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el aceite) y el porcentaje de polímeros de aceite de colza utilizadas en fritura: de polímeros dio un biodiesel con 18,7 %
sobre el total de polares. El porcentaje dicho contenido varió desde 3,9 % hasta de polímeros.
de polímeros (expresado sobre el total 29,5 %. Dichas muestras fueron metila-
de compuestos polares presentes en el das para elaborar biodiesel y determi- Debido a la reacción de transesterifi-
aceite) varió de un 38 a un 70 %, con un nar su contenido de polímeros (Figura cación, es esperable que el contenido
valor promedio de 55 %. 8). Como se desprende de esa gráfica, másico de polímeros en el aceite de
generalmente, un aumento del conte- fritura sea mayor que el contenido de
Berrios et al. (2010) obtuvieron biodie- nido de polímeros en el aceite de fri- polímeros en el biodiesel. Como ya se
sel a partir de un aceite utilizado en la tura, aumenta también su contenido en explicó, los polímeros del aceite corres-
fritura de alimentos, para lo cual deter- el biodiesel resultante. Por ejemplo, la ponden a triglicéridos polimerizados
minaron su contenido en compuestos muestra de aceite que contenía 29,5 % en los cuales hay ácidos grasos que no
polares (21,00 %) y su contenido en
polímeros (9,70 %). De dichos valores Figura 7 - Contenido porcentual (en masa) de compuestos polares totales y de polímeros (expresados
sobre masa de aceite) y porcentaje (en masa) de polímeros sobre la masa total de polares (a partir de
se deduce que ese aceite contenía un Ruiz-Méndez et al., 2008).
46 % de polímeros (expresados sobre el
total de compuestos polares).

De la consulta de trabajos sobre aceites
de fritura surge lo siguiente: a) los con-
tenidos de compuestos polares y de polí-
meros son muy variables; b) el contenido
de compuestos poliméricos es considera-
blemente menor que el de compuestos
polares totales, es decir, una proporción
importante de los compuestos polares no
son polímeros.

En la Tabla 4 se resumen los valores
máximo, mínimo y promedio del por-
centaje de polímeros (expresados en fun-
ción del contenido total de compuestos Figura 8 - Contenido porcentual (en masa) de polímeros en aceite de colza utilizado en fritura y en su
correspondiente biodiesel (a partir de Kleinová et al., 2013).
polares) de aceites utilizados en la fritura
reiterada de alimentos correspondientes
a la bibliografía consultada.

Como una aproximación a los cálculos
que se efectuarán más adelante, se pue-
de considerar que alrededor de la mitad
(expresada en masa) de los compuestos
polares presentes en los aceites de fritura
corresponde a compuestos poliméricos.
Este valor tan alto indica que su presen-
cia podría ser muy problemática respec-
to a la elaboración de biodiesel con acei-
tes de fritura de descarte.
Tabla 4 - Valores máximo, mínimo y promedio del porcentaje (en masa) de polímeros (expresados en
5. Estimación de la relación entre el función de la masa de compuestos polares) de aceites utilizados en la fritura reiterada de alimentos.
contenido de compuestos pola- Referencia mínimo máximo promedio
res y de ácidos grasos polares en Masson et al. (1997) 13 60 40
aceites de descarte de fritura. Pinchak et al. (2010) arroz 21 60 38
Pinchak et al. (2010) girasol 33 69 49
Ruiz-Méndez et al. (2008) 38 70 55
Kleinová et al. (2013) estudiaron el Berrios et al. (2010) - - 46
contenido de polímeros en muestras

154 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 150-156 • (2017)