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La actividad antioxidante y la estabilidad oxidativa de los aceites prensados en frío

cativamente luego de 6 meses de alma- de los TC del PUMO no se puede atri- AGMI (PUFA/MUFA) y los parámetros
cenamiento (incremento promedio: hasta buir simplemente a la oxidación del áci- de estabilidad oxidativa, como sucede en
86 %). Wagner et al., [39] encontraron do a-linolénico [40]. El estudio muestra el caso de los valores DPPH (Tabla 5).
que el incremento rápido de la gene- valores bastante constantes para los TC,
ración de DC en el POPO almacenado sin signos de que los ácidos linolénicos
durante 6 días a 40 ºC fue el resultado exhiban una mayor susceptibilidad a la · Conclusiones
del daño mecánico sufrido por las semi- isomerización durante todo el período de
llas de amapola utilizadas para la pro- su vida útil. Además, las correlaciones En conclusión, la actividad captadora de
ducción de aceite. Dicho efecto también entre los valores DPPH y los porcentajes radicales libres, medida en los aceites
estuvo acompañado por un incremento de cambios en los DC y TC de los acei- prensados en frío varió entre 0,17 y 2,32
considerable del Ip-A. tes estudiados podrían sugerir que los mM TEAC/kg. Sin embargo, la esta-
antioxidantes previenen la formación del bilidad oxidativa de los aceites durante
El contenido de TC de los aceites frescos ácido trienoico conjugado y no inhiben su vida útil simplemente no reflejó su
osciló entre 0,18 y 2,96 % E (Tabla 7). la isomerización de los dienos a lo largo potencial antioxidante. Los aceites AVO
Los aceites MACO y POPO (ambos con de todo el período de almacenamiento y POPO se caracterizaron por una baja
0,18 % E) se caracterizaron por el menor (Tabla 5). actividad antioxidante total, y estos acei-
nivel de TC, indudablemente relaciona- tes mostraron signos claros de deterioro:
do con la escasa concentración de áci- se observaron elevados valores para el
do a-linolénico [24, 28]. Sin embargo, Relación PUFA/MUFA y estabilidad Ip-A y el IP en el AVO fresco, y el incre-
el PUMO fresco, con bajos niveles de oxidativa del aceite mento significativo del IP y el contenido
dicho ácido graso (0,3 %), se caracterizó de DC durante el almacenamiento indicó
por el mayor valor promedio para los TC Asi como se encontró que los aceites la oxidación de los AGPI en el POPO.
(2,96 % E, equivalente a aproximada- ricos en AGPI (PUFA) tienen una acti- Por otra parte, en el MACO, que exhibió
mente 0,3 % de TC en el total de ácidos vidad antirradical elevada, se observó una actividad antioxidante muy reduci-
grasos) indicando que el elevado valor una relación similar entre la razón AGPI/ da, se encontraron valores bajos para los
Tabla 9 - Contenidos de dienos conjugados (DC) y trienos conjugados (TC) en aceites frescos y almacenados (% E)

tipo de dc tc
aceite promedio ± dE (rango) porcentaje de promedio ± dE (rango) porcentaje de

a
a
cambio promedio cambio promedio

posterior al periodo meses de almacenamiento posterior al periodo
meses de almacenamiento

