Page 132 AG106

· C ARACTERÍSTICAS FÍSIC o- QUÍ m ICAS d E l AS GRASAS Y ACEITES VEGET A l ES ·

papas durante 5 días a 180 ºC en oleina A mayor tiempo de fritura, el valor L del 25 % (con excepción de una repeti-
de palma/aceite de canola (1:1, p/p); en se redujo, mientras que los valores a y ción con la OP que contenía 0,08 % más
oleina de palma/aceite de sésamo/acei- b se incrementaron. El mayor cambio que el límite) establecido en numerosos
te de canola (1:1:1, p/p/p); en aceite de en el color se observó en el AC después países europeos, incluyendo a Polonia
sésamo/aceite de canola (1:1, p/p); en de 40 horas, mientras que el color más [20]. Farhoosh et al., [7] demostraron
oleina de palma/aceite de sésamo (1:1, estable se observó en la mezcla (Figura una velocidad mucho mayor para la for-
p/p), y en oleina de palma y aceite de 1d). Otros autores observaron resultados mación de TCP. Cuando se utilizó aceite
canola fue de 14,3; 15,4; 16,3; 20; 33,3; similares en el aceite de colza y en sus de colza como medio de fritura y se mez-
y 34, respectivamente. Esto confirma mezclas con oleína de palma, y aceites cló con aceite de palma, el nivel total
que la mezcla de aceites produce un de oliva y maíz durante el proceso de de compuestos polares excedió 25 %
cambio notable en las reacciones que se fritura a 180 ºC [7]. Un informe reportó después de 7,3 y 15,9 horas de fritura,
producen durante el proceso de fritura. que el oscurecimiento del aceite duran- respectivamente.
te la fritura se debe a la formación de
polímeros de los compuestos carbonilos
Índice de refracción insaturados y los compuestos no pola- Composición de los compuestos polares
res de los alimentos solubilizados en el
Uno de los parámetros utilizados para aceite [23]. La composición de los compuestos pola-
determinar los cambios físicos de los res formados durante la fritura fue ana-
aceites para fritura fue el índice de lizada utilizando CETAE (Tabla 3). Los
refracción (IR) (Figura 1c). El IR se Contenido de compuestos polares cambios químicos que se producen en
encuentra relacionado con la reac- las grasas y los aceites durante la fritura
ción de autooxidación de la grasa, y su La determinación del contenido de com- incluyen la formación de una gran varie-
valor aumenta luego de la formación puestos polares en los aceites para fritu- dad de compuestos nuevos. Entre ellos,
de peróxidos. En los aceites usados en ra ofrece la medición más confiable del los dímeros y oligómeros de triglicéridos
el experimento se observó que con el alcance de la degradación oxidativa [24]. son los compuestos principales y más
mayor tiempo de fritura, el IR se incre- En el presente estudio, los contenidos específicos [6]. En nuestro estudio, la
mentó en todos los medios de fritura. Sin de la fracción polar se incrementaron fracción predominante en el AC fresco
embargo, el IR más elevado se observó casi linealmente con el tiempo de fritu- eran triacilgliceroles oxidados con pre-
en las muestras de AC. ra, a una velocidad influida por el tipo sencia de diacilgliceroles y ácidos gra-
de aceite (Tabla 3). El contenido total de sos libres, mientras que en los aceites de
compuestos polares (TCP) durante la fri- palma predominaron significativamente
Color tura en el AC fue 17,45 ± 0,27 %, mien- los diacilgliceroles. Durante la fritura se
tras que para la OP fue 24,45 ± 0,89 % al formaron nuevos compuestos polares,
El calentamiento afectó el color del final del tiempo de fritura. Estos valores incluyendo oligómeros, que mostraron el
aceite en todas las variantes de fritura. estaban por debajo del nivel de descarte nivel más elevado en el AC después de

Tabla 3 - Cambios en el contenido de la fracción polar y la composición en el aceite de colza (AC), el aceite de palma (AP), la oleína de palma (OP), y la mezcla
(MIX) según el tipo y la edad del aceite
a
tipo y edad contenido de fracción composición de fracción polar (contribución en porcentajes relativos)
a
del aceite (h) polar (g 100 g ) ptaG dtaG taGox daG maG aGl
−1
b
0 h 3,53 ± 1,20i Nd Nd 51,15 ± 1,8a 31,36 ± 1,47g Nd 17,49 ± 0,64a
AC 24 h 12,62 ± 0,45f 5,86 ± 0,23b 27,40 ± 0,28b 46,21 ± 0,14b 15,84 ± 0,14h Nd 4,69 ± 0,28b
40 h 17,45 ± 0,27d 9,02 ± 0,41a 34,95 ± 0,28a 42,55 ± 0,20c 9,41 ± 0,36i Nd 4,07 ± 0,10c
0 h 11,63 ± 0,13g Nd 0,97 ± 0,10j 12,49 ± 0,69i 85,32 ± 0,45a 0,54 ± 0,06ef 0,68 ± 0,10h
AP 24 h 16,51 ± 0,16e 1,44 ± 0,14f 9,53 ± 0,12h 19,25 ± 0,13h 65,97 ± 0,29b 1,49 ± 0,11b 2,33 ± 0,23ef
40 h 21,31 ± 0,11b 2,48 ± 0,38e 14,01 ± 0336g 22,52 ± 0,39f 55,41 ± 0,25d 1,71 ± 0,13a 3,88 ± 0,17c
0 h 9,89 ± 0,14h Nd 0,80 ± 0,07j 11,83 ± 0,11i 85,10 ± 0,28a 0,70 ± 0,08d 1,58 ± 0,29g
OP 24 h 18,44 ± 0,33c 2,25 ± 0,08e 15,36 ± 0,25f 19,00 ± 0,35h 60,69 ± 0,43c 0,79 ± 0,03d 1,91 ± 0,13fg
40 h 24,45 ± 0,89a 3,26 ± 0,40d 16,57 ± 0,32e 21,14 ± 0,20g 55,49 ± 0,28d 0,97 ± 0,04c 2,57 ± 0,34de
0 h 9,30 ± 0,33h 1,59 ± 0,08f 2,22 ± 0,16i 12,25 ± 0,35i 84,98 ± 0,34a 0,23 ± 0,04g 1,57 ± 0,28g
MIX 24 h 16,47 ± 0,45e 5,05 ± 0,42c 17,71 ± 0,42d 24,22 ± 0,20e 50,84 ± 0,21e 0,49 ± 0,08f 1,70 ± 0,14fg
40 h 21,66 ± 0,35b 5,59 ± 0,40bc 19,41 ± 0,36c 26,96 ± 0,27d 44,39 ± 0,28f 0,65 ± 0,07de 3,01 ± 0,23d

Nd: no detectado, PTAG: polímeros de triacilglicerol, dTAG: dímeros de triacilglicerol, TAGox: triacilgliceroles oxidados, dAG: diacilgliceroles, AGL: ácidos grasos libres.
a Todos los valores son promedios de los análisis por triplicado (n = 6)
b Los valores seguidos por distintas letras son estadísticamente diferentes al 95 % del nivel de confianza.

124 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017)