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El efecto del tipo de aceite y su grado de degradación sobre el contenido de ésteres de glicidilo durante la fritura de papas fritas

Analytical, modelo J157, EE.UU.) a Dobarganes et al. [16]. La separación se al residuo en un vial de 4-mL. El vial se
40 ºC. Se realizaron 5 repeticiones de realizó con un sistema de cromatografía tapó y se sometió a rotación para distri-
cada prueba. líquida Varian (Palo Alto, CA, EE.UU.) buir el solvente sobre el residuo y luego
que consistió de una bomba ternaria se dejó que repose durante 5 minutos.
(230 Pro-Star) y un toma-muestras auto- Luego se agregaron 0,95 mL de n-hexa-
Análisis del color mático (430 Pro-Star). Los componentes no al vial, se mezcló bien y se dejó repo-
fueron separados en columnas Phenogel sar durante 5 minutos.
El color de los aceites frescos y los usa- SEC/ GPC (300 × 7,8 mm; 100 y 500 Å)
dos se determinó utilizando un sistema conectadas en serie y equipadas con una El cartucho de EFS en fase normal
Chroma Meter CR-400 (Konica Minolta, precolumna (50 × 7,8 mm) (Phenome- ((Waters Sep-Pak Silica) se acondicio-
Japón). Las diferencias en el color de las nex, EE.UU.). Se utilizó un detector de nó con n-hexano/acetato de etilo 95:5
muestras fueron determinadas en base a IR (Knauer, Alemania). Utilizando dicho (v/v). Luego, se agregó 1 mL de extracto
la medición registrada en el sistema CIE sistema se separaron y cuantificaron de la muestra al cartucho y se recolectó
en las configuraciones L, a y b. Se uti- los siguientes compuestos: polímeros y el eluato siguiendo los procedimientos
lizó el valor ΔE para evaluar la exacti- dímeros de triglicéridos (PTG y DTG), previos. El vial de vidrio vacío se lavó
tud y la aceptabilidad de las diferencias triacilgliceroles oxidados (TAGox), con 2 mL de n-hexano/acetato de etilo
de color reales y medidas. La diferencia diacilgliceroles (DAG) y ácidos grasos y el lavado luego se aplicó al cartucho.
total del color (ΔE) se calculó utilizando libres (AGL). El proceso de lavado del vial de vidrio
la Fórmula 1. vacío y la transferencia del solvente se
repitió dos veces más (total: 6 mL). El
En donde, “f” representa un aceite trata- Ésteres de glicidilo de la composición eluyente se evaporó nuevamente a un
do térmicamente y “0” es el aceite inicial. de ácidos grasos residuo seco. El residuo se disolvió en
0,9 mL de éter dietílico y luego se extra-
El análisis de los EsG se realizó sobre jo el solvente en un flujo de nitrógeno.
Componentes polares totales (CPT) muestras de aceites para fritura como Se agregó una alícuota de 0,25 mL de
también sobre la grasa extraída de las metanol/alcohol isopropílico 1:1 (v/v) al
La cantidad total de CP fue determina- papas fritas. La preparación de las mues- residuo seco y el vial se agitó durante 30
da con el método gravimétrico después tras se realizó según lo descrito por segundos. La solución se transfirió a un
de la separación cromatográfica en Becalski et al., [17], con algunas modifi- microvial de vidrio para el análisis por
columna de la fracción no polar usando caciones. Se desarrolló un procedimiento CL/EM.
el Método AOAC 982.27 [15]. Se reco- doble de extracción en fase sólida (EFS)
lectaron dos fracciones: la fracción no según lo detallado a continuación. Bre- El porcentaje de recuperación de los cin-
polar eluida con una mezcla de éter de vemente, se disolvió aproximadamente co EsG adicionados con estándares fue:
petróleo y éter dietílico (90:10 v/v para 1 gramo de aceite en cloroformo y ace- 99,5–103 % para 500 ng g ; 98,5–102 %
−1
−1
los aceites frescos y 87:13 v/v para los tona. Luego se transfirieron 100 μL de para 1000 ng g ; 98,0–101,5 % para
aceites después de la fritura); y la frac- la muestra a un cartucho de EFS en fase 2500 ng g y 89–97,5 % para 12500 ng
−1
−1
ción polar, que fue extraída con éter die- reversa (Waters Sep-Pak C18) (acondi- g . El contenido de ésteres de glicidilo
tílico. La fracción polar se analizó para cionada con metanol). Para la determi- se obtuvo utilizando un sistema de cro-
determinar su composición. nación simultánea de los EsG, se utilizó matografía líquida Varian (Palo Alto,
un extracto adicionado como mezcla de EE.UU.) que consistió de una bomba
estándares internos en un volumen de ternaria (serie 230 type Pro-Star) y un
Composición de la fracción polar 5 μL y a una concentración de 10 μg/ toma-muestras automático (serie 430
mL. La muestra fue eluida bajo grave- type Pro-Star), como así también un des-
Las fracciones polares obtenidas según dad con metanol a una velocidad de una gasificador (MetaChem Technologies,
el procedimiento precedente fueron gota cada 2-3 s. El solvente se evaporó EE.UU.). Se utilizó un espectrómetro
analizadas usando cromatografía de (a 40 ºC en un flujo de nitrógeno) para de masas cuadrupolo individual de tipo
exclusión por tamaño de alta eficien- obtener un residuo seco. A continuación, 1200 L equipado con una interfase de
cia (CETAE) y siguiendo el método de se adicionaron 55 μL de acetato de etilo ionización química a presión atmosféri-
ca (IQPA). El análisis fue realizado en
Fórmula 1 base al método de Granvogl y Schier-
berle [18] con algunas modificaciones.
El análisis fue realizado en una colum-
na Luna 3 μm PFP(2) 100 Å de 150 × 2
mm d.i., equipada con una precolumna

A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017) 121