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· A C e IT e S P ARA F RITURA ·

a la reducción de la vida útil del acei- Comisión del Codex Alimentario para en los aceites SESO, WALO, LINO,
te [5]. El IA de los aceites frescos y los los aceites vírgenes y prensados en frío FLAO y SAFO [22, 34, 35] en compa-
almacenados se muestran en la Tabla 6. [32]. Gorjanović et al. [33] encontra- ración con nuestros resultados. La eva-
El índice de acidez de cada uno de estos ron concentraciones significativamen- luación de la relación entre la actividad
aceites prensados en frío en cada perio- te superiores de ácidos en las muestras antirradical de los aceites frescos y los
do indicado de almacenamiento se ubicó frescas de PUMO, de hasta 1,75 mg parámetros de la estabilidad oxidativa,
dentro del límite de hasta 4 mg KOH/g KOH/g. Otros autores también informa- según lo medido durante la vida útil de
de aceite, de acuerdo con la norma de la ron mayores niveles de dicho parámetro los aceites, mostró una correlación posi-

Tabla 4 - Grupos de ácidos grasos en los aceites frescos y durante el almacenamiento

tipo de Grupo de ácidos grasos (%, promedio ± dE) b
aceite muFa (aGmi) puFa (aGpi) sFa (aGs) tFa (aGt)
meses de almacenamiento meses de almacenamiento meses de almacenamiento meses de almacenamiento
0 3 6 12 0 3 6 12 0 3 6 12 0 3 6 12
MACO 79,9 ± 0,8 a 79,4 ± 0,5 a 80,0 ± 0,6 a 79,1 ± 0,9 a 4,0 ± 1,5 a 4,1 ± 1,2 a 3,8 ± 1,4 a 4,5 ± 1,6 a 15,4 ± 0,5 a 16,1 ± 0,5 a 16,4 ± 0,7 a 16,3 ± 0,2 a 0,01 ± 0,01 a 0,06 ± 0,03 a 0,08 ± 0,05 a 0,07 ± 0,05 a
AVO 69,4 ± 1,1 a 69,9 ± 0,6 a 70,5 ± 1,0 a 69,8 ± 0,6 a 11,0 ± 0,8 a 11,4 ± 1,0 a 11,7 ± 0,9 a 10,8 ± 1,0 a 18,7 ± 0,9 a 19,2 ± 0,6 a 18,5 ± 0,6 a 18,9 ± 0,7 a 0,11 ± 0,06 a 0,04 ± 0,02 a 0,06 ± 0,02 a 0,03 ± 0,03 a
SESO 39,8 ± 0,8 a 40,0 ± 0,9 a 40,2 ± 0,7 a 40,5 ± 1,1 a 43,4 ± 1,0 a 44,1 ± 1,2 a 43,6 ± 1,3 a 42,7 ± 1,6 a 16,7 ± 1,8 a 15,8 ± 0,5 a 16,1 ± 0,7 a 16,7 ± 0,8 a 0,07 ± 0,04 a 0,05 ± 0,03 a 0,10 ± 0,05 a 0,13 ± 0,05 a
SAFO 21,2 ± 4,7 a 21,3 ± 4,6 a 21,3 ± 4,9 a 21,2 ± 4,5 a 67,9 ± 3,2 a 67,7 ± 3,1 a 67,5 ± 3,2 a 67,7 ± 2,9 a 10,9 ± 1,5 a 11,0 ± 1,6 a 11,2 ± 1,5 a 11,0 ± 1,7 a 0,02 ± 0,02 a 0,04 ± 0,03 a 0,03 ± 0,02 a 0,07 ± 0,03 a
PUMO 33,0 ± 6,2 a 33,6 ± 6,2 a 33,6 ± 6,2 a 32,7 ± 7,2 a 47,6 ± 5,6 a 47,3 ± 5,1 a 46,5 ± 5,1 a 46,6 ± 5,5 a 19,4 ± 0,9 a 19,1 ± 0,8 a 19,9 ± 0,8 a 20,7 ± 1,5 a 0,01 ± 0,01 a 0,07 ± 0,04 a 0,06 ± 0,04 a 0,07 ± 0,04 a
ROSO 15,2 ± 0,5 a 15,5 ± 0,5 a 15,2 ± 0,6 a – 78,4 ± 0,7 a 77,9 ± 0,6 a 77,6 ± 0,5 a – 6,5 ± 0,4 a 6,7 ± 0,2 a 7,3 ± 0,8 a – 0,03 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01 a 0,05 ± 0,03 a –
LINO 16,9 ± 0,7 a 17,5 ± 0,9 a 16,4 ± 0,8 a – 73,0 ± 0,2 a 72,3 ± 0,2 a 71,9 ± 0,4 a – 10,0 ± 0,6 a 10,1 ± 0,8 a 11,1 ± 1,1 a – 0,00 ± 0,00 a 0,04 ± 0,02 a 0,04 ± 0,02 a –
FLAO 20,6 ± 3,2 a 20,5 ± 3,1 a 20,6 ± 3,3 a – 68,8 ± 3,0 a 69,1 ± 3,0 a 68,8 ± 3,4 a – 10,4 ± 0,4 a 10,4 ± 0,4 a 10,6 ± 0,5 a – 0,02 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01 a 0,05 ± 0,03 a –
WALO 19,1 ± 0,5 a 19,4 ± 0,9 a 19,2 ± 0,9 a – 70,9 ± 0,2 a 70,5 ± 0,9 a 70,0 ± 1,3 a – 10,0 ± 0,4 a 10,2 ± 0,2 a 10,7 ± 0,2 a – 0,03 ± 0,03 a 0,05 ± 0,02 a 0,06 ± 0,02 a –
HEMO 13,1 ± 4,1 a 13,2 ± 4,2 a 13,2 ± 4,4 a – 77,0 ± 4,2 a 77,3 ± 4,8 a 76,6 ± 4,9 a – 9,9 ± 0,6 a 9,5 ± 1,0 a 10,2 ± 0,6 a – 0,03 ± 0,02 a 0,03 ± 0,01 a 0,05 ± 0,03 a –
POPO 16,1 ± 0,6 a 16,3 ± 0,3 a 17,2 ± 1,3 a – 71,7 ± 0,6 a 71,6 ± 0,4 a 69,6 ± 1,5 a – 12,2 ± 0,7 a 12,1 ± 0,4 a 13,1 ± 1,2 a – 0,01 ± 0,01 a 0,06 ± 0,05 a 0,07 ± 0,05 a –
MILO 24,0 ± 0,7 a 24,2 ± 0,5 a 24,2 ± 0,6 a – 56,9 ± 1,8 a 56,3 ± 1,6 a 56,4 ± 1,8 a – 19,0 ± 1,5 a 19,4 ± 1,4 a 19,3 ± 1,6 a – 0,02 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01 a 0,05 ± 0,02 a

