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La actividad antioxidante y la estabilidad oxidativa de los aceites prensados en frío

tiva estadísticamente significativa de los 12 meses de almacenamiento. En los El IP define el contenido de hidroperóxi-
valores del IA en los aceites frescos con aceites prensados en frío no refinados, dos lipídicos en los aceites formados en
valores DPPH en los aceites fracciona- se observaron relaciones adversas entre condiciones de auto- y foto-oxidación.
dos y los sin fraccionar (Tabla 5). Estos los índices de acidez y DPPH [36]. Sin Todos los aceites estudiados (tanto
efectos fueron constantes durante los 6 embargo, es posible que los aceites ana- frescos como almacenados) se caracte-
meses de almacenamiento. Sin embar- lizados hayan sido sometidos a métodos rizaron por valores promedio bajos de
go, la correlación negativa significativa de refinación utilizados durante la ela- IP (Tabla 7) y ninguno de ellos excedió
entre la actividad antirradical de la frac- boración de aceites prensados en frío, el límite recomendado para los aceites
ción lipofílica del aceite y el porcentaje como por ejemplo la desacidificación o prensados en frío de 15 mequiv O /kg
2
de cambio del IA luego de 3 meses de neutralización de los AGL (ácidos gra- [32]. En la mayoría de los aceites eva-
almacenamiento sugiere que los antio- sos libres). Esto podría resultar en una luados, el mayor valor del IP se observó
xidantes lipofílicos desaceleran la for- reducción del IA como así también de luego de 3, 6 y 12 meses, pero solo se
mación de aldehídos en los aceites. Esto los contenidos de antioxidantes, por informó una diferencia estadísticamente
fue observado en las fracciones lipofíli- lo tanto es posible que este proceso significativa para el SESO (hasta 191 %)
cas e hidrofílicas de los mismos, y tam- pudiese haber influido sobre la relación y el POPO (hasta 145 %) al final de su
bién en el aceite sin fraccionar luego de observada [37]. vida útil. Se notó una amplia variación

Tabla 6 - Índices de acidez (IA) en aceites frescos y almacenados (mg KOH/g)

a
tipo de promedio ± dE (rango) porcentaje de cambio
aceite meses de almacenamiento promedio posterior al periodo
b
0 3 6 12 completo de vida util (rango)
MACO 0,08 ± 0,04 (0,04–0,11) 0,08 ± 0,04 (0,04–0,11) 0,10 ± 0,04 (0,06–0,13) 0,08 ± 0,05 (0,04–0,13) 2 (-64–73)
a
a
a
a
a
a
AVO 0,09 ± 0,02 (0,07–0,11) 0,11 ± 0,03 (0,09–0,14) 0,12 ± 0,03 (0,10–0,15) 0,15 ± 0,08 (0,11–0,20) 55 (46–82)
a
a
a
a
a
a
SESO 0,11 ± 0,06 (0,02–0,20) 0,11 ± 0,08 (0,02–0,21) 0,12 ± 0,07 (0,04–0,22) 0,09 ± 0,05 (0,05–0,11) -23 (-50–119)
SAFO 0,18 ± 0,04 (0,14–0,23) 0,17 ± 0,02 (0,14–0,18) 0,21 ± 0,03 (0,18–0,24) 0,18 ± 0,09 (0,14–0,21) 1 (-13–33)
a
a
a
a
a
a
a
a
PUMO 0,26 ± 0,15 (0,14–0,46) 0,21 ± 0,09 (0,16–0,31) 0,24 ± 0,07 (0,19–0,32) 0,69 ± 0,29 (0,20–1,54) 164 (10–1,000)
a
a
ROSO 0,09 ± 0,02 (0,07–0,11) 0,10 ± 0,03 (0,07–0,12) 0,12 ± 0,02 (0,11–0,15) – 38 (10–44)
a
LINO 0,09 ± 0,04 (0,08–0,17) 0,11 ± 0,02 (0,09–0,16) 0,13 ± 0,02 (0,11–0,17) – 44 (0–71)
a
ab
b
a
a
a
FLAO 0,17 ± 0,07 (0,08–0,26) 0,17 ± 0,12 (0,09–0,25) 0,19 ± 0,14 (0,09–0,29) – 14 (13–14)
a
WALO 0,20 ± 0,13 (0,04–0,32) 0,18 ± 0,15 (0,04–0,34) 0,20 ± 0,12 (0,05–0,34) – -3 (-6–36)
a
a
a
a
HEMO 0,24 ± 0,13 (0,10–0,39) 0,23 ± 0,16 (0,10–0,41) 0,25 ± 0,15 (0,13–0,42) – 8 (3–40)
a
POPO 0,43 ± 0,26 (0,17–0,76) 0,46 ± 0,29 (0,16–0,74) 0,61 ± 0,37 (0,21–0,94) – 41 (22–37)
a
a
a
a
a
MILO 0,69 ± 0,33 (0,44–1,06) 0,68 ± 0,29 (0,45–1,01) 0,71 ± 0,31 (0,41–1,06) – 4 (0–9)
a

