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La actividad antioxidante y la estabilidad oxidativa de los aceites prensados en frío

radicales por DPPH de los aceites estu- Composición de los ácidos grasos 20, 27–31]. El ROSO se caracterizó por
diados se ubicó desde 0,17 hasta 2,32 el menor contenido de AGS y el mayor
mM TEAC/kg. La fracción lipofílica de La Tabla 3 presenta la composición contenido de AGPI (un porcentaje par-
todos los aceites analizados se caracte- de ácidos grasos de los aceites frescos ticularmente elevado de ácido alfa-lino-
rizó por una actividad mucho más ele- estudiados. Los mayores contenidos de lénico), planteando su susceptibilidad a
vada que su equivalente hidrofílico, C18:2n-6 se encontraron en los aceites la oxidación. Sin embargo, no se obser-
corroborando lo observado en estudios SAFO, LINO y POPO (ver Tabla 1), de varon cambios significativos en los con-
previos, y refleja la presencia de can- C18:3n-3 en el FLAO y de C18:1n-9 en tenidos de ácidos grasos en el ROSO, u
tidades más significativas de antioxi- los aceites MACO y AVO (ver Tabla 1). otros aceites estudiados, durante el alma-
dantes lipofílicos (tocoferoles) que de El MACO contenía la mayor cantidad de cenamiento. En la prueba de correlación
antioxidantes hidrofílicos (compuestos C16:1n-7 entre los aceites estudiados, también observamos el efecto de la acti-
fenólicos) [8]. La relación FL/FH osci- y el HEMO (ver Tabla 1) se distinguió vidad antirradical de los aceites sobre
ló desde 1,31 (MACO, ver Tabla 1 para por aproximadamente 2 % de C18:3n-6. la inhibición del deterioro de los AGPI,
los acrónimos de los nombres de los La composición de ácidos grasos en los expresada como porcentaje de cambio
aceites estudiados) hasta 7,60 (SAFO, aceites estuvo de acuerdo con los datos en el contenido de AGPI luego de 12
ver Tabla 1). Además del SAFO, el previos [12, 20–24]. Sin embargo, se meses de almacenamiento (Tabla 5). El
LINO y el FLAO (ver Tabla 1) también observó que el contenido de los princi- contenido de AGT fue muy reducido en
se caracterizaron por relaciones FL/FH pales ácidos grasos en el SAFO estaba los aceites frescos (0,1–0,7 %) y solo
elevadas (7,37 y 7,06, respectivamente). fuera del límite del rango presentado se observó un leve incremento durante
Tuberoso et al., obtuvieron un resultado en la bibliografía: 20,6 % de C18:1n-9 el almacenamiento, ya que el valor más
similar solo para el FLAO, (ver Tabla 1) (contenido típico: 11–16 %) y 67,3 % de elevado no excedió 0,13 % al final de su
[12]. En muestras individuales de SESO C18:2n-6 (contenido típico: 72–79 %) vida útil. A partir de la prueba de corre-
y WALO (ver Tabla 1), se volvieron [25, 26]. La Tabla 4 presenta el conte- lación es posible concluir que los antio-
a observar relaciones FL/FH elevadas nido de AGS (ácidos grasos saturados), xidantes de los aceites podrían proteger
(9,36 y 7,34, respectivamente). ROSO AGMI (ácidos grasos monoinsaturados), a los ácidos grasos de la isomerización
(ver Tabla 1) se caracterizó por la mayor AGPI (ácidos grasos poliinsaturados) y trans por un período de tiempo de hasta
actividad antioxidante (2,32 mM TEAC/ AGT (ácidos grasos trans) en los aceites 6 meses de almacenamiento.
kg), que posiblemente haya resultado frescos y los almacenados. Se observó
de la elevada actividad sinérgica de los una gran variabilidad en los conteni-
compuestos antioxidantes en este acei- dos de AGMI y AGPI entre las marcas Parámetros de la estabilidad oxidativa
te. Los datos de los antioxidantes que analizadas de SAFO, PUMO, FLAO y de los aceites
se producen en el ROSO son extrema- HEMO (la desviación estándar relati-
damente escasos, sin embargo, se ha va fue de hasta 33,3 % de MUFA en el El índice de acidez (IA) mide el conte-
encontrado que el ROSO contiene can- HEMO). Esa variabilidad de la compo- nido de ácidos grasos libres formados
tidades considerables de carotenoides sición de ácidos grasos de estos aceites por la degradación hidrolítica de las
(46-145 mg/kg) [19]. se puede encontrar en la bibliografía [12, moléculas lipídicas, lo que contribuye