completo de vida completo de vida
b
0 3 6 12 util (rango) 0 3 6 12 util (rango)
b
MACO 1,86 ± 0,36 2,06 ± 0,47 2,33 ± 0,47 2,10 ± 1,14 13 (-16- 51) 0,18 ± 0,04 0,43 ± 0,12 0,42 ± 0,30 0,31 ± 0,09 69 (27–149)
a
a
a
a
a
(1,58–2,26) a (1,75–2,60) (1,99–2,13) (1,32–3,41) a (0,15–0,23) (0,30–0,54) (0,11–0,71) (0,20–0,38) a
AVO 3,38 ± 0,82 3,15 ± 1,00 4,14 ± 1,52 4,03 ± 1,01 20 (-2–54) 0,75 ± 0,49 0,80 ± 0,70 1,03 ± 0,68 0,66 ± 0,41 -13 (-43–33)
a
a
a
a
(2,84–4,32) a (2,20–4,19) (3,02–5,87) (2,90–4,86) a (0,42–1,31) (0,19–1,56) (0,36–1,73) (0,30–1,11) a
a
SESO 3,48 ± 0,50 3,48 ± 0,64 3,85 ± 0,49 3,48 ± 0,16 0 (-13–19) 0,96 ± 0,55 0,79 ± 0,55 0,81 ± 0,50 0,68 ± 0,53 -29 (-67–58)
a
a
a
a
a
(3,04–4,18) a (2,82–4,36) (3,46–4,57) (3,32–3,65) a (0,38–1,46) (0,39–1,60) (0,46–1,56) (0,45–1,19) a
SAFO 3,20 ± 1,21 3,65 ± 1,70 4,50 ± 1,62 4,40 ± 1,93 38 (19–52) 0,65 ± 0,46 0,72 ± 0,61 0,82 ± 0,55 0,68 ± 0,53 6 (-17–16)
a
a
a
a
(1,98–4,35) a (2,01–5,27) (2,73–6,22) (2,71–6,26) a (0,19–1,05) (0,18–1,34) (0,30–1,44) (0,18–1,22) a
a
PUMO 4,31 ± 1,02 4,37 ± 0,60 4,37 ± 0,31 4,24 ± 0,19 -2 (-24–34) 2,96 ± 0,51 2,93 ± 0,68 2,91 ± 0,52 2,47 ± 0,11 -16 [-26–(-7,04)]
a
a
a
a
(3,30–5,35) a (3,98–5,06) (4,17–4,73) (4,06–4,44) a (2,57–3,53) (2,27–3,62) (2,34–3,36) (2,36–2,60) a
a
ROSO 2,88 ± 0,47 3,31 ± 0,30 5,70 ± 2,63 – 98 (25–272) 0,61 ± 0,45 0,91 ± 0,16 1,31 ± 0,00 – 113 (28–906)
(2,35–3,21) a (3,01–3,60) (4,02–8,74) (4,02–8,74) (0,81–1,09) (1,30–1,31) a
a
a
a
a
LINO 1,92 ± 0,14 2,08 ± 0,40 2,53 ± 0,26 – 31,5 (5,6–57) 0,25 ± 0,11 0,26 ± 0,07 0,40 ± 0,21 – 64 (-43–280)
a
(1,75–2,13) a (1,49–2,62) (2,13–2,90) (0,14–0,37) (0,13–0,34) (0,21–0,74) a
b
ab
a
FLAO 1,94 ± 0,28 1,92 ± 0,07 2,44 ± 0,26 – 26 (18–33) 0,30 ± 0,27 0,36 ± 0,14 0,43 ± 0,15 – 44 (-6–200)
a
a
(1,68–2,23) a (1,87–1,99) (2,14–2,63) (0,09–0,61) (0,24–0,52) (0,28–0,57) a
a
a
WALO 3,50 ± 2,98 3,53 ± 3,02 4,52 ± 2,93 – 29 (-19–202) 0,79 ± 0,84 0,8 ± 0,85 1,68 ± 1,46 – 112 (-73–1,411)
a
a
a
(1,37–6,90) a (1,78–7,02) (1,87–7,63) (0,20–1,75) (0,21–1,78) (0,11–3,01) a
a
HEMO 3,22 ± 1,69 3,03 ± 1,32 2,99 ± 0,86 – -7 (-24–12) 0,50 ± 0,19 0,40 ± 0,08 0,59 ± 0,14 – 18 (-14–71)
a
a
(2,04–5,16) a (2,06–4,53) (2,28–3,95) (0,37–0,72) (0,31–0,46) (0,62–0,71) a
a
a
POPO 2,28 ± 0,81 2,17 ± 0,43 4,26 ± 0,27 – 86 (69–102) 0,18 ± 0,08 0,33 ± 0,15 0,67 ± 0,48 – 278 (-12–639)
a
a
b
(1,62–3,18) a (1,88–2,66) (9,05–11,39) (0,13–0,27) (0,22–0,50) (0,11–0,96) a
ab
MILO 2,62 ± 0,31 2,83 ± 0,37 3,92 ± 0,23 – 41 (28–49) 0,48 ± 0,16 0,51 ± 0,15 0,52 ± 0,1 – 9(-1–29)
b
a
ab
(2,34–2,95) a (2,41–3,05) (3,69–4,11) (0,30–0,60) (0,35–0,64) (0,39–0,59) a
a

Los valores en la misma fila que no comparten la misma letra como superíndice son significativamente diferentes
A Los valores para el promedio y las desviaciones estándar (DE) obtenidos de los análisis de un conjunto de marcas de un tipo de aceite
B Porcentaje de cambio promedio en comparación con el aceite fresco
A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 444-452 • (2016) 451