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antes del análisis por cromatografía de cromatografía de exclusión por tamaño automático Finnigan Surveyor Plus y
gases (CG) utilizando el Método Oficial de alta resolución (HPSEC) y siguien- un detector por fluorescencia Finnigan
de AOCS Ce 1-62 [13]. Los metil ésteres do el Método ISO 16931-2007 [15]. La Surveyor FL Plus, programado para una
de ácidos grasos (FAME) resultantes fue- separación se realizó con un cromatógra- excitación de 292 nm y una emisión de
ron analizados con un cromatógrafo de fo líquido Finnigan Surveyor (Thermo 394 nm. La columna era de sílice Micro-
gases Trace GC Ultra (Thermo Electron Electron Corporation, Waltham, MA). sorb 100 de fase normal (250 x 4,60 mm;
Corporation, Rodano, Italia) utilizando Los componentes fueron separados en 3 μm; Varian, CA). Se inyectaron 10 μL
una columna capilar Trace TR-FAME tres columnas Phenogel conectadas en de cada muestra y se separaron con una
(100 m × 0,25 mm × 0,25 μm; Ther- serie (500 Å, 100 Å y 50 Å, 5 μm, 300 fase móvil de 7 % de metil-terbutil-éter
mo Scientific, Waltham, MA, EE.UU.). × 4.60 mm; Phenomenex, Torrance, en hexano con un caudal de 0,6 mL/min.
Como gas portador se utilizó hidrógeno CA), usando tetrahidrofurano (THF) Los tocoferoles fueron cuantificados
con un caudal de 1,5 mL/min. La tempe- como fase móvil con un cauldal de 0,3 utilizando calibración externa para cada
ratura de la columna se programó de 70 a mL/min, las columnas se mantuvieron isómero por separado.
160 ºC con un incremento de 25 ºC/min y a una temperatura de 30 ºC. Se inyectó
se mantuvo durante 30 minutos, luego se una muestra de 10 μL y los componen-
programó a 210 ºC con un incremento de tes fueron detectados con un detector Índice de anisidina
3 ºC/min. La temperatura inicial y la tem- evaporativo por dispersión de luz Sedex
peratura final se mantuvieron durante 5 y 75 (Sedere, Alfortville, Francia) opera- El Índice de Anisidina (IA), que es una
30 minutos, respectivamente. Se utilizó do a 35 ºC con una presión de aire de medida de los productos de oxidación
la técnica de inyección sin división usan- 2,5 bar. Se separaron y cuantificaron secundaria, se determinó según el Méto-
do un inyector PTV. El detector de tem- los siguientes compuestos: oligómeros, do ISO 6885:2004 [16].
peratura se programó a 250 ºC. Se inyec- triacilgliceroles oxidados (TGO) diacil-
taron muestras de 1 μL de FAME con gliceroles (DAG), monoacilgliceroles
un toma-muestras automático AS 3000 (MAG) y ácidos grasos libres (AGL). Análisis del color
(Thermo Electron Corporation, Rodano, Para los DAG, MAG y AGL se utiliza-
Italia). Los ácidos grasos fueron identifi- ron como estándares dioleína, monoleína La prueba espectrofotométrica del color
cados por comparación con los tiempos y acido oleico, respectivamente. Como de los aceites para fritura se realizó según
de retención de estándares, adquiridos en los TAG no oxidados habían sido remo- el Método Oficial AOCS Cc 13c-50 [13]
Nu–Chek Prep (Elysian, MN). Los isó- vidos de las fracciones polares usando el a 490 nm, usando un espectrofotómetro
meros trans en los aceites fueron cuanti- Método AOAC 982.27 [14], el pico del DU-65 (Beckman, Fullerton, CA).
ficados como grupo y presentados como tiempo de retención similar a la trioleí-
la suma de todos los isómeros trans de na fue tomado como TAG oxidados. Los
los ácidos oleico, linoleico y linolénico. componentes que eluyeron antes que los Evaluación sensorial de los alimentos
(TGO) se cuantificaron como oligóme- fritos
ros. La contribución de los compuestos
Componentes polares (CP) específicos se presenta como porcentaje Un panel de consumidores de 37 miem-
relativo en base al área del pico. bros calificó la aceptación de los alimen-
La cantidad total de CP se determinó tos en una escala de 10 puntos, en donde
por el método gravimétrico, después de un puntaje de 1 fue asignado a malo y el
la separación cromatográfica en colum- Ácidos grasos libres (AGL) 10 a una calidad excelente. Los panelistas
na de la fracción no polar, usando el se seleccionaron de manera de represen-
Método AOAC 982.27 [14]. Se recolec- El contenido de AGL expresado como tar a los consumidores promedio y fue-
taron dos fracciones: (1) la fracción no porcentaje de ácido oleico se determi- ron instruidos con respecto a la forma de
polar eluida con hexano:éter isopropílico nó con el Método Oficial AOCS Ca evaluar los productos fritos. Para que los
(90:10 v/v) y (2) la fracción polar extraí- 5a-40 [13]. resultados fueran más confiables, en cada
da con éter isopropílico:metanol (90:10, sesión, los panelistas tenían acceso a ali-
v/v). La última fracción se analizó para mentos freídos en aceite nuevo, que fue-
determinar su composición. Tocoferoles ron utilizados como referencia. La eva-
luación sensorial se realizó diariamente
Los tocoferoles fueron analizados utilizando productos de la mitad del ciclo
Composición de componentes polares según el Método Oficial AOCS Ce 8-89 de fritura. La evaluación sensorial fue
[13], usando un HPLC Finnigan Sur- realizada en una sala con excelente ven-
Las fracciones polares obtenidas prece- veyor (Thermo Electron Corporation, tilación, donde los panelistas estaban ubi-
dentemente fueron analizadas usando Waltham, MA) con un toma-muestras cados en espacios separados para evitar la

430 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016)