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El desempeño en la fritura rotativa de los aceites de canola y soja tradicionales y modificados

te una fritura de hasta 72 horas. Los ce de degradación de tocoferoles opues- secundaria a partir de hidroperóxidos de
aceites con la degradación más rápida to a los resultados del presente estudio. ácidos grasos; sus cambios se presentan
de tocoferoles, como los aceites de soja, Sin embargo, los datos de Aggelousis y en la Figura 8. Se observó un incremento
resultaron en el desarrollo más rápido de Lalas [23] y Matthaus [4] respaldaron el rápido del IA en todos los aceites duran-
componentes polares durante la fritura orden de la descomposición de tocofero- te los primeros 3 días de fritura, a partir
(Figura 3). les establecido en este estudio. de allí, se desaceleró hasta llegar a una
meseta después del sexto día de fritu-
Mientras se evaluaba la descomposición ra (Figura 8). Esta nivelación del IA se
relativa de los isómeros de tocoferol Índice de Anisidina (IA) puede atribuir a la adición de aceite nue-
(datos no incluidos), se encontró que el vo cada dos días de fritura y a la transfe-
γ-tocoferol se degradó más rápidamente, El índice de anisidina se utiliza para rencia de esos componentes al alimento
seguido por el δ-tocoferol, mientras que evaluar las cantidades relativas de com- frito. El HOLLCAN consistentemente
el α-tocoferol fue el más estable. Gor- puestos carbonilos no volátiles, forma- mostró un menor IA que los otros acei-
don y Kourimska [22] mostraron un índi- dos como productos de degradación tes, independientemente del tiempo de
fritura. Por el contrario, los valores más
Figura 6 - Formación de ácidos grasos libres durante la fritura rotativa en distintos aceites. Para las altos se encontraron en el SOY, indican-
abreviaturas ver la Tabla 1. Para explicaciones ver Figura 1.
do una degradación extensa de los áci-
dos grasos insaturados oxidados. El IA
significativamente elevado en el SOY en
comparación con otros aceites se puede
atribuir al elevado nivel de PUFA, un
grupo de ácidos grasos más proclive a
la degradación oxidativa. Los aceites
HCAN y HSOY tendieron a mostrar un
IA más reducido que el de los aceites
comunes. Dichos resultados fueron anti-
cipados en base a su menor cantidad de
PUFA en comparación con los aceites
CAN y SOY (Tabla 1). Los datos obte-
nidos en estas investigaciones estuvieron
en un todo de acuerdo con un estudio
previo de Tompkins y Perkins [24]. En
base a sus resultados, los aceites de soja
hidrogenados consistentemente exhibie-
ron un menor IA que el no hidrogenado.
Figura 7 - Degradación de tocoferoles durante la fritura rotativa en distintos aceites. Para las abreviaturas Teniendo en cuenta los primeros resul-
ver la Tabla 1. Para explicaciones ver Figura 1.
tados informados por Matthaus [4], el
menor IA se encontró en el aceite de col-
za parcialmente hidrogenado, mientras
que el aceite de colza alto oleico mostró
el IA más elevado.

Cambios en el color

En todos los tiempos de fritura evalua-
dos se formaron componentes colorea-
dos para todos los aceites analizados
(Figura 9). Los aceites HOLLCAN y
SOY exhibieron valores significativa-
mente menores de absorbancia que los
otros aceites. No se observaron diferen-
cias significativas en la velocidad de for-
mación del componente coloreado entre

A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016) 435