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· oXI d ACIÓN d E lÍPI do S ·

Nueva evidencia analítica de la

oxidación discontinua en los lípidos

secos microencapsulados

AUTORES: ARTURO MORALES ; SUSANA MARMESAT ; Mª VICTORIA RUIZ MÉNdEZ ; GLORIA MáRQUEZ RUIZ ;
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JOAQUíN VELASCO *
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*E-mail: jvelasco@ig.csic.es
(1) Instituto de la Grasa, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Campus Universidad Pablo de Olavide E46, Ctra. de Utrera km 1,
41013 Sevilla, España.
(2) Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), c/José Antonio Novais, 10,
28040 Madrid, España.
Material extraído del Journal of the American Oil Chemists Society (2015) y publicado bajo autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

La formación de hidroperoxidienos, cetodienos e hidroxi- Formation of hydroperoxy-, keto- and hydroxydienes
dienos en los metil ésteres de ácidos grasos (MEAG) was studied at 40 °C in fatty acid methyl esters (FAME)
microencapsulados a 40 ºC se estudió en una matriz de tipo microencapsulated in a dairy-like matrix formed by
láctea formada por lactosa y caseinato de sodio. Los MEAG lactose and sodium caseinate. The FAME were obtained
se obtuvieron a partir de aceite de girasol convencional y from conventional sunflower oil and the microcapsules
las microcápsulas se prepararon por liofilización de una were prepared by freeze-drying of an oil-in-water
emulsión aceite en agua. Para fines comparativos, también emulsion. For comparative purposes a neat sample of
se analizó una muestra pura de MEAG. Los resultados FAME was also tested. Results showed that for a given
mostraron que para un contenido dado de hidroperoxidie- content of hydroperoxydienes much more elevated
nos se detectaron cantidades mucho más elevadas de pro- amounts of secondary products were detected in the
ductos secundarios en la muestra microencapsulada que en microencapsulated sample compared to the neat sample of
la muestra pura de MEAG. La totalidad de los contenidos FAME. The contents of keto- and hydroxy-dienes found in
de cetodienos e hidroxidienos encontrados en los MEAG the microencapsulated FAME ranged as a whole between
microencapsulados osciló entre 6 y 31 %p de los compues- 6 and 31 wt% of the analyzed compounds, while the neat
tos analizados, mientras que la muestra pura mostró valo- sample showed values lower than 1.5 %. Along with the fact
res inferiores a 1,5 %. Junto con el hecho de que también that relatively higher contents of polymers were also found
se encontraron contenidos más elevados de polímeros en la in the encapsulated sample, these results can be attributed
muestra encapsulada, estos resultados se pueden atribuir a to lipid droplets with very different oxidation states. On
las gotas lipídicas con estados de oxidación muy distintos. the one hand, the extract would be formed from droplets
Por un lado, el extracto estaría formado por gotas en etapas in early stages of oxidation containing hydroperoxides
tempranas de oxidación conteniendo hidroperóxidos y con- and very low contents of secondary products and, on the
tenidos muy reducidos de productos secundarios y, por otro, other, from droplets in advanced stages with decreased
por gotas en estados avanzados de oxidación con menores hydroperoxides and substantial contents of secondary
contenidos de hidroperóxidos y cantidades sustanciales de products. Unlike the neat sample, hydroxy-dienes formed
productos secundarios. A diferencia de la muestra pura, se with significantly higher amounts than keto-dienes in the
formaron hidroxidienos en cantidades significativamen- microencapsulated FAME, suggesting a possible chemical
te superiores a las cantidades de cetodienos en los MEAG role of the encapsulation matrix.
microencapsulados, planteando una posible función química
de la matriz de encapsulación.

130 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 130-137 • (2017)