a Los valores en la misma fila que comparten la misma letra como superíndice no son significativamente diferentes
b Porcentaje en peso del total de ácidos grasos, promedio y desviaciones estándar (DE) obtenidos de los análisis de un conjunto de marcas de un tipo de aceite.

Tabla 5 -. Correlaciones significativas entre los valores DPPH, la relación AGPI/AGMI en los aceites, y los parámetros de estabilidad oxidativa, porcentaje de
cambio de dichos parámetros y contenidos de ácidos grasos, como también contenidos de AGT durante el almacenamiento.
meses de
almacenamiento parámetro Ensayo dppH en aceite Ensayo dppH en Fl Ensayo dppH en FH relación aGpi/aGmi
0 IA 0,422 (p = 0,0054) 0,317 (p = 0,0410) 0,523 (p = 0,0004) 0,387 (p = 0,0125)
IP -0,378 (p = 0,0137) -0,339 (p = 0,0281) 0,293 (p = 0,0492) -0,312 (p = 0,0473)
3 IA 0,408 (p = 0,0073) 0,295 (p = 0,0474) 0,553 (p = 0,0001) 0,3770 (p = 0,0172)
a
% de IA – -0,191 (p = 0,0259) – –
IP -0,338 (p = 0,0285) -0,266 (p = 0,0411) – -0,367 (p = 0,0182)
I p-A – – 0,265 (p = 0,0478) –
a
% de TC – – -0,297 (p = 0,0461) –
% de MUFA – – – 0,403 (p = 0,0089)
a
% de PUFA – – – -0,262 (p = 0,0374)
6 IA 0,428 (p = 0,0047) 0,323 (p = 0,0367) 0,540 (p = 0,0002) 0,405 (p = 0,0086)
IP -0,309 (p = 0,0463) – – –
a
% de IP – 0,251 (p = 0,0383) – –
a
% de DC 0,349 (p = 0,0235) 0,322 (p = 0,0382) – 0,279 (p = 0,0377)
% de TC – -0,268 (p = 0,0358) – –
a
% de AGS – – – 0,366 (p = 0,0147)
a
AGT -0,261 (p = 0,0365) -0,224 (p = 0,0464) -0,423 (p = 0,0357) –
12 IA – – – 0,687 (p = 0,0023)
% de IA -0,343 (p = 0,0407) -0,358 (p = 0,0323) -0,325 (p = 0,0374) –
a
I p-A -0,332 (p = 0,0212) – – –
DC – – – 0,500 (p = 0,0345)
TC – – – 0,662 (p = 0,0028)
% de TC – – -0,427 (p = 0,0281) –
a
a
% de PUFA -0,548 (p = 0,0316) -0,483 (p = 0,0368) – -0,515 (p = 0,0343)

En la Tabla se presentan los valores R y p que fueron obtenidos utilizando el coeficiente de correlación por rangos de Spearman
ª Porcentaje de cambio en comparación con el aceite fresco
448 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 444-452 • (2016)