Los valores en la misma fila que no comparten la misma letra como superíndice son significativamente diferentes
A Los valores para el promedio y las desviaciones estándar (DE) obtenidos de los análisis de un conjunto de marcas de un tipo de aceite
B Porcentaje de cambio promedio en comparación con el aceite fresco
Tabla 7 - Índices de peróxido (IP) en aceites frescos y almacenados (mequiv O 2 /kg)
tipo de promedio ± dE (rango) porcentaje de cambio
a
aceite meses de almacenamiento promedio posterior al periodo
b
0 3 6 12 completo de vida util (rango)
a
a
a
a
MACO 2,46 ± 1,21 (1,67–3,86) 3,41 ± 1,77 (2,15–5,43) 5,20 ± 4,02 (2,75–9,85) 5,87 ± 3,33 (3,81–9,71) 138 (119–152)
a
a
AVO 9,55 ± 5,35 (4,42–15,74) 9,99 ± 5,76 (3,87–15,30) 7,60 ± 3,06 (5,17–11,04) 10,99 ± 3,54 (7,67–14,72) 15 (-14–74)
a
a
a
ab
b
ab
SESO 1,42 ± 0,69 (0,70–2,20) 2,32 ± 0,41 (2,01–2,90) 3,06 ± 1,06 (1,99–4,08) 4,13 ± 0,94 (3,13–5,01) 191 (60–375)
a
SAFO 4,20 ± 1,86 (2,26–6,27) 5,03 ± 2,04 (3,01–7,26) 6,69 ± 3,41 (3,44–11,27) 9,65 ± 3,96 (5,88–14,54) 130 (113–160)
a
a
a
a
PUMO 6,04 ± 3,03 (2,10–9,43) 6,97 ± 5,32 (2,72–12,94) 7,24 ± 4,68 (3,38–12,45) 7,39 ± 3,87 (3,10–10,63) a 22 (-48–58)
a
a
a
ROSO 2,97 ± 0,87 (2,02–4,00) 2,80 ± 0,86 (2,25–3,78) 4,54 ± 0,96 (3,93–5,64) – 53 (1–122)
a
a
a
LINO 1,12 ± 0,94 (0,27–2,80) 1,26 ± 0,64 (0,62–2,30) 1,96 ± 0,92 (0,37–2,80) a – 74 (-20–7,056)
a
a
a
a
FLAO 0,60 ± 0,10 (0,50–0,69) 0,48 ± 0,23 (0,21–0,64) 0,34 ± 0,18 (0,22–0,47) – -43 (-57–(-32))
WALO 2,17 ± 0,49 (1,69–2,79) 4,30 ± 2,43 (2,64–7,09) 4,70 ± 2,11 (2,81–6,97) – 116 (66–150)
a
a
a
a
HEMO 3,23 ± 0,90 (2,63–4,55) 4,32 ± 1,91 (2,75–6,45) 8,66 ± 6,39 (4,91–16,04) – 168 (11–426)
a
a
POPO 2,77 ± 1,20 (1,41–3,68) 4,21 ± 1,30 (2,72–5,08) 6,80 ± 0,70 (6,27–7,59) – 145 (78–438)
a
a
a
a
a
MILO 3,15 ± 2,20 (1,04–5,43) 3,43 ± 3,08 (1,44–6,98) 4,77 ± 3,51 (1,90–8,68) a – 51 (-31–735)

Los valores en la misma fila que no comparten la misma letra como superíndice son significativamente diferentes
A Los valores para el promedio y las desviaciones estándar (DE) obtenidos de los análisis de un conjunto de marcas de un tipo de aceite
B Porcentaje de cambio promedio en comparación con el aceite fresco
A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 444-452 • (2016) 449