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La actividad antioxidante y la estabilidad oxidativa de los aceites prensados en frío

· Introducción aceptabilidad por parte del consumidor acidez y p-anisidina se utilizan común-
de los productos terminados en términos mente para medir la estabilidad oxidati-
En Polonia, en el mercado de los acei- de color, sabor y otras características va en los aceites prensados en frío [6, 7].
tes, han aparecido en los últimos años organolépticas [5]. Con relación a este También se puede evaluar la resistencia
un número de aceites a partir de semillas tema, los aceites refinados cuentan con a los cambios oxidativos utilizando un
y frutos de distintas plantas obtenidos una ventaja con respecto a los aceites ensayo DPPH. Dicho método se basa
por prensado en frío. Este tipo de aceites sin refinar. Sin embargo, las propieda- en un mecanismo de transferencia de un
exhiben características y sabores espe- des organolépticas y los beneficios para solo electrón y mide la capacidad de los
cíficos y con frecuencia contienen sus- la salud de los aceites prensados en frío antioxidantes en el aceite para reducir
tancias bioactivas de gran valor. Además que resultan del contenido de compo- el radical estable DPPH [8]. El ensayo
de valiosos ácidos grasos insaturados, nentes menores naturales son creciente- DPPH ha sido adoptado para la deter-
estos aceites contienen más antioxidan- mente valorados por los consumidores. minación de la actividad antirradical de
tes naturales, como tocoferoles y com- Por lo tanto, los estudios de los factores los antioxidantes hidrofílicos o lipofí-
puestos fenólicos, que sus contrapartes que pueden influir sobre la calidad de licos del aceite, como así también para
refinadas [1, 3]. Los aceites prensados estos aceites resultan esenciales. determinar el total de la actividad anti-
en frío tienen una larga estabilidad de su oxidante del aceite sin fraccionar [9].
vida útil por la presencia de antioxidan- Los procesos oxidativos que pueden Se ha observado que el ensayo DPPH
tes y otras moléculas que estabilizan el ocurrir durante la vida útil de los acei- es un buen predictor de la estabilidad
aceite con respecto a la auto-oxidación. tes prensados en frío no resultan en oxidativa de los aceites de acuerdo con
La estabilidad de los aceites prensados un incremento de los parámetros de lo determinado por el ensayo Rancimat
en frío por lo general se fija para 6 o la estabilidad oxidativa por encima de y otras oxidaciones térmicas del aceite
12 meses y normalmente se encuentra los límites adoptados [6]. No obstan- [10, 11]. Estos ensayos de estabilidad
limitada por el contenido de ácidos gra- te, podrían afectar la estabilidad de los requieren temperaturas elevadas de oxi-
sos poliinsaturados (AGPI), en especial aceites durante el almacenamiento en dación (de incluso 100 ºC o superiores)
de ácido linolénico y el contenido de condiciones domésticas, durante las y promotores de oxidación exógenos,
antioxidantes [4]. El elevado contenido cuales se exponen a la luz, se mantie- que no son relevantes para las condicio-
de AGPI y otras substancias que favo- nen abiertos generando contacto con el nes normales de almacenamiento de los
recen la descomposición del aceite a aire, o bien se encuentran a temperatu- aceites prensados en frío [10].
temperatura elevada restringe el uso de ra ambiente [7]. Los contenidos de áci-
aceites sin refinar para fritura, ya que dos dienoicos y trienoicos conjugados, Por lo tanto, el objetivo de la presente
esta operación afecta negativamente la como también los índices de peróxido, investigación fue evaluar la actividad
antioxidante inicial y la estabilidad oxi-
Tabla 1 - Nombres de los aceites prensados en frío, con país de origen e indicación de vida útil dativa de una selección de aceites pren-
expresada en meses.
sados en frío a lo largo de su vida útil
nombre vida útil y también caracterizar la relación entre
tipo de aceite abreviado n (meses) país de origen la actividad antioxidante de los acei-
Aceite de macadamia MACO 3 12 Sudáfrica (n = 3) tes fraccionados y no fraccionados, así
Aceite de palta AVO 4 12 Sudáfrica (n = 3)
Polonia (n = 1) como también analizar los parámetros
Aceite de sésamo SESO 3 12 Polonia (n = 3) medidos de la oxidación del aceite.
Aceite de cártamo SAFO 5 12 Polonia (n = 3)
Francia (n = 2)
Aceite de calabaza PUMO 3 12 Polonia (n = 2) · Materiales y Métodos
Austria (n = 1)
Aceite de rosa mosqueta ROSO 4 6 Polonia (n = 4)
Aceite de linola LINO 7 6 Polonia (n = 7) La Tabla 1 describe los detalles de las
Aceite de linaza (lino) FLAO 4 6 Polonia (n = 3) muestras de los 12 tipos de aceites pren-
Italia (n = 1)
Aceite de nuez WALO 4 6 Polonia (n = 3) sados en frío utilizados en este estudio.
Austria (n = 1) Los aceites utilizados en la investiga-
Aceite de cáñamo HEMO 4 6 Polonia (n = 2) ción fueron adquiridos frescos (dentro
Francia (n = 2) de las 4 semanas de su elaboración) en
Aceite de amapola POPO 4 6 Polonia (n = 3)
Francia (n = 1) almacenes locales de Wroclaw (Polo-
Aceite de cardo mariano MILO 3 6 Polonia (n = 2) nia) y además fueron provistos frescos
Republica Checa (n = 1) por la empresa Oleofarm (Pietrzykowi-

n = cantidad de marcas de aceite ce, Polonia), un fabricante de aceites
comestibles prensados en frío. Los análi-

A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 444-452 • (2016) 445