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El desempeño en la fritura rotativa de los aceites de canola y soja tradicionales y modificados

fritura. Los ácidos grasos insaturados se durante la hidrogenación, se hayan for- estabilidad oxidativa del aceite durante
encuentran entre los diversos factores mado componentes que promovieron la fritura. Como consecuencia del pro-
composicionales que afectan la forma- una degradación oxidativa más rápida, cesamiento estándar, principalmente
ción de componentes polares [7]. La tasa incluyendo los residuos del catalizador. durante la desodorización, la cantidad
de formación de componentes polares Después de 6 días de fritura rotativa, los de oligómeros formados se ve afectada
fue similar en todos los aceites evalua- aceites CAN, HSOY y SOY presentaron por la temperatura y el tiempo aplicados
dos durante los primeros seis días de la 27 % de componentes polares, un valor [18]. En los aceites recién procesados se
fritura, posteriormente, la cantidad de que se encuentra por encima del nivel de encuentra aproximadamente el 1 % de
compuestos polares alcanzó una meseta descarte establecido por algunos países oligómeros, pero durante la fritura esta
para el SOY y el HOLLCAN. Esto indi- europeos [18]. Los componentes polares cantidad se incrementó a medida que el
ca que la cantidad de compuestos polares en los aceites HOLLCAN y HCAN se tiempo de fritura se extendía. Los oligó-
formados estaba equilibrada con la frac- formaron un 40 % más lentamente y al meros se formaron más rápidamente en
ción degradada de estos componentes, final del sexto día de fritura, la cantidad los aceites conteniendo ácidos linoleico
que se transformaron en otros compues- de estos compuestos estaba por debajo y linolénico, alcanzando un 23 % en el
tos. La extracción de componentes pola- del nivel de descarte. Al mismo tiempo, SOY y 14 % en el HOLLCAN, el resto
res por el alimento frito y la reposición los compuestos polares en el HOLLCAN de los aceites, se ubicaron entre esos dos
con aceite nuevo, también podría contri- alcanzaron una meseta y se mantuvieron valores (Figura 4). Para ambos aceites de
buir con el aplanamiento observado en en el mismo nivel, durante los siguien- soja, la formación de oligómeros mostró
los CP. Como era de esperar, los aceites tes 5 días de fritura rotativa (Figura 3). el índice más elevado, indicando que a
con cantidades elevadas de ácido linolé- Matthaus [4] observó desempeños simi- un determinado nivel de ácido linoleico
nico se oxidaron más rápidamente, pro- lares para ambos aceites, según lo medi- puede tener un efecto estimulante sobre
duciendo una mayor cantidad de com- do por la formación de componentes la degradación termo-oxidativa del acei-
ponentes polares (Figura 3). Se observa polares. Warner et al. [7] manifestaron te [19]. Curiosamente, el aceite de cano-
que el HSOY, que contenía menos de la que los aceites de canola modificados la, con un mayor contenido de ácido
mitad del ácido linoleico que el aceite de eran más estables que el aceite común linolénico y una menor contribución de
soja común, se degradó a la misma velo- durante la fritura, en base a la formación ácido linoleico, mostró una formación
cidad que este último, según lo medido total de componentes polares. significativamente inferior (P < 0,05)
por la formación de los componentes de oligómeros durante la fritura rotativa,
polares (Figura 3, Tabla 1). Esto indica que la de los aceites de soja (Figura 4).
que la cantidad de ese ácido continúa Oligómeros y triacilgliceroles oxidados No se observó ninguna mejora signifi-
siendo demasiado elevada, para mejorar cativa en la estabilidad termo-oxidativa
la estabilidad de fritura del aceite. Sin Los oligómeros son uno de los produc- medida por la formación de oligómeros
embargo, también es posible que duran- tos formados a partir de triacilgliceroles del HCAN en comparación con el CAN,
te el procesamiento, particularmente oxidados y son buenos indicadores de la a pesar de que el contenido de PUFA fue
11 veces superior en éste último. Por
Figura 3 - Formación de componentes polares durante la fritura rotativa en distintos aceites. Para las otro lado, el HOLLCAN mostró la mejor
abreviaturas ver la Tabla 1. Para explicaciones ver Figura 1.
estabilidad termo-oxidativa, evaluada
por la menor cantidad de oligómeros for-
mados, independientemente del tiempo
de duración de la fritura (Figura 4). El
desempeño menos eficiente del HCAN,
a pesar del contenido mucho más redu-
cido de PUFA (2,6 %), está afectado por
el procesamiento, particularmente por
la hidrogenación y la desodorización
secundaria, en donde se inician algunas
reacciones que llevan a una formación
más rápida de oligómeros. También
observamos que los tocoferoles en los
aceites hidrogenados se degradaron más
rápido que en los no hidrogenados, cau-
sando que haya menor cantidad de anti-
oxidantes disponibles para proteger al
aceite de la oxidación [6, 11].

A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016) 433