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· A C e IT e S P ARA F RITURA ·

La actividad antioxidante y la

estabilidad oxidativa de los aceites

prensados en frío

AUTORES: PRESCHA, ANNA*; MAGDALENA GRAJZER; MARTyNA DEDyK; HALINA GRAJETA
*E-mail: anna.prescha@umed.wroc.pl

Material extraído del Journal of the American Oil Chemists Society Volumen 91 (Año 2014) páginas 1291 a 1301 y publicado bajo autorización de
sus editores.

Resumen / Abstract

En nuestro estudio caracterizamos la actividad antioxidante y In our study, we characterized the antioxidant activity and
la estabilidad de los aceites de nuez de macadamia, palta, sésa- oxidative stability of cold-pressed macadamia, avocado,
mo, cártamo, calabaza, rosa mosqueta, linola, linaza, nuez, sesame, safflower, pumpkin, rose hip, linola, flaxseed,
cáñamo, amapola, y cardo mariano prensados en frío. La acti- walnut, hempseed, poppy, and milk thistle oils. The radical
vidad de captación de radicales del aceite fresco no fracciona- scavenging activity of the non-fractionated fresh oil, as well
do, como así también las fracciones lipofílicas e hidrofílicas as the lipophilic and hydrophilic fractions of the oil was
del aceite fueron determinadas utilizando un ensayo DPPH determined using a 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)
(1,1-difenil-2-picrilhidrazilo). La composición de ácidos gra- assay. The fatty acid composition of the fresh and stored
sos de los aceites frescos y almacenados fue analizada por oils was analyzed by gas chromatography. The acid value,
cromatografía de gases. El índice de acidez (IA), el índice de peroxide value, p-anisidine value and conjugated diene
peróxido (IP), el índice de p-anisidina (Ip-A) y los contenidos and triene contents in the fresh oils, as well as in those
de dienos y trienos conjugados en los aceites frescos, como así stored throughout the whole period of their shelf life, were
también en los almacenados durante todo el período de su vida measured by CEN ISO methods. The antioxidant activity of
útil, fueron medidos con los métodos CEN-ISO. La actividad the oils expressed as Trolox equivalent antioxidant capacity
antioxidante de los aceites expresada como la capacidad antio- (TEAC), ranged from 0.17 to 2.32 mM. The lipophilic
xidante equivalente al Trolox (TEAC - Trolox equivalent anti- fractions of the oils were characterized by much higher
oxidant capacity), osciló entre 0,17 y 2,32 mM. Las fracciones antioxidant activity than the hydrophilic ones. There were
lipofílicas de los aceites se caracterizaron por una actividad no significant changes in fatty acid composition and only
mucho más elevada que la de las fracciones hidrofílicas. No se slight changes in the oxidative stability parameters of the
observaron cambios significativos en la composición de áci- oils during their shelf life. Through the assessment of the
dos grasos y solo se observaron cambios leves en los paráme- relationship between antiradical activity and the oxidative
tros de la estabilidad oxidativa de los aceites durante su vida stability of oils, it is proposed that a DPPH assay predicts
útil. Con la evaluación de la relación entre la actividad antirra- the formation of oxidation products in cold-pressed oils,
dical y la estabilidad oxidativa de los aceites, proponemos que however, the correlations differ in fractionated and
un ensayo DPPH predice la formación de productos de oxida- nonfractionated oils.
ción en los aceites prensados en frío; sin embargo, difieren las
correlaciones entre los aceites fraccionados y sin fraccionar.

Palabras claves / Key words

Estabilidad oxidativa; DPPH; vida útil; aceites prensados Oxidative stability; DPPH; shelf life; coldpressed oils.
en frío.

444 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 444-452 • (2016)