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· C ARACTERÍSTICAS FÍSIC o- QUÍ m ICAS d E l AS GRASAS Y ACEITES VEGET A l ES ·

(Security Guard, 4 × 2 mm d.i.; Phe- figuras se realizó utilizando Excel 2007 esos valores durante la fritura indicarían
nomenex, EE.UU.). La temperatura de (Microsoft, Seattle, WA, EE.UU.). Los una degradación de la calidad del aceite.
separación fue 25 ºC. El caudal se con- datos fueron analizados con un análi-
figuró a 0,2 mL/min y el volumen de sis de varianza (ANOVA) de dos vías
inyección de la muestra fue 10 μL. El usando el paquete estadístico Statistica Índice de acidez
solvente A fue 0,1 % de ácido fórmico 10.0. Se utilizaron pruebas de Duncan
en agua, y el solvente B fue 0,1 % de para rangos múltiples para determinar La hidrólisis de los triacilgliceroles
ácido fórmico en acetonitrilo. El pro- las menores diferencias estadísticamente en el aceite para fritura es una de las
grama de la fase móvil fue 80 % de B, significativas (DES) entre los promedios reacciones más comunes y cumple un
mantenido durante 15 minutos luego para un valor de referencia P ≤ 0,05. Las papel fundamental en la degradación
de la inyección, incrementando la con- correlaciones de Pearson entre los EsG del aceite para fritura [19]. En todos los
centración de B a 100 % dentro de los y algunos de los parámetros examina- experimentos de fritura se observó un
5 minutos, y manteniendo nuevamente dos como también para los ésteres de incremento lineal del contenido de áci-
durante 5 minutos. Luego la columna glicidilo individuales y los principales dos grasos libres en el medio de fritura,
retornó a 80 % de B durante 2 minutos y ácidos grasos también fueron estudia- independientemente del tipo de aceite
se equilibró durante 8 minutos. das. La significancia se estableció en P ≤ (Figura 1a). Los cambios más relevantes
0,05. El análisis de regresión (valores de en el contenido de ácidos grasos libres
R) fue realizado utilizando Excel 2007 se observaron en el aceite de palma y el
Análisis estadístico (Microsoft). menor grado en el aceite de colza. Según
la Directiva Polaca del 25 de septiembre
Los datos se presentan como prome- de 2012 [20] emitida por el Ministerio
dios ± desviación estándar (DE) a partir · Resultados y Discusión de Salud, el nivel de ácidos grasos libres
de los experimentos tecnológicos por en un medio de fritura que sea superior
-1
duplicado. Cada medición analítica fue Todos los aceites se caracterizaron por a 2,5 mg KOH g de grasa no es acepta-
realizada por triplicado o cinco veces parámetros iniciales apropiados (Tabla ble. Ninguna de las muestras de nuestros
(índice de refracción y color). El mane- 1) y esto indica una buena calidad del experimentos excedió dicho nivel. Otros
jo de los datos y la preparación de las aceite [7, 8]. Por lo tanto, los cambios en autores también informaron un incre-

Tabla 1 - Características de los aceites utilizados como medio de fritura: aceite de colza (AC), aceite de palma (AP), oleína de palma (OP) y mezcla (MIX)

tipo de índice de acidez índice de peróxidos índice de índice de
−1
aceite (mg KoH g ) (meq o 2 kg ) anisidina refracción L a b
−1
AC 0,14 ± 0,01 0,46 ± 0,00 2,00 ± 0,85 1,46 ± 0,00 39,13 ± 0,01 −0,99 ± 0,10 10,40 ± 0,58
AP 0,10 ± 0,00 0,11 ± 0,00 3,00 ± 0,48 1,45 ± 0,00 38,56 ± 2,69 −1,73 ± 0,45 14,13 ± 0,24
OP 0,11 ± 0,01 0,07 ± 0,00 3,00 ± 0,29 1,45 ± 0,00 39,85 ± 0,34 −1,89 ± 0,30 15,13 ± 0,56
MIX 0,09 ± 0,01 0,16 ± 0,00 2,00 ± 0,25 1,45 ± 0,00 41,12 ± 0,78 −0,42 ± 0,02 8,63 ± 0,09

Tabla 2. Cambios en la contribución de los ácidos grasos en el aceite de colza (AC), el aceite de palma (AP), la oleina de palma (OP) y la mezcla (MIX), según el
tipo y la edad del aceite

tipo y edad del aceite contribución (porcentajes relativos)
a
aceite de fritura (h) c16:0 c18:0 c18:1 c18:2 c18:3 c18:2/c16:0
0 h 4,99 ± 0,06 1,85 ± 0,09 58,60 ± 0,38 22,71 ± 0,20 6,90 ± 0,06 4,55
AC 24 h 5,36 ± 0,42 2,01 ± 0,13 59,86 ± 0,24 21,74 ± 0,14 5,54 ± 0,32 4,05
40 h 6,10 ± 0,14 2,08 ± 0,20 60,71 ± 0,73 20,63 ± 0,31 4,74 ± 0,61 3,38
0 h 46,62 ± 0,17 3,93 ± 0,20 36,76 ± 0,21 9,30 ± 0,39 0,26 ± 0,01 0,20
AP 24 h 47,82 ± 0,02 4,12 ± 0,09 36,87 ± 0,06 7,94 ± 0,08 0,16 ± 0,01 0,17
40 h 48,11 ± 0,21 4,19 ± 0,12 36,94 ± 0,09 7,35 ± 0,20 0,16 ± 0,01 0,15
0 h 43,55 ± 0,62 3,96 ± 0,29 39,02 ± 0,28 10,50 ± 0,28 0,25 ± 0,03 0,24
OP 24 h 44,47 ± 0,22 4,16 ± 0,21 39,13 ± 0,17 8,83 ± 0,17 0,23 ± 0,04 0,20
40 h 44,71 ± 0,36 4,41 ± 0,05 39,15 ± 0,23 8,05 ± 0,12 0,20 ± 0,00 0,18
0 h 32,29 ± 0,42 3,58 ± 0,29 48,71 ± 0,48 11,26 ± 0,61 0,95 ± 0,13 0,35
MIX 24 h 33,75 ± 0,30 3,78 ± 0,33 48,80 ± 0,28 9,51 ± 0,43 0,59 ± 0,20 0,28
40 h 34,64 ± 0,32 3,81 ± 0,22 49,20 ± 0,00 8,16 ± 0,37 0,49 ± 0,12 0,24
a
Todos los valores son promedios ± desviación estándar de análisis por triplicado

122 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017)