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típicos para los grupos específicos de más dramáticos en la composición de no incluidos). Estos resultados mostra-
aceites, en donde los aceites de soja con- ácidos grasos (Figura 2). Después del ron claramente la dinámica del intercam-
tenían el doble de los tocoferoles de los primer día de fritura, la contribución de bio de grasas entre el medio de fritura y
aceites de canola. Estos últimos aceites MUFA se redujo desde 70 a 42 % y se el producto frito, indicando el efecto del
tienen el doble de la cantidad de isóme- incrementó lentamente hasta 53 % en los aceite para fritura sobre la calidad nutri-
ro gamma que de isómero alfa, mientras 5 días siguientes (Figura 2). Debido a cional de los alimentos preparados.
que en los aceites de soja predominaba que el aceite de soja hidrogenado conte-
el isómero gamma, con una contribución nía cantidades elevadas de ácidos grasos
significativa del isómero delta (Tabla 1). saturados y trans, la cantidad de dichos Componentes polares (CP)
Entre los aceites evaluados, el HCAN grupos se incrementó de manera sig-
contenía la menor cantidad de tocofero- nificativa (P < 0,05) en las papas fritas La Figura 3 ilustra los cambios en los
les, pero con una distribución de isóme- durante el primer día de fritura, con poco componentes polares durante la fritura
ros similar al del aceite de canola típico. o ningún cambio en los días siguientes rotativa en distintos aceites. La medi-
(Figura 2). Se observaron cambios simi- ción de los componentes polares ofrece
La Tabla 2 muestra la composición de lares en los otros productos alimenticios la evaluación más exacta de la degrada-
lípidos en los alimentos fritos. La com- evaluados en el presente estudio (datos ción termo-oxidativa de los aceites para
posición de ácidos grasos es típica para
el aceite en el cual los productos fue- Figura 1 - Cambios en los ácidos grasos seleccionados en el aceite de soja hidrogenado durante la
fritura de productos prefritos en aceite de canola. Los resultados son promedios de experimentos
ron prefritos, a saber, las papas fritas en realizados por triplicado en donde cada medición fue duplicada.
HOLLCAN y el pollo y el pescado en
canola común. De manera similar a los
ácidos grasos, la composición de tocofe-
roles también refleja el aceite utilizado
para la fritura previa (Tabla 2).

Los cambios en la composición de áci-
dos grasos del aceite de soja hidrogena-
do para fritura (HSOY) y de las papas
fritas son un buen indicativo de la ciné-
tica del intercambio aceite/grasa entre el
medio de fritura y los productos fritos
(Figuras 1, 2). Todos los productos fritos
en estos experimentos fueron prefritos
en aceite de canola, con excepción de
las papas fritas que fueron prefritas en
HOLLCAN. Ambos aceites tenían com-
posiciones distintas de ácidos grasos que Figura 2 - Cambios en los ácidos grasos en las papas fritas preparadas en aceite de soja hidrogenado.
Las papas fritas fueron pre fritas en aceite HOLLCAN. Para explicaciones ver Figura 1.
el HSOY (Tabla 1). Todos los días y en
forma continua se reemplazó este aceite
para fritura con el aceite de las papas fri-
tas, esto fue indicado por los cambios en
la composición de ácidos grasos (Figura
1). La contribución de MUFA se incre-
mentó en casi un 10 % después del pri-
mer día de fritura y continuó incremen-
tándose todos los días, hasta un nivel
cercano al del aceite de canola en la eta-
pa final de la fritura. Al mismo tiempo,
la cantidad de ácidos grasos trans y satu-
rados se redujo en casi un 50 % (Figura
1).

En las papas fritas preparadas con el
aceite HSOY se observaron cambios

432 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016)