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· oXI d ACIÓN d E lÍPI do S ·

zación de la lactosa es un fenómeno bien cantidades significativamente superiores a diferencia de la muestra pura y otras
conocido en los lípidos microencapsu- de productos secundarios para un conte- muestras de MEAG puros estudiados en
lados de tipo lácteo y la leche en polvo nido determinado de hidroperoxidienos diferentes condiciones en otros estudios
[19, 20]. La absorción de agua, la tempe- (Figura 3). Mientras que la totalidad de [7, 8], los hidroxidienos se formaron en
ratura de almacenamiento y el tiempo de los contenidos relativos de cetodienos cantidades significativamente superio-
almacenamiento reducen la viscosidad e hidroxidienos en la muestra pura no res a las cantidades de cetodienos en los
de la matriz amorfa permitiendo la reor- superaron 1,5 %p del total de los com- MEAG microencapsulados.
ganización de sus moléculas [18, 19]. puestos analizados por HPLC, es decir
los hidroperoxidienos, cetodienos e Los mayores contenidos de productos
El análisis con HPLC mostró que los hidroxidienos, las fracciones de lípidos de degradación de los hidroperóxidos
cromatogramas de los extractos de lípi- de los MEAG microencapsulados exhi- encontrados en la muestra microencap-
dos de los MEAG microencapsulados no bieron valores entre 6 y 31 %p. Además, sulada se pueden atribuir a la naturaleza
fueron distintos a los de la muestra pura
en términos de la aparición de nuevos Figura 2 - Formación de hidroperoxidienos, cetodienos, e hidroxidienos en los MEAG puros (círculos) y las
fracciones libres (cuadrados) y encapsuladas (triángulos) de los MEAG microencapsulados. Las barras
picos o cambios en la distribución de de error representan la desviación estándar.
isómeros en cada grupo de compuestos
(Figura 1).

Como era de esperar, la oxidación fue
más rápida en el sistema continuo. Los
hidroperóxidos exhibieron un período de
formación lenta seguido por un período Hidroperoxidienos (mg/g)
de aceleración en ambos sistemas. Los
cetodienos y los hidroxidienos exhibie-
ron un patrón similar al de los hidrope-
róxidos (Figura 2). El incremento signi-
ficativo de los hidroperóxidos se produjo
a los 4 días en la muestra pura y a los Tiempo (d)
8 días en las fracciones libres y encap-
suladas de la muestra microencapsulada.
Sin embargo, la formación de hidrope-
róxidos en el período acelerado fue más
lenta en la fracción encapsulada que en
la fracción libre y en la muestra pura, Cetodienos (mg/g)
indicando claramente una menor dispo-
nibilidad de oxígeno. Estos resultados
concuerdan con estudios previos sobre
aceites microencapsulados en la misma
matriz como el utilizado en el presente
estudio [5, 14]. Se observó que en estos
Tiempo (d)
productos, cuando a la muestra de aceite
se le quitan los antioxidantes presentes
naturalmente, quedando por consiguien-
te desprotegida, la difusión de oxígeno
por la matriz se convierte en el factor
determinante de la velocidad de oxida-
ción en la fracción encapsulada. Hidroxidienos (mg/g)

La formación de los principales produc-
tos secundarios de la oxidación del lino-
leato de metilo en la muestra microen-
capsulada fue bastante distinta a la de los
MEAG puros. En la muestra de polvo, Tiempo (d)
ambas fracciones de lípidos mostraron

134 A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 130-137 • (2017)