los aceites utili-
zados en la fritura reiterada de alimen-
tos, se puede recurrir a información de la
literatura.

Masson et al. (1997) determinaron el
contenido de compuestos polares y de
polímeros en 15 muestras recogidas en
establecimientos de Santiago (Chile) de
aceites utilizados en la fritura de papas
(Figura 4). El porcentaje (en masa) de
Figura 5 - Contenido porcentual (en masa) de compuestos polares totales y de polímeros (expresados polímeros (expresado sobre el total de la
sobre masa de aceite) y porcentaje (en masa) de polímeros sobre la masa total de polares para aceites
de salvado de arroz de descarte (a partir de Pinchak et al., 2010). masa de los compuestos polares presen-
tes en el aceite) varió de un 13 a un 60
%, con un valor promedio de 40 %.

Pinchak et al. (2010) estudiaron 13
muestras de aceite de salvado de arroz
en el momento de su descarte en restau-
rantes de Montevideo (Uruguay). Los
resultados se indican en la Figura 5.
El porcentaje de polímeros (expresado
sobre el total de compuestos polares pre-
sentes en el aceite) varió de un 21 a un
60 %, con un valor promedio de 38 %.
En la Figura 6 se muestra el mismo
estudio para 15 muestras de aceite de
girasol en el momento de su descarte.
El porcentaje de polímeros (expresado
sobre el total de compuestos polares
Figura 6 - Contenido porcentual (en masa) de compuestos polares totales y de polímeros (expresados
sobre masa de aceite) y porcentaje (en masa) de polímeros sobre la masa total de polares para aceites presentes en el aceite) varió de un 33
de girasol de descarte (a partir de Pinchak et al., 2010). a un 69 %, con un valor promedio de
49 %. De estos valores se deduce que
el aceite de salvado de arroz da lugar a
un porcentaje menor de polímeros que
el aceite de girasol (posiblemente debi-
do a la relativamente mayor grado de
insaturación de este último que facilita
la polimerización).

Ruiz-Méndez et al. (2008) analizaron
el contenido y composición de los com-
puestos polares contenidos en grasas de
fritura para la producción de biodiesel.
En la Figura 7 se resume el contenido
porcentual de compuestos polares tota-
les y de polímeros (expresados sobre

A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 150-156 • (2017) 153