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El efecto del tipo de aceite y su grado de degradación sobre el contenido de ésteres de glicidilo durante la fritura de papas fritas

40 horas. Observamos niveles crecientes tiene un impacto menor sobre el conte- la grasa extraída de las papas fritas que
de TAGox, MAG y AGL y concentra- nido de EsG, y que el principal factor en el medio de fritura. Dicho aceite se
ción de productos de polimerización con que afecta este parámetro es el tipo de caracterizó por el menor contenido de
niveles decrecientes de DAG durante el aceite. Estos resultados mostraron que EsG en el experimento y esto posible-
tiempo de fritura en los aceites de palma. la degradación de los EsG se produjo mente sea el resultado del intercambio
Otra tendencia con un nivel decreciente casi dos veces más rápido en los acei- de grasas. El mayor contenido de EsG
de TAGox se informó para el AC, que tes de palma que en el aceite de colza. en la grasa de las papas fritas podría
estaba de acuerdo con los hallazgos de Los resultados obtenidos muestran que, haber sido afectado por la calidad de
Aladedunye y Przybylski [21]. en las condiciones de fritura, los EsG la grasa absorbida durante la primera
presentes en el aceite sufren desestabi- etapa de fritura. Por otra parte, el con-
lización. Hamlet et al., [1] destacaron tenido de EsG en la grasa extraída de
Contenido y composición de ésteres de que los epóxidos son compuestos muy las papas fritas freídas en AP, OP y MIX
glicidilo reactivos en los cuales el anillo epóxi- fue de aproximadamente una, cinco y
do puede ser abierto por una variedad tres veces inferior respectivamente al
La Tabla 4 ilustra los niveles de EsG en de nucleófilos (ácidos, alcoholes, agua, del contenido de las papas freídas en un
cuatro medios de fritura, según lo deter- aminas, tioles y otros). El anillo epóxi- medio de fritura fresco. Esos tipos de
minado por el método informado en el do puede ser abierto bajo condiciones aceite contenían mayores concentracio-
presente estudio. La cantidad total de alcalinas y ácidas aunque la velocidad nes de EsG en comparación con el AC.
EsG detectados en los aceites frescos de apertura del anillo bajo la condición Como resultado del intercambio de acei-
-1
osciló entre 0,80 y 25,34 mg kg (para anterior puede ser más lenta [1]. tes, los EsG se pudieron absorber en el
el AC y la OP, respectivamente). Se producto desde el medio de fritura. Al
determinó un contenido de EsG similar El contenido de EsG también fue ana- igual que con el medio de fritura, el con-
al de la OP en las muestras frescas de la lizado en la grasa extraída de las papas tenido de EsG en la grasa extraída de las
−1
MIX (20,45 mg kg ). Durante los pro- fritas (Tabla 5). Los semiproductos uti- papas fritas se redujo con el tiempo de
cesos de fritura, el contenido de EsG se lizados en el presente estudio fueron fritura, y esto podría ser el resultado de
redujo en todas las muestras. Se obser- papas prefritas congeladas. Debido al la descomposición o la conversión de
varon pérdidas similares de EsG en el intercambio de grasas entre los produc- los EsG en condiciones de fritura pro-
aceite de palma y la oleina de palma tos fritos y el medio de fritura durante longada. Después de finalizada la fritu-
(44 y 38 % después de 24 horas y 78 dicho proceso, la composición del acei- ra, la grasa extraída de las papas fritas
y 67 % después de 40 horas, respecti- te utilizado para la fritura previa podría freídas en AP, OP y MIX se caracterizó
vamente). En comparación, las pérdidas influir sobre el contenido de EsG del por un contenido de EsG aproximada-
de EsG en el AC en esos tiempos fue- producto terminado. Las muestras fri- mente entre una y siete veces inferior a
ron 19 y 47 %, respectivamente. Esto tas en AC usado (después de 40 horas) la de las papas freídas en un medio de
indica que en este rango el tiempo solo exhibieron mayor contenido de EsG en fritura usado.

Tabla 4 - Cambios en la composición de EGs en el aceite de colza (AC), el aceite de palma (AP), la oleína de palma (OP) y la mezcla (MIX) según el tipo y la edad
del aceite.
tipo y edad contenido de EGs (mg kg )
a
−1
del aceite (h) c16:0-EG c18:0-EG c18:1-EG c18:2-EG suma
0 h Nd Nd 0,57 ± 0,01hi 0,23 ± 0,02g 0,80 ± 0,01i
AC 24 h Nd Nd 0,48 ± 0,02hi 0,17 ± 0,02gh 0,65 ± 0,01ij
40 h Nd Nd 0,42 ± 0,00i 0,00 ± 0,00i 0,42 ± 0,00j
0 h 2,19 ± 0,09f Nd 2,92 ± 0,07f 0,70 ± 0,02e 5,81 ± 0,13f
b
AP 24 h 0,93 ± 0,03g Nd 1,87 ± 0,10g 0,47 ± 0,08f 3,27 ± 0,20g
40 h 0,42 ± 0,02h Nd 0,67 ± 0,02h 0,18 ± 0,02gh 1,27 ± 0,06h
0 h 9,78 ± 0,03a 0,62 ± 0,02a 11,61 ± 0,00a 3,33 ± 0,08a 25,34 ± 0,07a
OP 24 h 5,95 ± 0,09c 0,52 ± 0,04b 7,61 ± 0,25c 1,66 ± 0,15c 15,74 ± 0,02c
40 h 2,26 ± 0,05ef 0,00 ± 0,00c 2,97 ± 0,05f 0,79 ± 0,09e 6,02 ± 0,09f
0 h 7,01 ± 0,02b 0,61 ± 0,02a 10,05 ± 0,10b 2,78 ± 0,22b 20,45 ± 0,29b
MIX 24 h 4,83 ± 0,19d Nd 6,29 ± 0,12d 1,48 ± 0,12d 12,61 ± 0,19d
40 h 2,42 ± 0,04e Nd 3,53 ± 0,13e 0,87 ± 0,14e 6,82 ± 0,03e
Nd: no detectado, LC: límite de cuantificación, Ld: límite de detección (LC C16:0-EG = 0,105 mg kg −1 ; Ld C16:0-EG = 0,032 mg kg −1 ; LC C18:0-EG = 0,125 mg kg −1 ; Ld C18:0-EG = 0,045 mg kg −1 ;
LC C18:1-EG = 0,150 mg kg −1 ; Ld C18:1-EG = 0,038 mg kg −1 ; LC C18:2-EG = 0,095 mg kg −1 ; Ld C18:2-EG = 0,028 mg kg −1 )
a Todos los valores son promedio de los análisis por triplicado.
b Los valores seguidos por distintas letras son estadísticamente diferentes al 95 % del nivel de confianza.

A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017) 125