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El efecto del tipo de aceite y su grado de degradación sobre el contenido de ésteres de glicidilo durante la fritura de papas fritas

de 24 horas; observamos su reducción [28] examinaron los efectos de la tempe- de aceite demuestra que sería interesan-
al nivel de 47 y 50 %, y después de 40 ratura y el contenido de humedad sobre te conocer más sobre los productos de
horas, el nivel fue de 69 y 76 % para la la formación de los ésteres de 3-MCPD la degradación de los ésteres como así
MIX y la OP, respectivamente. La degra- en el aceite de palma bajo condiciones también sobre su transformación poste-
dación de los C16:0-EG y C18:1-EG no que simulan la fritura, pero sin freír los rior. A largo plazo, esto podría tener un
excedió 40 % después de 24 horas de productos. Ellos llegaron a la conclusión efecto positivo sobre la reducción de la
fritura en ambos aceites, y luego de 40 que los ésteres de 3-MCPD se pueden exposición de los seres humanos a los
horas, las reducciones de esos EsG fue- descomponer a temperatura elevada compuestos tóxicos producidos durante
ron un 10 % superiores en la OP que en cuando se calientan por un tiempo pro- el proceso de refinación.
la MIX. Shimizu et al. [26] condujeron longado (superior a 2 horas).
pruebas de calentamiento de la dioleí-
na pura con varios niveles de cloruro Agradecimiento
y EsG a 240 ºC. Ellos asumieron que · Conclusiones
una parte de los EsG aparentemente se El Centro Nacional de Ciencias en Polo-
habían convertido a ésteres de 3-MCPD. El tiempo de fritura y el tipo de medio de nia financió el presente trabajo bajo el
En su opinión, las materias primas para fritura afectaron la calidad de los acei- Subsidio Nº 2012/05/N/NZ9/01508.
la refinación normalmente no contie- tes usados para la preparación de papas
nen cantidades significativas de EsG, fritas. La hidrólisis y la polimerización
y el impacto práctico parece ser peque- se produjeron más intensamente en la Se cumplió con las normas éticas.
ño. Hemos mostrado que el contenido oleína de palma, mientras que la oxida-
de EsG depende del tipo de aceite y los ción se observó más frecuentemente en Conflictos de interés: los autores decla-
aceites de palma se caracterizaron por el aceite de colza. Las condiciones de raron no tener conflictos de interés.
una concentración elevada de dichos fritura influyeron en los contenidos de
compuestos. Sin embargo, Shimizu et al. los ésteres de glicidilo (EsG), que son Acceso abierto: el presente artículo se
[26] resaltaron que debería considerarse contaminantes recientemente detectados distribuye bajo los términos de la licen-
esta vía porque se presume que la forma en los aceites refinados. El contenido de cia internacional de atribución Creative
del éster de 3-MCPD producido vía los EsG estuvo correlacionado con algunos Commons 4.0 http://creativecommons.
EsG es un monoéster de 3-MCPD, que parámetros químicos y físicos que des- org/licenses/by/4.0/), que permite el uso,
podría mostrar una biodisponibilidad criben los cambios termo-oxidativos. distribución y reproducción en cualquier
diferente de la del diéster que se encuen- El contenido de EsG se redujo con el medio, siempre que se acredite a el (los)
tra principalmente en los aceites comes- aumento del tiempo de fritura. Es posi- autor (es) original (s) y la fuente, propor-
tibles. Es aparentemente posible que ble que el nivel inicial de EsG sea el fac- cionando un link a la licencia de Creati-
los EsG experimenten una reacción de tor principal que afecta los resultados. El ve Commons, e indicando si se han rea-
descomposición o conversión después mayor grado de degradación de los EsG lizado cambios.
de un período de fritura prolongado, se observó durante la fritura en aceite
pero no existen datos en detalle que se de palma (78 %), mientras que el menor
encuentren relacionados con esas reac- se obtuvo cuando la fritura se realizó en · Referencias
ciones. No obstante, existen informes aceite de colza (47 %). El contenido de
de investigaciones relacionados con los EsG en la grasa extraída de los productos 1. Hamlet CG, Asuncion L, Velíšek J, Doležal M,
Zelinková Z, Crews C (2010) The occurren-
otros compuestos presentes junto con fritos dependió del medio de fritura en el
ce of fatty acid esters of chloropropanediols in
los EsG en los aceites refinados. Erma- cual fueron preparados. La menor con- foods: a review prepared for the UK Food Stan-
cora y Hrncirik [27] prepararon un estu- centración en las papas fritas se observó dards Agency. https://www.food.gov.uk/sites/
dio sobre la degradación térmica de los en el aceite de colza, y la más elevada default/files/C04072_Literature% 20Review_
Final_081010.pdf. Accessed 20 June 2015
ésteres de 3-MCPD en sistemas modelo en la oleína de palma. En trabajos reali-
2. (2000) IARC Monographs on the Evaluation of
que simulan la desodorización de los zados por otros autores, los EsG, como Carcinogenic Risks to Humans. Glycidol. World
aceites vegetales. Ellos encontraron que también los 3-MCPD, experimentaron Health Organization Press, Lyon, pp 469–485.
el patrón de formación del diéster de reacciones de descomposición o conver- http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/
vol77/mono77-19.pdf. Accessed 14 Mar 2015
2-MCPD fue posterior a la degradación sión después de un período de tratamien-
3. Bakhiya N, Abraham K, Gürtler R, Appel KE,
del diéster de 3-MCPD original. En una to térmico prolongado. Este trabajo pre- Lampen A (2011) Toxicological assessment of
primera etapa, se observó una formación senta una investigación que determina 3-chloropropane-1,2-diol and glycidol fatty acid
rápida de ésteres de 2-MCPD después de el efecto del medio de fritura y el tiem- esters in food. Mol Nutr Food Res 55(4):509–521
4. Choe E, Min DB (2007) Chemistry of deep-fat
un tratamiento térmico de 2 horas, segui- po sobre la degradación del aceite y el frying oils. J Food Sci 72(5):77–86
da por una degradación lenta durante el contenido de EsG. La reducción de EsG 5. Abdulkarim SM, Long K, Lai OM, Muham-
periodo de tiempo restante. Zhou et al. que se encontró en numerosas muestras mad SKS (2007) Frying quality and stability

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