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· oXI d ACIÓN d E lÍPI do S ·

los resultados sugieren que estas dife- tado, los compuestos con una configu- dispersa. Es posible que se produzca una
rencias podrían estar relacionadas con ración trans-trans fueron un poco más formación significativa de productos
un efecto de la matriz de encapsulación, abundantes [17]. secundarios de oxidación y también de
actuando como un donante de hidrógeno compuestos de polimerización, incluso
potente o como un agente reductor de Los mayores contenidos de hidroxi- cuando el nivel de oxidación global es
hidroperóxidos. Debido a sus propieda- dienos, en comparación con los ceto- bajo. La degradación oxidativa de deter-
des emulsionantes y por ende, su eleva- dienos, en los MEAG microencapsu- minadas gotas o fracciones menores
da concentración en la interfase aceite- lados también pueden explicarse por la de lípidos podrían ayudar a explicar el
matriz, parece razonable pensar que el reducción directa de los hidroperóxidos desarrollo de rancidez en los alimentos
caseinato de sodio podría estar involu- a hidróxidos. De hecho, se detectaron que exhiben contenidos bastante reduci-
crado en ese efecto químico hipotético hidroxidienos en ambas fracciones de dos de hidroperóxidos.
de la pared de encapsulación. En este lípidos en etapas tempranas de oxidación
sentido, se ha informado que las caseí- (Figura 3). En este sentido, los residuos
nas exhiben actividades antioxidantes y de metionina y cisteína en las proteí- Agradecimientos
de captación de los radicales libres en nas, incluyendo la caseína, mostraron
los sistemas líquidos [22]. Varios tipos actividades captadoras de peróxidos en El presente trabajo fue financiado por
de caseínas bovinas inhibieron la oxi- sistemas líquidos y se ha planteado que el Ministerio de Economía y Competiti-
dación del ácido linoleico en una emul- los hidroperóxidos en los lípidos se pue- vidad, a través del proyecto AGL2013-
sión. La oxidación fue inducida con el den transformar en los correspondien- 45110-R, la Junta de Andalucía, a través
radical iniciador 2,2'-azobis(2-amidi- tes hidróxidos mediante la reducción del proyecto P09-AGR-4622 y el CSIC,
nopropano) dihidrocloruro (AAPH) y de dos electrones [26, 29]. A diferencia a través del proyecto PIE bajo la referen-
la inhibición se midió por el consumo del papel hipotético de la proteína como cia 201270E134.
de oxígeno. Los autores plantearon que donante potente de hidrógeno, la for-
las caseínas son los objetivos preferi- mación de hidróxidos por la reducción
dos de los radicales libres intermedia- directa de los hidroperóxidos explicaría · Referencias
rios sobre el sustrato de lípidos. Los el hecho de que los isómeros geométri-
mismos autores encontraron que las cos de los hidroperoxidienos y los de sus 1. Vega C, Roos YH (2006) Spray-dried dairy and
caseínas también son capaces de desac- compuestos derivados fueron los carac- dairy-like emulsions— compositional considera-
tions. J Dairy Sci 89:383–401
tivar el radical centrado en el nitróge- terísticos de la oxidación desinhibida.
2. Gharsallaoui A, Roudaut G, Chambin O, Voilley
no 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), Además, esa formación de hidróxidos A, Saurel R (2007) Applications of spray-drying
mostrando propiedades de captación de no se contrapone con el supuesto de que in microencapsulation of food ingredients: an
los radicales libres. Hidalgo et al. [23] los mayores contenidos de productos overview. Food Res Int 40:1107–1121
3. Drusch S, Mannino S (2009) Patent-based
también observaron una actividad de de degradación de los hidroperóxidos
review on industrial approaches for the microen-
captación de los radicales libres en el encontrados en la muestra microencap- capsulation of oils rich in polyunsaturated fatty
DPPH en los hidrolisados del caseinato sulada se pueden atribuir a la naturaleza acids. Trends Food Sci Technol 20:237–244
de sodio bovino, mostrando las propie- discontinua de la oxidación de los lípi- 4. Velasco J, Dobarganes MC, Márquez-Ruiz G
(2003) Variables affecting lipid oxidation in
dades antioxidantes de sus péptidos. Se dos en estos sistemas. La reducción de
dried microencapsulated oils. Grasas Aceites
ha informado que los aminoácidos tiro- hidroperóxidos en compuestos relativa- 54:304–314
sina, fenilalanina, triptófano, prolina, mente más estables no daría lugar a un 5. Velasco J, Marmesat S, Dobarganes C, Márquez-
metionina, lisina e histidina son antioxi- aumento del nivel de oxidación global ni Ruiz G (2006) Heterogeneous aspects of lipid
oxidation in dried microencapsulated oils. J
dantes [24]. Por lo tanto, existen eviden- a la formación de compuestos con oxida- Agric Food Chem 54:1722–1729
cias sobre la capacidad de las caseínas ción avanzada, es decir polímeros. 6. Hopia A, Huang SH, Frankel EN (1996) Effect
para donar radicales hidrógeno. Este of α-tocopherol and Trolox on the decomposi-
efecto hipotético de la matriz no pareció tion of methyl linoleate hydroperoxides. Lipids
31:357–365
alterar las distribuciones relativas de los · Conclusiones 7. Morales A, Dobarganes C, Márquez-Ruiz G,
isómeros de hidroperoxidienos (Figura Velasco J (2010) Quantitation of hydroperoxy-,
1), ni las de sus compuestos derivados Los resultados de este estudio demues- keto- and hydroxy-dienes during oxidation of
FAMEs from high-linoleic and high-oleic sun-
los cetodienos y los hidroxidienos (no tran la importancia de aplicar métodos
flower oils. J Am Oil Chem Soc 87:1271–1279
mostrados). Los cromatogramas mos- analíticos complementarios a los que 8. Morales A, Dobarganes C, Márquez-Ruiz G,
traron un patrón característico de la oxi- evalúan los productos primarios de Velasco J (2012) Formation of hydropero-
dación desinhibida. La isomerización de oxidación sólo para evaluar la oxida- xy-, keto- and hydroxy-dienes in FAME from
oils: influence of temperature and addition of
las formas cis- trans o trans-cis a trans- ción de los lípidos en los lípidos secos
α-tocopherol. J Am Oil Chem Soc 89:675–684
trans no estuvo inhibida por un donante microencapsulados y en otros alimentos 9. Morales A, Marmesat S, Dobarganes C, Már-
de hidrógeno potente [25] y como resul- en donde los lípidos constituyen una fase quez-Ruiz G, Velasco J (2012) Quantitative

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