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· C ARACTERÍSTICAS FÍSIC o- QUÍ m ICAS d E l AS GRASAS Y ACEITES VEGET A l ES ·

El efecto del tipo de aceite y su grado

de degradación sobre el contenido de

ésteres de glicidilo durante la fritura

de papas fritas

(1)
AUTORES: MAGdA ANIOłOWSKA ; AGNIESZKA KITA (1)
E-mail: magda.aniolowska@wnoz.up.wroc.pl
(1) departamento de Tecnología y Almacenamiento de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Ciencias de la Vida y el Ambiente
de Wroclaw, Chelmonskiego 37, 51-630 Wroclaw, Polonia
Material extraído del Journal of the American Oil Chemists Society (2015) y publicado bajo autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de The aim of the study was to determine the effect of oil
la degradación del aceite sobre el contenido de ésteres de gli- degradation on the content of glycidyl esters (GEs) in oils
cidilo (EsG) en aceites utilizados para freír papas fritas (tipo used for the frying of French fries. As frying media, refined
francés). Como medio de fritura se utilizaron aceites refinados oils such as rapeseed, palm, palm olein and blend were used.
como los de colza, palma, oleina de palma y una mezcla de French fries were fried for 40 h in oils heated to 180 °C
aceites. Las papas (prefritas) se frieron durante 4 minutos en in 30-min cycles. After every 8 h of frying, fresh oil and
aceites calentados a 180 ºC y en ciclos de 30 minutos, totali- samples were analyzed for acid and anisidine values, color,
zando 40 horas. Después de cada 8 horas de fritura (diariamen- refractive index, fatty acid composition, and content and
te), se analizaron las muestras y el aceite fresco para obtener composition of the polar fraction. GEs were determined
los índices de acidez y anisidina, color, índice de refracción, by LC–MS. Hydrolysis and polymerization occurred most
composición de ácidos grasos y contenido y composición de la intensively in palm olein, while oxidation was reported
fracción polar. Los EsG fueron determinados usando CL/EM for rapeseed oil. The degradation of oil caused increased
(cromatografía líquida - espectrometría de masa). La hidrólisis changes in the RI of frying oils. Losses of mono- and
y la polimerización se produjeron más intensamente en la olei- polyunsaturated fatty acids were observed in all samples,
na de palma, mientras que la oxidación se observó en el caso with the largest share in blend. The highest content of GEs
−1
del aceite de colza. La degradación del aceite incrementó el found in fresh oil was in palm olein (25 mg kg ) and the
índice de refracción (IR) de los aceites para fritura. En todas lowest content of GEs was found in rapeseed oil (0.8 mg
las muestras se observaron pérdidas de ácidos grasos mono y kg ). The palm oil, palm olein and blend were dominated
−1
poliinsaturados siendo la mayor para la mezcla de aceites. El by GEs of palmitic and oleic acids, while rapeseed oil was
contenido más elevado de EsG encontrado en el aceite fresco dominated by GEs of oleic acid. With increasing frying
se observó en la oleina de palma (25 mg kg ) y el conteni- time, the content of GEs decreased with losses from 47 %
-1
do más bajo de EsG se observó en el aceite de colza (0,8 mg in rapeseed oil to 78 % in palm oil after finishing frying.
-1
kg ). En el aceite de palma, la oleína de palma y la mezcla
predominaban los EsG de los ácidos palmítico y oleico, mien-
tras que en el aceite de colza predominaban los EsG del ácido
oleico. Con el incremento del tiempo de fritura, el contenido
de los EsG se redujo con pérdidas que oscilaron entre 47 % en
el aceite de colza hasta 78 % en el aceite de palma después de
finalizada la fritura.

118 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017)