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El efecto del tipo de aceite y su grado de degradación sobre el contenido de ésteres de glicidilo durante la fritura de papas fritas

Palabras claves / Key words

Ésteres de glicidilo de los ácidos grasos; CL/EM; tipo de Glycidyl esters of fatty acid; LC–MS; type of oil; food
aceite; análisis de alimentos. analysis.

· Introducción aceite. La hidrólisis incrementa la canti- productos preparados con ella, especial-
dad de ácidos grasos, de mono y diacil- mente en climas fríos y esto afecta su
Los ésteres de glicidilo (EsG) de los gliceroles y de glicerol en los aceites. La aceptación general. Además, el conteni-
ácidos grasos son contaminantes de oxidación se produce a una velocidad do elevado de ácidos grasos saturados
proceso que se forman durante la refi- aun superior a la de la hidrólisis [4]. puede plantear una desventaja adicional
nación de los aceites vegetales y las para la oleina de palma desde el pun-
grasas, tal como lo son los ésteres de El grado de degradación del aceite to de vista nutricional [9]. Debido a la
ácidos grasos del 3-monocloro-1,2 pro- depende principalmente del tipo y la consistencia de la oleina de palma, que
panodiol (ésteres de 3-MCPD). Apa- calidad del aceite, especialmente de la requiere su licuefacción antes de lle-
rentemente, es posible que los mono y composición de ácidos grasos. La selec- nar la freidora, las grasas para fritura a
diacilgliceroles sean los precursores de ción de aceites debería basarse en la menudo se preparan como mezclas de
los EsG formados por un mecanismo optimización del proceso con respecto oleina de palma y aceites alto oleicos
intermolecular bajo condiciones de refi- a los aspectos culinarios, como así tam- refinados. Estos productos se conocen
nación a elevada temperatura [1]. Aún bién a los requisitos nutricionales, fisio- como “grasas de nueva generación”.
no se encuentran disponibles investiga- lógicos y tecnológicos, en consecuencia, Estos tipos de grasas para fritura tie-
ciones toxicológicas sobre los ésteres el costo no debería ser el principal factor nen propiedades funcionales superiores
de ácidos grasos del glicidilo. No obs- determinante [5]. y una composición de ácidos grasos
tante, la Agencia Internacional para la preferencial [10]. El aceite de colza,
Investigación del Cáncer [2] de la OMS El aceite de palma es el aceite más que presenta un nivel elevado de áci-
clasificó al glicidol como posiblemente abundantemente producido en el mun- dos grasos insaturados que promueven
carcinógeno para los seres humanos. do. En 2014/2015, el suministro y la los beneficios cardíacos, tiene un buen
Hasta la fecha, no está claro hasta qué distribución mundial de aceite de palma perfil nutricional. En base a su compo-
punto el glicidol se separa del glicidol fue de aproximadamente 62 millones sición nutricional bien equilibrada, el
ligado al éster en el cuerpo humano. de toneladas métricas [6]. Su uso en la aceite de colza se ha convertido en uno
Por lo tanto, en el caso de las evalua- industria de la producción comercial de los aceites vegetales más comunes
ciones de riesgo será necesario aplicar de alimentos se ha generalizado por en Polonia y Europa Central.
el peor escenario. En otras palabras, se el menor costo del producto refinado
considera que los EsG se descomponen cuando se utiliza para fritura. Las gra- Durante la fritura por inmersión, es
totalmente en glicidol libre en los seres sas sólidas son más estables a tempera- posible que una porción considerable
humanos. [3]. turas más elevadas y exhiben una mejor del medio de fritura sea absorbido por el
estabilidad oxidativa que los aceites alimento. Los EsG pueden estar presen-
La fritura por inmersión, es uno de los líquidos con mayores contenidos de tes en cualquier alimento que contenga
métodos más populares para la prepa- ácidos grasos insaturados. La oleina de aceites y grasas vegetales refinadas.
ración de alimentos y ha ganado gran palma se obtiene después del fracciona-
popularidad tanto en los restaurantes miento del aceite de palma. La oleina Existen informes sobre la presencia de
como en la industria por su rapidez y de palma es menos saturada que el acei- EsG en una variedad de aceites refina-
su simplicidad operativa. A tempera- te de palma y su uso se ha incrementado dos, pero faltan investigaciones sobre
turas de entre 140 y 180 ºC, el calor se porque tiene mejores propiedades de los cambios en el contenido de estos
transfiere desde el aceite al alimento, fritura y también mayor estabilidad y un compuestos durante la fritura. Hasta
haciendo que el agua se evapore del ali- aroma agradable en el ambiente durante ahora, los niveles más elevados de EsG
mento y que éste absorba el aceite, por el proceso de la fritura [7]. La oleina de se han encontrado en el aceite de palma
lo tanto una parte considerable del acei- palma también se utiliza comúnmente refinado [11]. Es posible suponer que
te se incorpora en el producto. Por con- en algunas industrias alimentarias para los alimentos con una gran proporción
siguiente, la calidad sensorial del aceite la producción de papas fritas, que son de aceite de palma también contengan
influye considerablemente sobre la cali- un producto frito muy popular [8]. Aun- los mayores niveles de EsG.
dad del producto frito. Durante la fritura que en menor medida que el aceite de
por inmersión, se produce la hidrólisis, palma, la oleina de palma imparte una Por lo tanto, el objetivo de la presente
la oxidación y la polimerización del sensación bucal cerosa o grasosa a los investigación fue determinar el efecto del

A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017) 119