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Nueva evidencia analítica de la oxidación discontinua en los lípidos secos microencapsulados

Palabras claves / Key words

Hidroperóxidos; cetodienos; hidroxidienos; autooxidación; Hydroperoxides; keto-dienes; hydroxydienes; autoxidation;
microencapsulación. microencapsulation.

· Introducción aplicados en los laboratorios de control papel en una variedad de enfermedades
de calidad, basados en índices analíticos crónicas, como las enfermedades car-
La deshidratación de las emulsiones como el índice de peróxidos. diovasculares y el cáncer. Se conoce que
aceite en agua que contienen proteínas los lípidos oxidados se encuentran invo-
y/o carbohidratos es un proceso común En estudios previos realizados en nues- lucrados en esas enfermedades, pero la
en la elaboración de alimentos en pol- tro laboratorio, se desarrollaron análisis contribución real de lípidos provenien-
vo. Hoy existen numerosas emulsiones cuantitativos de los principales produc- tes de la dieta se desconoce porque los
formuladas que se comercializan des- tos de oxidación del ácido linoleico, es contenidos de productos de oxidación
hidratadas como las leches infantiles y decir, los hidroperoxidienos, cetodie- en los alimentos no han sido estableci-
las emulsiones que contienen lípidos o nos e hidroxidienos, para analizar de dos por su complejidad analítica [10].
aceites poliinsaturados como portado- manera directa las muestras oxidadas de
res de sabores, vitaminas y otros com- metil ésteres de ácidos grasos (MEAG) El método solo fue aplicado para el aná-
ponentes [1–3]. En esos productos, el derivados de los aceites vegetales. La lisis de los MEAG puros, de los MEAG
aceite se encuentra encapsulado como separación y detección de los analitos obtenidos de los aceites y de los acei-
una fase dispersa en el interior de las se basó en el análisis NP-HPLC–UV tes vegetales que se oxidaron en la fase
partículas sólidas que operan como una (HPLC en fase normal con luz UV) pro- continua [6-9, 11, 12].
barrera física que protege al aceite con- puesto por Hopia et al., [6] para evaluar
tra la oxidación. las muestras oxidadas del linoleato de En este trabajo se estudió la formación
metilo. La estructura de dienos conjuga- cuantitativa de hidroperoxidienos, ceto-
La evaluación y el control de la oxi- dos de los hidroperóxidos e hidróxidos dienos e hidroxidienos en los MEAG
dación de los lípidos en los lípidos del linoleato de metilo se pueden detec- microencapsulados en una matriz de tipo
microencapsulados son de gran impor- tar rápidamente por absorción de luz láctea formada por lactosa y caseinato
tancia porque dicha oxidación da como ultravioleta a 232-234 nm, dependiendo de sodio [5]. Los MEAG se obtuvieron
resultado el desarrollo de sabores obje- de la polaridad del solvente, mientras a partir de aceite de girasol convencio-
tables y en la formación de compues- que la estructura de las cetonas del lino- nal y las microcápsulas se prepararon
tos que pueden ser perjudiciales para leato de metilo se detectan a 268-270 por liofilización de una emulsión aceite
la salud [4]. La oxidación en esos pro- nm [7, 8]. El método fue posteriormen- en agua conteniendo 10 %p de MEAG,
ductos es bastante compleja porque las te adaptado para el análisis de muestras 10 %p de caseinato de sodio, 10 %p de
gotas se pueden oxidar a distintos gra- reales de aceites vegetales aplicando un lactosa y 70 %p de agua. Durante el
dos y presentan estados de oxidación paso de derivatización adecuado para estudio de oxidación se midieron la acti-
muy diferentes cuando se analiza el transformar las moléculas de triacilgli- vidad acuosa y la temperatura de tran-
extracto de lípidos. Las gotas oxidadas cerol (TAG) oxidadas en MEAG [9]. sición vítrea para analizar los cambios
pueden ocurrir en presencia de otras que posibles en la estructura de la partícula.
están eficientemente protegidas por la En comparación con los índices analíti- Aunque la muestra encapsulada bajo
matriz de encapsulación. Incluso cuan- cos comúnmente aplicados para evaluar estudio se puede considerar un sistema
do el contenido global de productos de la oxidación de los lípidos, la ventaja modelo de aceites microencapsulados o
oxidación es reducido debido a la oxi- principal de este método es que permi- incluso de leches infantiles en polvo, se
dación de una fracción menor, es posi- te la cuantificación de los compuestos debe destacar que los ésteres etílicos de
ble detectar mezclas complejas de com- y la determinación simultánea de los los ácidos grasos poliinsaturados están
puestos primarios y secundarios e inclu- compuestos primarios de oxidación, los microencapsulados y son comercializa-
sive compuestos de oxidación avanzada hidroperóxidos y sus principales pro- dos como suplementos dietarios o ingre-
en proporciones bastante diferentes a las ductos secundarios, los compuestos ceto dientes en suplementos alimentarios con
de la muestra de aceite en fase continua e hidroxi, en cantidades reducidas. Con lípidos funcionales. Los análisis fueron
con el mismo contenido total de produc- respecto a esto, la cuantificación de los realizados en las fracciones de lípidos
tos de oxidación [5]. Por lo tanto, resulta productos de la oxidación de los lípidos libres y encapsulados de los MEAG
evidente que la evaluación de la oxida- en los alimentos es un punto de partida microencapsulados. Para fines compa-
ción en esos casos no sería posible con para determinar si los contenidos en la rativos también se analizaron los com-
los métodos de análisis normalmente dieta son suficientes para cumplir un puestos en los MEAG puros. Además

A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 130-137 • (2017) 131