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· C ARACTERÍSTICAS FÍSIC o- QUÍ m ICAS d E l AS GRASAS Y ACEITES VEGET A l ES ·

tipo de aceite y el grado de degradación El palmitato de glicidilo (C16:0-EG) Índices de acidez, peróxidos y anisidina
sobre el contenido de ésteres de glicidilo. 98 %, el estearato (C18:0-EG) 98 %, el
oleato (C18:1-EG) 98 %, el linoleato Los valores del índice de acidez (IA), el
(C18:2-EG) 90 % y el linolenato (C18:3- índice de peróxidos (IP) y el índice de
· Materiales y Métodos EG) 85 % para soluciones patron fueron anisidina (IAn) fueron determinados en
adquiridos en Wako Chemicals (Neuss, el medio de fritura de acuerdo con los
Materiales Alemania). Los cartuchos de extracción estándares de la AOAC [12].
en fase sólida reversa, los cartuchos Sep-
Los materiales utilizados fueron aceites Pak Vac C18 (500 mg) y los cartuchos
refinados como los de colza (AC), palma Sep-Pak Vac Silica en fase normal (500 Composición de ácidos grasos
(AP), oleina de palma (OP) y una mezcla mg) se adquirieron en Waters (Milford,
(MIX), compuesta por oleina de palma MA, EE.UU.). Los estándares internos Los ácidos grasos fueron metilados
con aceites alto oleico de girasol y colza, [palmitato de glicidilo (C16:0-EG-d5) para el análisis por cromatografía
además de papas prefritas congeladas. El 96 %, el estearato (C18:0-EG-d5) 98 %, gaseosa (CG) en base al Método Oficial
medio de fritura se obtuvo de un produc- el oleato (C18:1-EG-d5) 98 %, el lino- de la AOCS [13]. Los metil ésteres de
tor local y se envasó en contenedores de leato (C18:2-EG-d5) 98 % y el linolena- ácidos grasos (MEAG) resultantes fue-
10 L de capacidad. to (C18:3-EG-d5) 90 %] fueron adqui- ron analizados con un cromatógrafo de
ridos en Toronto Research Chemicals gas PU 4410 (Phillips, Reino Unido),
Las papas prefritas (tipo francés) conge- (Toronto, ON, Canadá). utilizando una columna capilar RTX-
ladas (elaboradas a partir de una varie- 2330 (Restek, EE.UU.) con una longi-
dad de papas con parámetros tecnoló- tud de 105 m, un diámetro interior de
gicos idénticos) se recolectaron de una Procedimiento de fritura y muestreo 0,25 mm y un espesor de película de
línea tecnológica de McCain Poland de aceite 0,2 μm. Las temperaturas de inyección
Manufacturers, inmediatamente después y del detector de ionización de llama
de la primera etapa de fritura. La segun- La fritura se realizó simultáneamente fueron 260 ºC. La temperatura de la
da etapa de fritura se realizó en el labo- y por duplicado en freidoras de ace- columna osciló entre 160 ºC (30 min) y
ratorio. Se embolsaron porciones con ro inoxidable de tipo restaurante con 180 ºC (17 min) a 3 ºC/min, y hasta 220
una masa de 5 kg de producto en bolsas capacidad para 5 L (Beckers, Italia). Un ºC (15 min) a 5 ºC/min. El helio fue el
plásticas. El material obtenido para el lote de 100 gramos de papas prefritas gas portador. Como sistema de manejo
estudio consistió en papas fritas congela- congeladas se frió durante 4 minutos de datos se utilizó la estación de trabajo
das a −18 °C previo a la fritura. en aceites refinados calentados a 180±5 Star Chromatography (v.6.6.) con soft-
°C, temperatura que fue monitoreada y ware de Varian.
mantenida constante. La fritura se rea-
Reactivos lizó en ciclos de 30 minutos durante 8 La composición de ácidos grasos fue
horas diarias y por cinco días consecu- expresada como porcentaje del total de
Para la determinación de los índices de tivos. El tiempo total de la fritura fue de ácidos grasos.
acidez, peróxido y anisidina, se adqui- 40 horas. Al final de cada día de fritura,
rieron productos químicos de grado se apagaron las freidoras, se enfriaron La degradación del aceite durante la fri-
analítico. Para la determinación del a 60±5 ºC y todos los medios de fritu- tura redujo los niveles de ácidos grasos
contenido y la composición de los áci- ra se filtraron para extraer los residuos poliinsaturados e incrementó el conteni-
dos grasos y la fracción polar se uti- sólidos. Después de la filtración, diaria- do de ácidos grasos saturados. Las pér-
lizaron reactivos químicos de grado mente se tomaron muestras de 100 mL didas de ácidos grasos poliinsaturados
HPLC (CLAE - cromatografía líquida de cada freidora (después de 8, 16, 24, (definidas como los cambios en la rela-
de alta eficiencia), ambos provistos por 32 y 40 horas) y se congelaron a −20 °C ción de insaturación de C18:2 y C16:0)
Merck (Darmstadt, Alemania). Además, hasta el momento del análisis. Después con relación al contenido inicial de esos
se adquirió metanol, acetonitrilo, iso- de esto, los aceites se dejaron enfriar ácidos grasos en los aceites frescos, se
propanol, cloroformo, acetona, acetato durante la noche. Cada mañana, antes calcularon según Peer y Swoboda [14].
de etilo, éter dietílico, ácido fórmico del proceso de fritura, se efectuó una
y n-hexano de grado HPLC en Sigma- reposición de los aceites para compen-
Aldrich (St. Louis, MO, EE.UU.). El sar las pérdidas causadas por la recolec- Índice de refracción
agua ultra pura se preparó utilizando un ción de muestras y la absorción por las
sistema de purificación Milli-Q (Milli- papas fritas, agregando aceite fresco en El índice de refracción (IR) de las mues-
pore, Bedfore, MA, EE.UU.) y se utilizó volúmenes inferiores a 5 % del volumen tras de aceite se determinó utilizando
en todos los procedimientos. total de aceite. un refractómetro (Rudolph Research

120 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017)