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los aceites HCAN y HSOY y estos dos aceites HOLLCAN y CAN, con puntajes productos evaluados, con un puntaje
aceites exhibieron los mayores valores de 7.5 y 6.0, respectivamente, continua- mínimo de 2.3 para el aceite SOY. Los
de color a todos los tiempos de fritu- ban siendo adecuados para el consumo puntajes recibidos para los aceites HSOY
ra medidos. Dentro de todo el período humano después de la finalización de la y HOLLCAN fueron dos veces más ele-
de fritura evaluado, se obtuvo un pro- fritura rotativa. Se observó la misma ten- vados que el del SOY. No se observaron
medio de incrementos de color de 95 y dencia en la evaluación sensorial de los diferencias significativas en los puntajes
97 % para los aceites HCAN y HSOY, bastones de pollo. Los resultados indi- de la evaluación sensorial para los aceites
respectivamente, medidos por densidad caron las ventajas aparentes del uso del HOLLCAN y CAN, mientras que el pro-
óptica. En lo que respecta al CAN, los aceite HOLLCAN para el proceso de fri- ducto freído en HCAN exhibió un pun-
resultados indicaron que el color en el tura, como así también la menor puntua- taje significativamente menor. Después
quinto día de fritura fue comparable al ción sensorial luego de la fritura en los de completar la fritura, los bastones de
valor de absorbancia del segundo día uti- aceites HCAN y SOY. La evaluación de pescado freídos en CAN parecían tener
lizando HCAN. La absorbancia medida los bastones de pescado exhibió valores la mayor puntuación sensorial (4.8), en
para el CAN luego de 5 días de fritura inferiores en comparación con los otros comparación con los otros aceites. Sin
fue tan alta como el valor obtenido para
el HOLLCAN al undécimo día de uso Figura 8 - Formación de carbonilos no volátiles durante la fritura rotativa en distintos aceites. Para las
abreviaturas ver la Tabla 1. Para explicaciones ver Figura 1.
del aceite. El proceso de oscurecimiento
de los aceites durante la fritura princi-
palmente se atribuye a la formación de
compuestos de pardeamiento no enzimá-
tico, como resultado de la reacción de
Maillard [25]. El desarrollo de agentes
colorantes se utiliza en la industria ali-
mentaria para el monitoreo rápido de la
calidad de los aceites para fritura. Sin
embargo, cabe destacar que el oscureci-
miento de los aceites también se puede
ver influenciado por trazas de pigmentos
y degradación de los tocoferoles en los
aceites de fritura [26].

Evaluación sensorial de los alimentos
fritos

En lo que respecta a la evaluación sen- Figura 9 - Cambios en el color durante la fritura rotativa en distintos aceites. Para las abreviaturas ver
la Tabla 1.
sorial, el sabor, el color, la corteza y la
composición interna del alimento tienen
profundos efectos. La Figura 10 ilustra
los resultados de la evaluación sensorial
de los productos alimenticios freídos en
los aceites seleccionados. La evaluación
de las papas fritas preparadas en SOY
exhibió el menor valor, con un puntaje de
3.5 en comparación con los otros aceites.
Aunque el valor obtenido para el HSOY
(5.2) fue superior al del SOY, el mismo
no fue estadísticamente significativo e
indicó una devaluación similar del pro-
ducto. Después de 6 días de fritura en
HCAN, las papas fritas parecían tener
una menor puntuación sensorial (4.2)
que las freídas en los aceites HOLLCAN
y CAN. Los productos freídos en los

436 A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016)