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Nueva evidencia analítica de la oxidación discontinua en los lípidos secos microencapsulados

discontinua de la oxidación en un pro- con los hidroperóxidos y por bajos con- de polímeros para una concentración
ducto en donde los lípidos constituyen tenidos de productos secundarios y, por determinada de hidroperóxidos también
una fase dispersa [5]. otro, por gotas en estados avanzados de fueron más elevados en la fracción de
oxidación en donde los hidroperóxidos lípidos encapsulados que en la muestra
Los extractos provendrían de gotas lipí- se descomponen más rápidamente que de MEAG puros (Figura 4), indicando la
dicas con grados de oxidación muy dife- lo que tardan en formarse generando formación de compuestos de oxidación
rentes. Por un lado, la fracción de lípidos contenidos sustanciales de productos avanzada en ciertas gotas. La fracción de
estaría formada por gotas relativamente de oxidación secundarios. Esta hipóte- lípidos libres exhibió una situación inter-
protegidas por la matriz, en las etapas sis fue respaldada por el análisis de los media entre el sistema continuo y la frac-
tempranas de la oxidación, como ocurre polímeros. Asimismo, los contenidos ción encapsulada (Figuras 3, 4) y por lo
tanto también mostró gotas lipídicas que
Figura 3 - Relación de los cetodienos e hidroxidienos con los hidroperoxidienos en los MEAG puros se oxidaban a distintos grados. No obs-
(círculos) y las fracciones libres (cuadrados) y encapsuladas (triángulos) de los MEAG microencapsulados.
Las barras de error representan la desviación estándar. tante, en estudios previos la fracción de
lípidos libres de los aceites microencap-
sulados deshidratados mostró un patrón
oxidativo similar al de los aceites en la
fase continua [5, 14]. A diferencia de la
Cetodienos (mg/g) aceite libre proviene de depósitos discre-
fracción encapsulada, la mayor parte del
tos discontinuos ubicados en la superfi-
cie de las partículas de polvo, constitu-
yendo el aceite superficial [20, 21]. Sin
embargo, parte del aceite libre también
se encuentra formado por gotas ubicadas
en las inmediaciones de la superficie de
Hidroperoxidienos (mg/g)
la partícula que son accesibles al solven-
te de extracción. Dichas gotas mantie-
nen su estructura y están completamente
rodeadas por la matriz de encapsulación.
Hidroxidienos (mg/g) oxidar con el patrón característico de la
Esta subfracción más interna se puede
fase discontinua.

En comparación con la fracción libre, la
polimerización de los MEAG encapsu-
lados se produjo durante las etapas tem-
Hidroperoxidienos (mg/g) pranas de la oxidación (Figura 4). Esta
polimerización temprana concuerda con
los resultados de estudios previos [14].
Figura 4 - Relación entre los polímeros y los hidroperoxidienos en los MEAG puros (círculos) y las Aunque el contenido total de los produc-
fracciones libres (cuadrados) y encapsuladas (triángulos) de los MEAG microencapsulados. Las barras
de error representan la desviación estándar. tos de oxidación aumentó mucho más
rápidamente en la fracción libre de los
aceites microencapsulados secos durante
el almacenamiento, en el aceite encap-
sulado se detectó la polimerización en
Polímeros (mg/g) una subfracción del aceite encapsulado
etapas muy tempranas. Se planteó que
resultó ser muy susceptible a la oxida-
ción de los lípidos y se oxidó mucho más
rápidamente que el aceite libre.

Con respecto a los mayores contenidos
de hidroxidienos, que de cetodienos,
Hidroperoxidienos (mg/g)
encontrados en los extractos de lípidos,

A&G 106 • Tomo XXVII • Vol. 3 • 130-137 • (2017) 135