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El desempeño en la fritura rotativa de los aceites de canola y soja tradicionales y modificados

comunicación. Los resultados se presen- Análisis estadístico datos fueron analizados con un análisis
tan como promedios combinados, calcu- de varianza (ANOVA) de un factor usan-
lados para los 7 días del período de fritu- Los datos se presentan como promedio do el paquete estadístico SPSS (versión
ra. Las desviaciones estándar calculadas ± desviación estándar (DE) a partir de 10.0). Las diferencias estadísticamente
ilustran la distribución de los puntajes experimentos realizados por triplica- significativas entre los promedios fueron
sensoriales otorgados por los panelistas. do y cada medición fue duplicada. Los determinadas con la prueba de Duncan
para rangos múltiples para P < 0,05.
Tabla 1 - La composición de ácidos grasos y tocoferoles de los aceites para fritura (% p/p).

Ácidos grasos Hollcan can Hcan soy Hsoy · Resultados y Discusión
C16:0 3,8 ± 0,3 4,2 ± 0,3 4,7 ± 0,4 10,2 ± 0,2 10,8 ± 0,3
C18:0 1,5 ± 0,3 1,9 ± 0,4 4,2 ± 0,3 4,4 ± 0,2 6,1 ± 0,2
C18:1 71,4 ± 0,8 60,6 ± 0,9 51,9 ± 0,7 22,6 ± 0,5 33,4 ± 0,8 Composición de los aceites y los
C18:2 18,2 ± 0,7 19,6 ± 0,3 2,6 ± 0,2 53,6 ± 0,6 25,1 ± 0,4 productos
C18:3 1,7 ± 0,2 8,5 ± 0,2 0,2 ± 0,1 6,7 ± 0,4 1,2 ± 0,1
C18:1t 0,2 ± 0,03 0,1 ± 0,02 26,7 ± 1,1 0,0 14,8 ± 1,2 La composición de ácidos grasos y toco-
C18:2t 0,4 ± 0,02 0,5 ± 0,02 7,9 ± 0,9 0,7 ± 0,08 6,6 ± 0,1
18:3t 0,4 ± 0,02 1,5 ± 0,03 0,4 ± 0,1 0,8 ± 0,06 0,9 ± 0,1 feroles de los aceites nuevos se detalla
Grupos e índices de ácidos grasos en la Tabla 1. La composición del CAN
Total de trans 1,0 2,1 35,1 1,5 22,4 fue la típica para el aceite de canola con
SAT 6,5 7,3 10,1 15,5 17,7 predominio de ácido oleico y 8,5 % de
MUFA 73,1 62,4 53,3 22,7 33,7 ácido linolénico; el HOLLCAN conte-
PUFA 19,9 28,3 2,6 60,3 26,2
n-3 1,7 8,5 0,1 6,7 1,2 nía una cantidad más elevada de ácido
n-6 18,2 19,6 2,6 53,6 25,0 oleico (71 %) y una menor contribución
n-6/n-3 10,8 2,3 18,9 8,0 21,6 de ácido linolénico (Tabla 1) . La menor
tocoferoles (μg/g) cantidad de ácido linolénico (0,2 %) se
Alfa 270 ± 8 251 ± 5 211 ± 8 126 ± 3 79 ± 4 observó en el aceite de canola parcial-
P8 94 ± 4 99 ± 3 84 ± 4 28 ± 2 21 ± 5
Gamma 440 ± 9 474 ± 4 367 ± 9 1,428 ± 12 1,003 ± 9 mente hidrogenado. El aceite de soja
Delta 9 ± 1 11 ± 1 9 ± 1 284 ± 6 383 ± 8 común tenía una composición de ácidos
Total 815 837 672 1.877 1.518 grasos típica con 6,7 % de ácido linolé-
nico y 53 % de ácido linoleico, el doble
SAT ácidos grasos saturados, aceites HOLLCAN canola alto oleico/bajo linolénico, CAN, aceite de canola común, HCAN aceite de canola
hidrogenado para fritura, SOY, aceite de soja común, HSOY, aceite de soja hidrogenado para fritura, P8, plastocromanol, derivado del de la cantidad encontrada en su contra-
gamma tocotrienol.
Cantidad trans combinada de isómeros trans de ácidos oleico, linoleico y linolénico. Los ácidos grasos con t representan isómeros trans parte hidrogenada (Tabla 1) . Como era
de esperar, los aceites modificados pre-
sentaron cantidades inferiores de ácidos
Tabla 2 - Composición de lípidos de los alimentos prefritos usados en los experimentos de fritura grasos insaturados, particularmente en
la contribución de los ácidos linoleico y
Ácidos grasos prefritos linolénico . Ambos aceites hidrogenados
rebozados papas fritas exhibieron relaciones n-6/n-3 más eleva-
pollo pescado das, 10,8 y 21,6, en comparación con los
Grupos y relación
C18:1t 0,68 1,42 1,53 valores de 2,3 y 8,0 de los aceites tradi-
C18:2t 0,53 0,33 0,48 cionales CAN y SOY, respectivamente.
C18:3t 0,65 0,49 0,54 Las contribuciones de los isómeros trans
Total de trans 1,86 2,24 2,55 en los aceites hidrogenados fueron 16 y
SAT 9,28 8,81 8,12 15 veces superiores a las de los aceites
MUFA 67,37 58,61 70,27
PUFA 21,49 30,35 19,06 tradicionales respectivos (Tabla 1) . La
n-3 1,82 9,50 1,85 contribución de los ácidos grasos satura-
n-6 19,67 20,85 17,21 dos en los aceites evaluados fue similar
n-6/n-3 10,8 2,2 9,3 para ambos tipos de aceite de canola y
tocoferoles (μg/g) típica para los aceites SOY y HSOY. Sin
Alfa 271 ± 5 278 ± 5 321 ± 8
P8 99 ± 3 99 ± 3 94 ± 4 embargo, el HCAN contenía menores
Gamma 494 ± 4 502 ± 4 492 ± 9 cantidades de ácidos grasos saturados, en
Delta 11 ± 1 11 ± 1 9 ± 1 comparación con ambos aceites de soja.
Total 875 890 916

Para las abreviaturas ver la Tabla 1. La composición y el contenido de toco-
feroles de los aceites nuevos fueron

A&G 104 • Tomo XXVI • Vol. 3 • 428-438 • (2016) 431