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El efecto del tipo de aceite y su grado de degradación sobre el contenido de ésteres de glicidilo durante la fritura de papas fritas

mento lineal en el contenido de AGL con ción de la oleina de palma. Después de superior al del AC. El AC presentó el
el tiempo de fritura en distintos medios 32 horas de fritura, el IAn en la oleina de mayor porcentaje de AGPI, seguido por
de fritura [7]. palma se redujo levemente. Aunque por la MIX, la OP y el AP. Los resultados de
lo general se conoce que la descomposi- la composición de ácidos grasos indican
ción de los hidroperóxidos aumenta con una reducción progresiva de la contribu-
Índice de anisidina el incremento de la temperatura e incre- ción del ácido linoleico, como principal
menta potencialmente la cantidad de ácido graso poliinsaturado, durante el
Los aldehídos son productos de la des- carbonilos, en este caso el IAn exhibió período de fritura. El ácido linoleico se
composición secundaria, que se forman una tendencia opuesta. La reactividad redujo en 9, 21, 23 y 28 % durante las 40
durante la degradación oxidativa y la química del carbonilo, su participación horas de fritura en el AC, el AP, la OP y
porción no volátil de los carbonilos per- en la formación de otros compuestos y la MIX, respectivamente. Se ha plantea-
manece en el aceite para fritura. El uso su descomposición térmica explican la do que la relación ácido linoleico/ácido
del índice de anisidina es uno de los reducción del IAn [21]. palmítico (C18:2/C16:0) puede ser un
métodos más populares para el monito- indicador válido para la determinación
reo de la estabilidad oxidativa. En todos del nivel de ácidos grasos poliinsatura-
los aceites para fritura se observó un Composición de ácidos grasos dos (AGPI). Con respecto a dicha rela-
incremento rápido del índice de anisi- ción, nuestros resultados mostraron la
dina (IAn) durante los primeros 3 días La composición de ácidos grasos y las mayor reducción, de 4,55 a 3,38 en el
de fritura en función del tiempo (Figura características químicas del AC y el AP, AC y la menor reducción, de 0,20 a 0,15,
1b). A partir de allí, se observaron incre- la OP y la MIX se muestran en la Tabla 2. en el AP. En el estudio de Alireza et al.,
mentos en los contenidos de aldehídos El porcentaje de ácidos grasos saturados [22], el porcentaje de las reducciones de
en la mayoría de los aceites, con excep- (AGS) para el AP, la OP y la MIX fue la relación C18:2/C16:0 luego de freír

Figura 1 - Cambios del a) índice de acidez (mg KOH g ), b) índice de anisidina, c) índice de refracción, d) color (ΔE) en el aceite de colza (AC), el aceite de
−1
palma (AP), la oleína de palma (OP) y la mezcla (MIX) según la edad del aceite

índice de acidez (mg KOH –1 ) AC índice de anisidina AC

AP
AP
OP
OP
MIX
MIX

Edad del aceite (h) Edad del aceite (h)

índice de refracción AC ΔE AC
AP
AP
OP
OP
MIX
MIX

Edad del aceite (h)
Edad del aceite (h)

A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017) 123