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· A C e IT e S P ARA F RITURA ·

de los IP (4,42-15,74) en las marcas de cenados. Por lo tanto, el uso del protoco- obtenidos por Wroniak et al., [29] mos-
AVO fresco; es más, en dos muestras lo DPPH para predecir la formación de traron valores inferiores para los acei-
individuales de AVO este parámetro hidroperóxidos se limita a las fracciones tes SAFO (0,23), LINO (0,36) y FLAO
estuvo levemente por encima del nivel lipofílicas de los aceites y no puede ser (0,48), y valores superiores para los
recomendado. Aún así, el nivel de hidro- un sello distintivo de la resistencia oxi- aceites PUMO (6,92) y WALO (6,07)
peróxidos en el AVO se mantuvo sin dativa durante la mayor vida útil. que los encontrados en nuestro estudio.
cambios a lo largo de todo el período de Se observó una correlación negativa
almacenamiento. Los datos publicados El Ip-A refleja el contenido de produc- significativa entre los valores DPPH en
hasta el presente con respecto al IP en tos secundarios de la oxidación lipídi- los aceites sin fraccionar estudiados y el
los aceites incluidos en este estudio son ca, resultante de la descomposición de Ip-A de los aceites almacenados luego
escasos y solo se limitan a los aceites que los hidroperóxidos. Es posible que el de 12 meses de vida útil, indicando que
no estuvieron almacenados. Gorjanović Ip-A junto con el IP pueda ofrecer una la formación de productos secundarios
et al. [33] informaron que el IP del explicación acerca de la rancidez de los de la oxidación en los aceites prensados
PUMO prensado a partir de tres varie- aceites [38]. El menor Ip-A de los aceites en frío ricos en antioxidantes es muy
dades de Cucurbita pepo se ubicó en un frescos se observó en todas las marcas lenta (Tabla 5) [9].
rango más reducido (3,44-5,54 mequiv de SESO (rango: 0,2-0,3) y los valores
O /kg), mientras que Wroniak et al. [29] no se modificaron durante el almacena- La formación de hidroperóxidos a partir
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y Czaplicki et al. [35] mostraron valores miento (Tabla 8). La mayor variabilidad de AGPI en las etapas tempranas de la
para los aceites SESO, FLAO, SAFO y del Ip-A en los aceites frescos se produjo oxidación puede resultar en la isomeri-
WALO entre 1,5 a 3 veces superiores a entre las marcas de ROSO (4,22-11,88) zación de un doble enlace. La determi-
los presentados en este trabajo. En nues- y PUMO (1,48-8,17). El pico más pro- nación de derivados de los ácidos grasos
tro estudio se observó una reducción nunciado se encontró en el ROSO, con dienoicos conjugados y trienoicos conju-
lineal de los valores del IP en los aceites un incremento promedio de 68 % en gados (DC y TC) permite la definición
fraccionados y sin fraccionar, y también los seis meses de almacenamiento. Sin del estado de oxidación de un aceite,
después de 3 meses de almacenamiento, embargo, dicho incremento no fue esta- junto con el IP y el Ip-A [38].
a medida que el valor DPPH se incre- dísticamente significativo. La seguridad
mentaba en los aceites fraccionados y para la salud, en relación con el Ip-A de El contenido de DC en los aceites fres-
sin fraccionar (Tabla 5). No se observó los aceites es difícil de evaluar por la cos osciló entre 1,86 (% E) en el MACO
una mayor vida útil en esta correlación falta de un límite establecido para este hasta 4,31 (% E) en el PUMO (Tabla 9).
de aceites fraccionados; es más, luego de parámetro en los aceites prensados en El menor contenido promedio de DC del
6 meses de almacenamiento, los mayo- frío. En la revisión de la bibliografía, MACO se encuentra relacionado con su
res valores DPPH en las fracciones lipo- los datos sobre el Ip-A de los aceites composición específica de ácidos grasos,
fílicas estuvieron acompañados por un analizados en este trabajo fueron muy que es pobre en ácido linoleico. En tres
incremento en el porcentaje del IP. No limitados. Los resultados para la deter- tipos de aceites ricos en ácido linolei-
se observó correlación en las fracciones minación del Ip-A en los aceites prensa- co, los aceites POPO, MILO y LINO, el
hidrofílicas en los aceites frescos o alma- dos en frío comercialmente disponibles contenido de DC se incrementó signifi-

Tabla 8 - Índices de p-anisidina (Ip-A) en aceites frescos y almacenados

a
tipo de promedio ± dE (rango) porcentaje de cambio
aceite meses de almacenamiento promedio posterior al periodo
b
0 3 6 12 completo de vida util (rango)
MACO 2,85 ± 0,57 (2,44–3,50) a 2,86 ± 0,73 (2,36–3,70) a 3,01 ± 0,95 (2,36–4,10) a 3,11 ± 1,21 (2,31 – 4,50) a 9 (–5–29)
AVO 7,15 ± 1,39 (5,83–8,90) a 8,50 ± 3,74 (6,28–12,82) a 7,83 ± 2,14 (6,51–10,29) a 8,47 ± 1,97 (6,96 – 10,70) a 18 (11–40)
SESO 0,25 ± 0,05 (0,20–0,30) a 0,22 ± 0,04 (0,25–0,33) a 0,28 ± 0,07 (0,21–0,34) a 0,37 ± 0,06 (0,31 – 0,43) a 47 (22–115)
SAFO 2,83 ± 2,27 (0,53–5,80) a 2,18 ± 1,83 (0,61–3,49) a 2,25 ± 1,92 (0,54–3,93) a 2,70 ± 2,29 (0,71 – 5,20) a -5 (-12–46)
PUMO 4,83 ± 3,35 (1,48–8,17) a 5,44 ± 2,81 (0,55–8,15) a 6,15 ± 3,62 (2,44–9,67) a 6,41 ± 3,69 (2,63 – 10,00) a 33 (22–78)
ROSO 8,60 ± 3,20 (4,20–11,88) a 12,33 ± 1,96 (10,28 –14,19) a 14,44 ± 2,73 (11,77–17,22) a – 68 (21–91)
LINO 1,07 ± 0,49 (0,60–1,80) a 1,16 ± 0,67 (0,58–2,30) a 1,51 ± 0,97 (0,67–2,60) a – 41 (-12–155)
FLAO 0,87 ± 0,57 (0,53–1,72) a 0,90 ± 0,56 (0,49–1,54) a 1,09 ± 0,73 (0,64–1,93) a – 26 (12–35)
WALO 2,57 ± 0,79 (1,87–3,30) a 3,57 ± 0,51 (3,00–4,00) a 3,81 ± 0,57 (3,20–4,33) a – 48 (31–71)
HEMO 2,74 ± 1,48 (1,80–4,96) a 3,47 ± 2,13 (2,17–5,93) a 3,66 ± 2,53 (2,14–6,58) a – 33 (2–40)
POPO 0,75 ± 0,20 (0,49–0,96) a 0,81 ± 0,38 (0,48–1,22) a 1,01 ± 0,38 (0,67–1,41) a – 34 (23–47)
MILO 2,56 ± 1,98 (3,42–4,69) a 3,42 ± 2,11 (3,63–5,13) a 3,63 ± 2,32 (1,08–5,61) a – 42 (0–52)

Los valores en la misma fila que no comparten la misma letra como superíndice son significativamente diferentes
A Los valores para el promedio y las desviaciones estándar (DE) obtenidos de los análisis de un conjunto de marcas de un tipo de aceite
B Porcentaje de cambio promedio en comparación con el aceite fresco

450 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 444-452 • (2016)