Tabla 3 - Composición de ácidos grasos de los aceites estudiados

Ácidos grasos (%, promedio ± dE ) a
tipo de
aceite c14:0 c16:0 c16:1n-7 c17 c18:0 c18:1n-9 c18:2n-6 c18:3n-3 c18:3n-6 c20 c20:1n-9 otros
MACO 0,8 ± 0,1 8,2 ± 0,6 18,1 ± 1,1 0,1 ± 0,0 3,3 ± 0,3 58,9 ± 2,0 3,5 ± 0,9 0,5 ± 0,5 ND 2,7 ± 0,1 2,4 ± 0,1 2,4
AVO 0,1 ± 0,1 17,5 ± 1,0 8,1 ± 0,9 0,6 ± 0,9 0,7 ± 0,2 61,0 ± 1,5 10,5 ± 0,7 0,8 ± 0,2 ND 0,1 ± 0,1 0,3 ± 0,1 0,3
SESO 0,1 ± 0,0 10,4 ± 1,3 0,2 ± 0,1 t 5,3 ± 0,8 39,5 ± 0,9 42,9 ± 1,8 0,5 ± 0,2 ND 0,5 ± 0,1 0,2 ± 0,0 0,8
SAFO 0,1 ± 0,0 6,2 ± 0,4 0,1 ± 0,0 t 2,88 ± 0,5 20,6 ± 4,8 67,3 ± 3,0 0,6 ± 0,2 ND 0,8 ± 0,3 0,3 ± 0,0 1,0
PUMO 0,2 ± 0,0 12,3 ± 0,9 0,1 ± 0,0 t 6,1 ± 0,4 32,3 ± 6,2 47,2 ± 5,5 0,4 ± 0,1 ND 0,4 ± 0,0 0,1 ± 0,0 0,3
ROSO 0,1 ± 0,0 3,8 ± 0,4 ND t 1,8 ± 0,1 14,6 ± 0,2 44,1 ± 0,3 34,0 ± 0,4 0,1 ± 0,1 0,6 ± 0,3 0,3 ± 0,2 0,4
LINO 0,1 ± 0,0 5,6 ± 0,6 ND t 3,9 ± 0,1 16,6 ± 0,7 71,05 ± 0,4 2,0 ± 0,2 ND 0,1 ± 0,0 0,1 ± 0,0 0,4
FLAO 0,1 ± 0,0 5,2 ± 0,2 ND t 4,2 ± 0,5 19,3 ± 3,0 14,0 ± 1,4 51,2 ± 3,7 ND 0,2 ± 0,0 0,1 ± 0,1 0,6
WALO t 7,1 ± 0,3 0,1 ± 0,0 ND 2,6 ± 0,1 18,4 ± 1,2 59,7 ± 1,9 11,2 ± 0,7 ND 0,1 ± 0,0 0,5 ± 0,3 0,1
HEMO 0,1 ± 0,0 6,1 ± 0,2 ND t 2,6 ± 0,3 12,5 ± 4,2 55,2 ± 1,5 18,9 ± 2,6 2,2 ± 0,5 0,7 ± 0,2 0,4 ± 0,1 1,0
POPO 0,1 ± 0,0 9,6 ± 0,5 0,2 ± 0,0 t 2,3 ± 0,1 15,2 ± 0,4 71,00 ± 0,6 0,8 ± 0,2 ND 0,1 ± 0,0 0,6 ± 0,3 0,1
MILO 0,2 ± 0,1 8,2 ± 0,4 0,1 ± 0,0 t 4,8 ± 0,4 22,8 ± 0,8 55,8 ± 1,6 0,3 ± 0,0 ND 2,9 ± 0,2 0,9 ± 0,1 4,1
a Porcentaje en peso del total de ácidos grasos, promedio y desviaciones estándar (DE) obtenidos de los análisis de un conjunto de marcas de un tipo de aceite.
ND: No detectado, t traza < 0,05 %

A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 444-452 • (2016) 447