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Los triglicéridos oxidados (TGO) son los Tocoferoles de tocoferoles se observó en el HOLL-
productos primarios formados durante la CAN, en el cual después del sexto día de
oxidación de los PUFA y reaccionan y se Los cambios en la cantidad de tocofero- fritura, la cantidad de estos componentes
degradan aún más, para formar una mul- les durante la fritura se presentan en la se redujo en un 50 %. Estos resultados
titud de reacciones secundarias, inclu- Figura 7. Los tocoferoles operan como están en un todo de acuerdo con los
yendo a los oligómeros. La contribución antioxidantes, por lo tanto los aceites hallazgos previos, que establecen que
de TAG oxidados se redujo consisten- en los cuales se degradan rápidamente la mayor estabilidad oxidativa de los
temente durante el período de fritura y exhibirán una estabilidad oxidativa infe- aceites HOLLCAN y CAN parecía ver-
nuevamente en el HSOY (Figura 5) se rior [6]. Los aceites de soja mostraron se afectada por los índices más lentos de
observó una reducción más rápida en la el índice más rápido de degradación de degradación de tocoferoles [6]. Matthaus
contribución de los TGO (Figura 5). tocoferoles, y después de 3 días de fritu- [4] también encontró una degradación
ra la mitad de ellos habían desaparecido, más lenta de tocoferoles en el HOLL-
una vida media similar se observó en el CAN en comparación con el aceite de
Ácidos grasos libres caso del CAN. La degradación más lenta canola parcialmente hidrogenado duran-

Los ácidos grasos libres (AGL) se for- Figura 4 - Formación de oligómeros durante la fritura rotativa en distintos aceites. Para las abreviaturas
ver la Tabla 1. Para explicaciones ver Figura 1.
man durante la hidrólisis de los TAG y
como productos de degradación de los
TAG oxidados (TGO). La cantidad de
AGL se incrementó lentamente durante
la fritura rotativa y no excedió el límite
de 2 % establecido por las reglamenta-
ciones europeas [22]. El contenido de
AGL en los aceites nuevos fue inferior al
0,1 %, indicando la buena calidad de los
aceites procesados. Durante la fritura con
HCAN y HSOY, se observó una tasa más
rápida de formación de AGL, en compa-
ración con otros aceites (Figura 6).

Petukhov et al. [21] mostraron resulta-
dos similares para los AGL en el HCAN
en donde se observó una tasa más rápida
de acumulación de estos componentes
que en otros aceites de canola. Warner y
Mounts [7] mostraron mayores cantida- Figura 5 - Cambios en los triacilgliceroles oxidados durante la fritura rotativa en distintos aceites. Para
las abreviaturas ver la Tabla 1. Los TAG oxidados medidos son productos de la oxidación primaria y se
des de AGL formados durante la fritura descomponen fácilmente en una variedad de compuestos secundarios. Para explicaciones ver Figura 1.
en aceite SOY, lo contrario de los resul-
tados del presente estudio. La formación
más rápida de AGL en los aceites hidro-
genados puede estar estimulada por los
compuestos formados durante la hidro-
genación y la desodorización secundaria,
incluyendo los residuos del catalizador
de hidrogenación. En general, se forma-
ron cantidades reducidas de AGL duran-
te la fritura y este parámetro no es ade-
cuado como indicador de calidad para
los aceites para fritura (Figura 6). Los
aceites para fritura recientemente desa-
rrollados, generalmente forman cantida-
des más reducidas de AGL que las grasas
para fritura utilizadas normalmente para
este proceso [18].

434 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016)