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· A C e IT e S P ARA F RITURA ·

sis se realizaron según lo planificado con oxidant capacity, mM/kg) utilizando una con los métodos CEN ISO 660:2009
aceites frescos, inmediatamente después curva de calibración Trolox en un rango [15], CEN ISO 3960:2010 [16] y CEN
de 3 y 6 meses de almacenamiento, y en de 0,02-4,00 mM. ISO 6885:2008 [17], respectivamente.
el caso de cinco de los aceites utilizados La determinación espectrofotométrica
se repitieron los ensayos después de los de los DC y TC de los aceites prensados
12 meses. Los aceites fueron almacena- Composición de los ácidos grasos en frío fue realizada de acuerdo con el
dos en envases de vidrio originales a una método CEN ISO 3656:2002 [18].
temperatura de 20 ºC y con un régimen Se prepararon metilésteres de ácidos
de 12 horas de luz y 12 horas de oscu- grasos (MAG) empleando el método
ridad. Cada análisis de las muestras se desarrollado por Prescha et al, [13]. Los Análisis estadístico
replicó como mínimo tres veces para MAG fueron analizados con un croma-
asegurar una exactitud total con un coefi- tógrafo de gases 6890N (Agilent Tech- Se llevó a cabo un análisis de varianza
ciente de variación (CV) mínimo de 5 %. nologies, EE.UU.) equipado con un seguido a posteriori por la prueba de
detector de ionización de llama (FID) y Tukey para la comparación intergrupal
una columna capilar CP-SIL88 de 50 m de los datos paramétricos. Cuando se tra-
Actividad captadora de radicales × 0,25 mm × 0,5 μm (Varian, EE.UU.). tó de datos no paramétricos, se utilizó la
libres Se utilizó hidrógeno como gas portador prueba de Kruskal-Wallis. Las diferen-
a un caudal de 1,5 ml/min y la separa- cias fueron consideradas estadísticamen-
Para evaluar la actividad antioxidante de ción se realizó a una temperatura progra- te significativas a p < 0,05. Las correla-
los aceites, se realizaron análisis espec- mada desde 110 ºC (durante 5 minutos) ciones de los datos fueron evaluadas uti-
trofotométricos utilizando 1,1-difenil- hasta 220 ºC; incrementando la misma a lizando el coeficiente de correlación por
2-picrilhidrazilo (DPPH) [12]. El ensayo una tasa de 2 ºC/min. La identificación rangos de Spearman. Los datos fueron
DPPH se utilizó para determinar la acti- de los ácidos grasos particulares fue rea- evaluados con el paquete de software
vidad antioxidante en el aceite sin frac- lizada por comparación con estándares Statistica 10.0 (StatSoft Poland).
cionar, y en las fracciones hidrofílicas externos. Se utilizó ácido pentadecanoi-
(FH) y las fracciones lipofílicas (FL). co como estándar interno para el análisis
Para separar las FH y FL, se mezclaron cuantitativo y el software Chemstation v. · Resultados y Discusión
500 μl de aceite con 500 μl de metanol, B.04.02 para calcular los resultados.
y luego se centrifugó la mezcla para per- Actividad captadora de radicales por
mitir que las fracciones se separen. Una DPPH de los aceites prensados en frío
hora después de la incubación se realiza- Índice de acidez (IA), Índice de
ron lecturas espectrofotométricas usando peróxidos (IP), Índice de p-anisidina La Tabla 2 presenta la actividad antioxi-
un espectrofotómetro Genesys 6 Thermo (Ip-A), índice de dienos conjugados dante por DPPH de los aceites prensa-
a 517 nm y una cubeta de cuarzo de 10 (DC) [14] y trienos conjugados (TC). dos en frío expresada como TEAC, para
mm. Los datos fueron expresados como las fracciones hidrofílicas y lipofílicas,
capacidad antioxidante equivalente al Los índices de acidez, peróxidos y p-ani- como también para los aceites no sujetos
Trolox (TEAC - Trolox equivalent anti- sidina fueron determinados de acuerdo a extracción. La actividad captadora de
Tabla 2 - Resultados de la actividad captadora de radicales libres de los aceites – ensayo DPPH (mM TEAC/kg)

a
tipo de aceite promedio ± dE (rango)
aceite Fl FH Fl/FH
MACO 0,17 ± 0,03 (0,14–0,20) 0,12 ± 0,06 (0,05–0,16) 0,09 ± 0,07 (0,04–0,16) 1,31 ± 0,02 (0,81–4,05)
AVO 0,58 ± 0,08 (0,52–0,66) 0,51 ± 0,11 (0,40–0,64) 0,09 ± 0,03 (0,07–0,12) 5,74 ± 0,30 (4,95–7,26)
SESO 1,38 ± 0,47 (0,96–1,94) 1,15 ± 0,34 (0,80–1,58) 0,50 ± 0,34 (0,26–1,05) 2,33 ± 0,47 (1,08–9,36)
SAFO 1,77 ± 0,05 (1,74–1,83) 1,57 ± 0,04 (1,54–1,63) 0,21 ± 0,03 (0,18–0,25) 7,60 ± 0,97 (6,17–9,04)
PUMO 1,44 ± 0,33 (1,11–1,77) 1,35 ± 0,19 (1,17–1,54) 0,41 ± 0,22 (0,23–0,65) 3,30 ± 0,66 (2,38–3,38)
ROSO 2,32 ± 0,04 (2,28–2,37) 2,14 ± 0,13 (2,05–2,30) 0,39 ± 0,03 (0,36–0,42) 5,49 ± 1,24 (4,97–6,30)
LINO 1,68 ± 0,21 (1,52–1,92) 1,52 ± 0,24 (1,33–1,80) 0,21 ± 0,03 (0,18–0,23) 7,37 ± 0,93 (6,14–10,00)
FLAO 1,58 ± 0,17 (1,30–1,72) 1,35 ± 0,21 (1,07–1,66) 0,19 ± 0,03 (0,14–23) 7,06 ± 0,82 (5,66–10,04)
WALO 1,28 ± 0,12 (1,15–1,37) 1,08 ± 0,09 (1,02–1,18) 0,37 ± 0,29 (0,14–0,69) 2,93 ± 0,50 (1,70–7,34)
HEMO 1,74 ± 0,26 (1,47–2,00) 1,51 ± 0,23 (1,25–1,66) 0,35 ± 0,06 (0,29–0,42) 4,27 ± 0,82 (3,85–4,75)
POPO 0,72 ± 0,08 (0,67–0,81) 0,67 ± 0,13 (0,55–0,81) 0,22 ± 0,17 (0,12–0,41) 3,03 ± 0,32 (1,53–6,37)
MILO 1,70 ± 0,23 (1,56–1,97) 1,28 ± 0,16 (1,12–1,44) 0,28 ± 0,06 (0,24–0,35) 4,57 ± 0,71 (4,17–4,98)
a
Valores promedio y desviaciones estándar (DE) obtenidos de los análisis de un conjunto de marcas de un tipo de aceite.

446 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 444-452 • (2016)