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· C ARACTERÍSTICAS FÍSIC o- QUÍ m ICAS d E l AS GRASAS Y ACEITES VEGET A l ES ·

Se observó que el contenido de ésteres zados, las muestras también contenían de todos los EsG identificados. En las
de glicidilo en el aceite para fritura a C18:2-EG y C18:0-EG (excluyendo las muestras de AC, el C18:2-EG fue el
distintos niveles de degradación esta- muestras de los aceites de colza y pal- menos estable, con un contenido que
ba correlacionado con los parámetros ma), aunque no se encontraron ni siquie- después de 24 horas se caracterizó por
principales que describen los cambios ra trazas de C18:3-EG. En otro estudio, una reducción de 25 % y al final de la
termo-oxidativos del aceite durante la las muestras fueron ensayadas por 17 fritura se degradó en un 100 %. Al mis-
fritura (Tabla 6). El contenido de EsG laboratorios colaborativos en siete paí- mo tiempo, el contenido de C18:1-EG
estuvo significativamente correlaciona- ses para la detección de EsG. El aceite se redujo un 15%, a aproximadamente
do con los índices de acidez y anisidina de colza comercial estaba contaminado un cuarto de su valor inicial. En el AP,
y el índice de refracción. También se con C18:1-EG en un nivel promedio de más de la mitad (57 %) del C16:0-EG se
−1
encontraron correlaciones significativas 0,45 ± 0,17 mg kg , y esto es similar degradó durante las primeras 24 horas, y
entre los principales componentes de la a nuestros resultados. No se detectaron después de 16 horas adicionales de fri-
fracción polar (diacilgliceroles, triacil- otros EsG, aunque se observaron canti- tura se descompuso en más de un 80 %.
gliceroles oxidados, dímeros y ácidos dades reducidas de C18:2-EG en nues- En comparación, los contenidos de
grasos libres). Las correlaciones más tras muestras. También se analizaron tres ésteres de ácidos grasos insaturados se
significativas fueron las concentraciones aceites de palma. El C16:0-EG osciló redujeron en un rango de 33 a 36 % den-
de diacilgliceroles (r = 0,68) y los tria- entre 2,34 y 2,36 mg kg y el C18:0-EG tro de las 24 horas y 74-77 % después
−1
−1
cilgliceroles oxidados (r = −0,67). entre 0,48 y 0,50 mg kg . La contami- de 40 horas de fritura. En las muestras
nación promedio con C18:1-EG mostró de OP y MIX, el C18:2-EG mostró un
Se encontró que el C18:1-EG fue el valores que se ubicaron entre 5,11 y has- nivel de degradación similar después
−1
EG predominante de mayor concentra- ta 5,37 mg kg , y para el caso del C18:2-
ción en todas las muestras estudiadas, EG los valores se ubicaron entre 1,33 y Tabla 6 - Coeficientes de correlación (r)
significativos entre la suma de de los ésteres
mientras que el C16:0-EG fue el segun- 1,39 mg kg . No se detectó C18:3-EG de glicidilo (EGs) y los parámetros de calidad
−1
do compuesto principal. Esto está de en ninguna de las muestras analizadas del aceite para fritura.
acuerdo con lo postulado por Weiβhaar [11]. En nuestro estudio, obtuvimos
Coeficientes de
y Perz [25], que plantearon que, debido resultados similares para los C16:0-EG y parámetros del aceite correlación (r)
a la composición de los ácidos grasos C18:3-EG, pero los resultados fueron un para fritura significativos
del aceite de palma, los ésteres C16:0 50 % menor para los C18:1-EG y C18:2- índice de acidez −0,43
índice de anisidina 0,51
y C18:1 eran los más probables de ser EG, y no se encontraron trazas de C18:0-
índice de refracción −0,49
detectados en grandes cantidades. El EG, y esto podría indicar una buena cali-
dímeros de triacilglicerol −0,45
palmitato de glicidilo estaba correla- dad del aceite. Triacilgliceroles oxidados −0,67
cionado con el ácido graso palmítico diacilgliceroles 0,68
con un coeficiente de correlación signi- En condiciones de fritura, a mayor tiem- ácidos grasos −0,44
ficativo, r = 0,42. En los aceites anali- po de fritura se observó una reducción
Tabla 5 - Cambios en la composición de los EGs en la grasa extraída de las papas freídas en aceite de colza (AC), aceite de palma (AP), oleína de palma (OP) y
en la mezcla (MIX) según el tipo y la edad del aceite.
tipo y edad contenido de EGs (mg kg )
a
−1
del aceite (h) c16:0-EG c18:0-EG c18:1-EG c18:2-EG suma
0 h Ndj d Nd Ndk 0,00 ± 0,00k
AC 24 h Ndj Nd Nd Ndk 0,00 ± 0,00k
40 h 0,29 ± 0,00i Nd 0,31 ± 0,00k 0,15 ± 0,00i 0,75 ± 0,00i
b
0 h 1,50 ± 0,00d Nd 2,07 ± 0,00c 0,31 ± 0,00c 3,88 ± 0,01c
AP 24 h 0,76 ± 0,00f Nd 0,74 ± 0,00f 0,15 ± 0,00i 1,65 ± 0,00f
40 h 0,34 ± 0,00h Nd 0,30 ± 0,01h Ndk 0,64 ± 0,00j
0 h 3,60 ± 0,00a Nd 4,00 ± 0,00a 1,06 ± 0,00a 8,66 ± 0,00a
OP 24 h 1,63 ± 0,00c Nd 1,43 ± 0,01d 0,28 ± 0,00d 3,35 ± 0,00d
40 h 0,44 ± 0,01g Nd 0,42 ± 0,01j 0,14 ± 0,00j 1,00 ± 0,00h
0 h 3,48 ± 0,01b Nd 3,10 ± 0,00b 0,54 ± 0,00b 7,12 ± 0,00b
MIX 24 h 1,43 ± 0,01e Nd 1,31 ± 0,00e 0,25 ± 0,00e 2,99 ± 0,00e
40 h 0,34 ± 0,00h Nd 0,66 ± 0,01g 0,19 ± 0,00f 1,20 ± 0,00g
Nd: : no detectado, LC: Límite de cuantificación, Ld: límite de detección (LC C16:0-EG = 0,105 mg kg −1 ; Ld C16:0-EG = 0,032 mg kg −1 ; LC C18:0-EG = 0,125 mg kg −1 ; Ld C18:0-EG = 0,045 mg kg −1 ;
LC C18:1-EG = 0,150 mg kg −1 ; Ld C18:1-EG = 0,038 mg kg −1 ; LC C18:2-EG = 0,095 mg kg −1 ; Ld C18:2-EG = 0,028 mg kg −1 )
a Todos los valores son promedios de los análisis por triplicado.
b Los valores seguidos por distintas letras son estadísticamente diferentes al 95 % del nivel de confianza.

126 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 118-128 • (2017)